第五百一十二章 多味涼粉
一般常見的有豌豆製成的白涼粉，蕎茉製成黑涼粉、扁豆、蠶豆製成的黃涼粉，綠豆製成的綠豆粉，沙米製成的沙米粉，洋芋澱粉製成的洋芋粉等。白的透亮似白玉，黃的象蛋黃，黑的青如烏色。尤為白涼粉最討人喜這，它晶瑩透明，手托一寸厚的塊子，隔粉能看見指紋。
食時可切成薄片細條，或一寸見方的大丁，有的還用旋子旋成麵條狀，加入調料醬油、醋汁、蒜泥、芝麻醬、油潑辣椒、芥茉等。喜歡抖點味精、花椒粉、拌點香菜或嫩芹菜也可享用。看上去白紅帶油光，誘人食慾大增，吃起來咸、酸、辣、鮮五味俱全。
連雲港的涼粉種類多，有豌豆粉、綠豆粉、山芋粉等，爽口清香味濃。涼粉的製作各人有各人的竅門，往往
秘不示人。涼粉的吃法一般有熱吃、冷吃兩種。熱吃，是把涼粉放在燒熱的平底油鍋上，略煎一下，等底部有一層焦黃的皮后取出切塊食用。冷吃，即將涼鉛直接食用。
吃前，將涼粉切成塊狀，或刨成麵條狀，還有事先用漏勺漏成「娃娃魚」狀，放入清水中，待吃時取出，根據顧客的口味放佐料，如放醬油、醋、麻油、蒜泥等；喜歡吃辣的人，還可以加入一些辣椒醬，風味獨特。夏季吃涼粉消暑解渴；冬季熱吃涼粉多調辣椒又可祛寒。來連雲港不嘗嘗涼粉，確是一件憾事。
閬中是川北涼粉的家鄉。它品類多，佐料考究，細嫩爽口。涼粉採用優質豌豆去殼，用水浸泡后，磨成細漿，然後過濾去渣，沉澱脫水，製成豆粉。再經加熱攪拌成糊狀，裝入盆、盤待用。吃時，將涼粉切成薄片，或用旋於族成筷子粗細的條絲，裝人碗里，再加上精鹽、蒜泥、花辣面、味精和醬油等，再淋上色彩鮮紅的辣椒油，即食用。
特點是細嫩綿軟，鮮美滑爽，香辣利口。還可用「黃粉」製成黃色涼粉，用綠豆製成綠色涼粉。既可單獨食用，還可裝入鍋魁或「薄餅」即精白麵攤成如紙樣厚薄的餅套食。還有一種熱涼粉，其製法也用豌豆粉攪拌成糊，不同者，熱涼粉是在瓦盆里加熱摻水加豆粉攪成糊狀，然後加入佐料，吃起來熱乎乎的，又是一番風味。
過去川北涼粉最出名的有兩家：一是三陳街、管星街、白果樹、財神樓交口處的「梁家」，一是西街、武廟街、北街、雙柵子交口的田家。人稱：「梁涼粉」、「田涼粉」。過去賣涼粉，多是挑著擔兒賣，或在街邊，或在十字路口，擔兒一放，四面八方的顧客就來了。現在一般只賣成品涼粉，吃辣、吃酸，自己加佐料拌。要吃，也只有到大餐館的筵席上品味兒了！
榆林炒涼粉，小米掏凈，冷水泡十至二十分鐘撈出，配合清水磨成米漿，入鍋熬煎，邊熬邊攪，快熟時加入蒿籽粉。把熬熟的米漿在高粱箔子上攤成薄餅，晾冷后再攤一層，如此反覆攤晾即成。吃時切成細條，調上芝麻、芥末、辣椒油、香油、醋、等調味品、涼吃味道甚佳。
酸辣炒涼粉要準備涼粉一塊、豆瓣醬、蔥、蒜、干辣椒。涼粉切成1至2CM左右的小四方塊。蔥蒜切碎，干辣椒切成小段。調一份澆汁，水小半碗，生粉，醬油少量，生抽少量，蔥花，蒜蓉，喜歡吃辣的還可以放些辣椒油。鍋里油燒熱，爆香蔥蒜乾和辣椒段。加入一勺豆瓣醬中小火炒香，放入切好的涼粉塊翻炒均勻。倒入調好的澆汁，中小火蓋鍋蓋悶一分鐘，中途可以翻炒下防止糊鍋。
一分鐘后，可以嘗嘗鹹淡，本身豆瓣醬有鹹味，所以只加了小半勺鹽，這裡鹽的量可以根據自己口味酌情放入。翻炒片刻即可出鍋。出鍋前撒些蔥花點綴。為了成品好看所以翻炒時比較小心，沒有弄碎，但是論入味而言，炒涼粉時弄得稍微碎些味道更好。炒涼粉可以用平底鍋或者電餅鐺，這樣炒出來的涼粉底部有層焦黃的脆皮，炒制的涼粉也更香些。
涼粉是用綠豆澱粉加水調成糊狀，通過漏盆落入沸水鍋煮熟，再經冷卻成型，涼粉色澤潔白，晶瑩剔透，嫩滑爽口。有詩稱讚：「冰鎮刮條漏魚穿，晶瑩沁齒有餘寒。味調濃淡隨君意，只管涼來不管酸。」涼粉營養分析，涼粉由綠豆澱粉製作而成，主要含有碳水化合物、蛋白質等營養成分，色澤潔白，晶瑩剔透，嫩滑爽口。但因涼粉全是澱粉，不易消化，故不可多食。夏季吃涼粉消暑解渴；冬季熱吃涼粉多調辣椒又可祛寒。
在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內亞硝胺的酶，可以分解亞硝胺，具有抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質，具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。在荷蘭豆和豆苗中含有較為豐富的膳食纖維，可以防止便秘，有清腸作用。
還有增強機體免疫功能：豌豆中富含人體所需的各種營養物質，尤其是含有優質蛋白質，可以提高機體的抗病能力和康復能力。防癌治癌豌豆中富含胡蘿蔔素，食用后可防止人體致癌物質的合成，從而減少癌細胞的形成，降低人體癌症的發病率。通利大腸，豌豆中富含粗纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸的作用。
綠豆中所含蛋白質，磷脂均有興奮神經、增進食慾的功能，為機體許多重要臟器增加營養所必需；綠豆中的多糖成分能增強血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解達到降血脂的療效，從而可以防治冠心病、心絞痛；綠豆中含有一種球蛋白和多糖，能促進動物體內膽固醇在肝臟中分解成膽酸，加速膽汁中膽鹽分泌並降低小腸對膽固醇的吸收。
據臨床實驗報道，綠豆的有效成分具有抗過敏作用，可治療蕁麻疹等疾病；綠豆對葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用，能清熱解毒；綠豆含豐富胰蛋白酶抑製劑，可以保護肝臟，減少蛋白分解，從而保護腎臟。