第五百一十章 秦鎮米皮
秦鎮位於西安市轄區戶縣內，毗鄰西安，自古盛產優質粳米。傳說秦始皇時，一年大旱絕收，無米上貢。當時刑罰嚴苛，鄉民皆恐，求教於一鄉紳。隔日，鄉紳計出，制涼皮上貢！將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉澱，撇去上清，上籠蒸制，再加各種調料，即成秦鎮涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當年賦稅，並指定秦鎮涼皮此後為皇家貢品。
秦鎮大米涼皮製作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、細、滑等特點，再加上秦鎮涼皮辣椒油製作極其考究，調料選用上等辣椒、優質菜籽油以及多種調味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中，上火加熱反覆熬制而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調出來的涼皮紅艷如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，堪稱絕配！為關中百年來久負盛名之美食，吃上一口便終身難忘！
陝西關中平原是我國小麥的主要產地之一，以小麥麵粉為原料製成的涼皮稱為麵皮，在陝西最為普及。改革開放以前，大米在陝西還算稀罕之物。因此那時在西安的大街小巷常有老鄉推著新大米換麵粉，通常一斤大米可換一斤半到兩斤麵粉。
關於麵皮的製法，陝西文壇名家賈平凹先生在其「陝西小吃小識錄」中記述如下：「製法：一斤麵粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加鹼，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，麵漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。將麵皮從籠箅上扣在案上，每張麵皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條即成」。
激香與潤色，倒完油后攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀製的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香后再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。
西安街頭所售涼皮，售賣時還各有特點，米皮白且透亮，蒸籠有多大就能蒸出多大一張，蒸好后一張與一張之間略抹熟菜油，然後一層層摞起來，堆在案頭如同招牌一般。吃的時候小販取出一張，放在鋪了雪白紗布的案上，嫻熟的用一把大如鍘刀的利刀，幾乎看都不看的「咣、咣、咣……」幾下便把皮子切成筷子般粗細，然後放上鹽、醋、特製的調料水、黃豆芽或綠豆芽等，最後用筷子挑起一撮皮子在盛滿紅亮的辣椒油的罐子里美美一蘸，若嫌不過癮再用勺子挖一大勺辣椒出來，紅紅的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，潔白的米皮、紅亮的辣油，不等入口那撲鼻的香味就已經讒的人口水直流了，拌勻了嘗一口，皮子筋道，口味酸辣，鮮香異常，人間美味不過如此！
而麵皮的大小、外觀都與米皮差不多，只是顏色稍黃，兩者的最大區別就是麵皮里有麵筋，麵筋是做麵皮時產生的副產品，不用再單做。好的麵筋吃起來不但筋道、味香，而且裡面有許多氣孔，如同海綿一樣，吸滿了鮮美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那種香辣透心、鮮美爽口的感覺實在過癮，因此在秦鎮涼皮店裡最常聽見的一句話就是：「老闆，多來點麵筋，多擱些辣子」！
秦鎮涼皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以「白、薄、光、軟、筋、香」而聞名全國，特別是在炎炎夏季，假如你到西安街頭走走，就不難發現，不論男女老少，涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引著每一個人，無論大小涼皮攤上，時刻都是人潮擁擠。而秦鎮涼皮因其投資小、利潤大、回報快，成為小吃經營的主項之一。
岐山擀麵皮是陝西省岐山縣附近特產，在周邊地區亦有產出，最受食客認可的還是岐山擀麵皮。其形似寬面，幾乎透明，津而耐嚼，再同潑油辣椒，鹽水，香醋等調料加以調和，口感極佳。當地人在夏日經常將其當為主食，就是在寒風泠冽的冬天也是桌上佳品。
首先要準備一個大鍋。把適量的麵粉倒入鍋內，按1：3比例添入涼水。接著就要看看你的體力和耐力了——長時間地用力揉面，直至把面揉成稀泥狀為止。接著又是體力活：擀麵。從揉好的麵糰上揪下一塊，儘力地擀，一般是最後擀成圓形，直到將其擀成2-3毫米的薄片。全部擀好以後就可上鍋蒸。一般當麵皮變成透明狀就好了。待其冷卻后切成普通麵條狀，調入新潑油的辣椒，香醋，鹽水，也可放入新切的生黃瓜絲，其味更加爽口。
一種典型的清真吃法。其做法較簡單，把麵粉調成糊狀，盛入特製的金屬涼皮籮里，搖支涼皮蘿使面精平平地鋪在籮底，然後放入開水鍋內蒸製成熟。吃時，把麵皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。
也就是涼皮特點。前面說了，突現「筋」、「薄」、「細」、「穰」四大特色。「筋」，是說勁道，有嚼頭；「薄」，是說蒸得薄；「細」，是說切得細；「穰」，是說柔軟。正是基於這四大特點，才使得秦鎮大米麵皮子受到大眾的普遍歡迎。
不外乎兩種，一種是涼吃，也是最常見的，一年中的春、夏、秋三季均可；另一種就是熱吃，即把皮子蒸好后切好放在籠屜上，下有爐火加熱，使皮子始終保持熱騰騰的狀態，這種吃法多在冬季，但也有一部分人大冬天仍要吃涼皮子，喜歡的就是那個爽勁兒。