第五百零七章 竹升面
很顯然，廣州並不是以面為主食的地域。但是，廣州人卻對這碗雲吞面情有獨鍾。「三楚麵館」因此生意紅火，不久就有許多人爭相效仿。初期，雲吞面由小販肩挑四處販賣，以敲竹板作「獨得獨得」聲招徠顧客，不久便開展至成行成市。
雲吞面來源於廣州，雲吞面不只深受港人的喜歡，就連許多香港的影視歌壇紅星對雲吞面都情有獨鍾，如：周潤發、譚詠麟、成龍、周星馳、羅嘉良……等等眾多明星，翻開他們的個人材料你會發現他們的最愛都是雲吞面。發哥稱：由於工作沒有方法，出埠前往加拿大拍西片，一去便數個月，唔知（不曉得）點解（為什麼）出埠一久就好想食香港的魚蛋粉與雲吞面」。羅嘉良在一次拍片現場憨厚地說：「我完整不懂煮菜，但是我真的很喜歡吃雲吞面，一周要吃五六次」。
「有錢吃盒仔飯，無錢吃雲吞面」。直至今日，雲吞面已回歸其最原始的狀態———低價餐食的代表。但是無可承認的是，廣州人從不厭棄它，更離不開它。假如有所謂「思鄉病」，雲吞面或可成為流浪在外的廣州人的一劑良藥。小小碗中，喝著大地魚、豬骨、蝦籽熬成的湯底，清鮮香甜而不嗆喉，雲吞有蝦有肉小巧玲瓏，小撮銀絲面半透明般韌勁十足，一如廣州的個性。假使能在下飛機的那刻品上一碗雲吞面，那種「正斗」的覺得跟肚子餓不餓沒有關係，幾乎就是對回家的依賴。
竹升面是廣東省中央傳統麵食，是老廣記深處的廣式小吃之一，廣東人因「竿」音不吉利而改稱「升」。竹升面用傳統的辦法搓面、和面，用竹升（大茅竹竿）壓打出來的麵條、雲吞皮的一類麵食。在《舌尖上的中國》第一部第二集麵食專題中為南派麵食掙得一席之地的老牌傳統面。
廣州小吃出名四方，可分七大類：雜食類，包括牛雜、豬紅湯、牛骨湯、酸辣瓜菜等；甜品類，各種紅豆
沙、綠豆沙，以及糯米麥粥、八寶粥、芝麻糊、杏仁糊、湯丸等，特別以糖水、雙皮奶最為有名；粉面類，有竹升面、雲吞面、沙河粉（可製成炒粉或湯粉）、豬腸粉、瀨粉等；油器類（油炸食品），有油條、咸煎餅、笑口棗等；粥品類，有艇仔粥、及第粥、瑤柱白果粥等；糕點類，有蘿蔔糕、馬蹄糕、倫教糕等；粽子類，有甜粽和咸粽兩種；北京路、上下九路、寶華路一帶更有老廣州作風的小吃和點心，通常是小小的店鋪擠滿了人。
廣州人通常又自稱是「老廣」，愛吃是其特性。廣州小吃以「吃的大膽、吃的自由」為特性。「大膽」表現在取材大膽、工藝大膽，廣州什麼都敢吃已是人皆所知，另外廣州小吃的製造工藝也十分開放，中西分離自成一體，比方牛雜源自回民廚師，甜品則分離了西方甜品工藝。「自由」一是口味要舒適、安康，所以廣州小吃考究搭配、考究和味，二是吃的態度要輕鬆，既可坐坐細細品味，也可端起一碗邊走邊吃。正是由於廣州人愛吃、敢吃，多年來沉澱了眾多美食小**髓，也逐步遭到海內外食客們的推崇，「食在廣州」就是對廣州美食小吃最大的貶責。
竹升面早在民國時期盛行於廣州一帶的傳統面，上世紀五、六十年代，來上一碗竹升面，曾是廣州人大快朵頤的一種口福。自從上世紀五十年代後期，麵條工藝機械化后，竹升面簡直偃旗息鼓[2]。
竹升面是廣東省中央傳統麵食，廣東人因「竿」音不吉利而改稱「升」。竹升面用傳統的辦法搓面、和面，用竹升即大茅竹竿壓打出來的麵條、雲吞皮的一類麵食。在《舌尖上的中國》第一部第二集麵食專題中為南派麵食掙得一席之地的老牌傳統面。
原料有麵條，雲吞，豬骨湯頭。調料有生油，鹽，蔥。用傳統的辦法搓面、和面。選用傳統「竹升」壓面。製成麵條。放進湯頭湯煮，撈起，即可食用。竹升面爽脆彈牙，韌性十足，湯頭鮮美無比。
竹升面選擇的竹竿有考究的，要夠粗大，保證它有比擬大的覆壓面，替代人的雙手。師傅搓完麵糰后，把麵糰放在案板上，然後騎坐在竹竿那頭，用腳一蹬一蹬，竹竿碾壓著麵糰，師傅要一邊壓打一邊挪動，讓麵糰受力平均，慢慢變成一條攤開的毛巾。一兩個小時后，麵糰便能夠揉拉成一根根銀絲一樣幼細的麵條。在碾壓過程中，不加一滴水。通常和面的時分，都不會加水，也不會加雞蛋，而是用鴨蛋，用鴨蛋打出來的面既爽口而且充溢了蛋香滋味。
而煮麵和放面也有考究的煮的時分一定要在水大滾的時分下面然後快速把面弄散，然後馬上撈上來過一下冷河最後放進那大滾的水裡面略微焯一下即可。放面的時分也有考究，先在碗里加適量的湯，然後放湯匙，在湯匙上面放菜或者雲吞等配料最後在加煮好的面，由於這樣才幹使面不會由於泡太久而變得不爽口彈牙！
粵菜即廣東菜，是中國傳統八大菜系之一，粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍異，配料精巧，擅長在模擬中創新，依食客愛好而烹制。竹升面以雲吞和面還有熬好的湯頭製成，雲吞口感光滑，面入口有彈性，讓人耐人尋味。
「廣州人喜歡的這種細面，口感與北方的拉麵完整不同。竹升面爽脆彈牙，韌性十足。和這種面用的是鴨蛋，運用傳統的方式和好麵糰后，最關鍵在於壓面時的力度。用毛竹碾壓麵糰，用人體彈跳的重力讓麵糰受力平均。壓薄的麵皮便能夠用來製造麵條和雲吞皮，這樣壓打出來的面具有共同的韌性。
配上用豬骨、大地魚、蝦子熬制上3個小時以上的湯頭，一碗鮮美無比的雲吞撈麵，就成了嶺南人的最愛。廣東人把這種用傳統辦法製造出來的麵條叫做竹升面，這種古老的壓面方式，世世代代沿用至今。「--《舌尖上的中國》中描繪的竹升面。