第五百一十三章 貓耳朵
貓耳朵是一種在山西、陝西等地盛行的特徵傳統麵食。其並非如名字所說用貓耳製成，只是因形似貓耳故名。在中國華北地域，貓耳朵大多像其他麵食一樣作為主食，而在南方地域多作為點心和小吃食用。
據傳，清乾隆皇帝下江南，一次微服乘一葉小舟賞玩西湖。游得興高采烈時，天突然下起了小雨，眾人趕緊避雨於小舟船艙內。大家等啊等，可是雨越下越大，下了許久都不見停。幾個時辰過去了，乾隆皇帝又飢又餓，忍不住問老漁翁有否吃食。老漁翁通知乾隆有面但沒有擀麵杖，做不成麵條。
正憂愁之際，老漁翁的小孫女抱著一隻小花貓走來說：「沒有擀麵杖，我來用手捻。」於是小姑娘入手將面捻成塊，狀似小花貓的耳朵，小巧心愛。她把這外形怪怪的麵條下鍋煮熟后再澆上魚蝦滷汁端給乾隆吃。乾隆見麵條不同尋常的容貌，小巧別緻，吃后更覺得耐人尋味，趕忙問小姑娘這叫什麼面，小姑娘答覆說是貓耳朵。乾隆十分喜歡這道點心，回京后即召小姑娘為其做「貓耳朵」。自此「貓耳朵」成了一道名點。
另一則是說小姑娘長大嫁人後，為了維持生計，擺攤賣面度日。一日想起昔日奇遇，立刻掛上了「御駕親嘗貓耳朵」的幌子，吸收顧客慕名而來，成為杭州名食，不斷流行至今。貓耳朵極像義大利的一種做成貝殼形的通心粉。聽說義大利的這種出品，就是馬可波羅從中國學會了捏貓耳朵，回去以後仿製的，後來便由機器消費了。
有種做法是將小麥粉放在盆里。和面的水裡加少許的食鹽，一邊加水，一邊用筷子攪拌，直到成片狀。用手揉捏，做到「三光」即盆光、手光、面光，用濕紗布蓋住麵糰，「醒」30分鐘。切成條狀后再切成指節大小的顆粒狀。用大拇指的指肚壓住一顆向前推捻，一個貓耳朵就做好了。
山西貓耳朵用精粉一斤，水五兩。先將麵粉倒進盆里，冬季用溫水，春夏秋用冷水和起面，扎光揉好。放在面案上，撒上麵粉，用麵杖擀成兩三公分厚的薄片，切成多半公分大小的劑頭，再撒一次麵粉，滾平均。然後，兩手拇指相對按住面塊，一下一下往前推，推成形如貓耳朵狀即妥。鍋開時抖去麵粉下到鍋里煮熟撈起，澆上各種葷索打鹵等澆頭，調以山西老陳醋，味香形美，可飽享口福。
蕎面一斤，水五兩左右，除夏季外，普通都用溫水和面，扎勻扎光，稍醒后搓成指頭粗的圓條，撒上麵粉，用左手食指與中指夾住圓條，用右手切成指甲蓋大的小劑子，然後用右手拇指在左手掌上，推成一個一個小卷，外形同貓耳朵普通。鍋開后，抖去麵粉煮熟。撈出后澆上澆頭、調和，越吃越香。
莜面，莜面一斤，熱水七兩，潑起和好，用濕布把麵糰蓋好，要趁熱製造。辦法同蕎面。因莜面潤滑柔軟，還可用右手食指、拇指推碾成花紋外形，其外形更美。推好後上籠蒸熟，下籠后調以澆頭，調和即可食。各種面製造的貓耳朵除煮食外，還可燜食，即先把菜炒好，將貓耳朵倒在菜上，上火燜十五分鐘左右即熟。吃時攪拌平均，調以調和，也很可口。
將面切成很小的塊，大約小指甲蓋大小，切法是先桿成厚皮，切成條，再切成塊，之後在摩擦力大的中央用大拇指按住面塊向前撮，要又薄又卷，陝西的習俗是在草帽邊上撮，這樣的麻實上面全是花紋十分美觀。把撮好的麻實最好撒上乾麵，否則會粘到一同，做麻什用的面普通比擬硬。
麻什做好后，開端調湯，將肉糜參加蔥，姜和料酒，生抽等下鍋炒，再參加木耳，黃花，豆腐乾粒，土豆粒，豆角粒，香菇，西紅柿等等不是一煮就爛的菜，炒后參加雞湯和水，調味。參加麻什煮，經常攪拌，留意：時間比擬長。待煮熟后，打入蛋花，參加味精。依據個人口味參加醋和油潑辣子。一碗香噴噴的麻什就上桌拉。留意，雞湯和香菇是關鍵。
貓耳朵配料有麵粉、蝦仁、火腿、雞脯肉、香菇、乾貝、筍片、綠菜葉、紹酒、蔥段、薑片、雞湯、雞油。麵粉加水揉成面，搓成指粗的長條，切成小劑，在麵粉中略拌，再將劑直立，用大拇指按於劑上向前推搓成貓耳狀。取一碗，放入用豬油劃過的蝦仁，加乾貝、紹酒、蔥段、薑片和水，上籠蒸熟。將雞脯肉、火腿切成丁，香菇切成片。將雞湯放入炒鍋，加蝦仁、乾貝、雞丁、火腿丁、香菇片、筍片，沸時，下「貓耳朵」，待「貓耳朵」浮起，撇去浮沫，加鹽、綠菜葉，淋上雞油，盛入碗內即成。
許多人初見這個小吃名時以為這就是常在電視上看到的貓耳朵揪片，其實不然，這裡的貓耳朵運用番薯粉參加糖等調料製成的食物，首先將番薯粉及調味料貓耳朵拌勻，之後加水，揉面，待面揉完，再將以芝麻白糖等做成的餡兒包入其中，捏成三角形，高度大約一厘米，下鍋煮熟之後為綠色透明狀，以至能夠看到面中的氣泡與餡料，甚是誘人。
小麥麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的成效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入應用，有加強膂力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食構造中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學以為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的成效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲倦、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。普通人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。