第五百零六章 雲吞面
雲吞面又稱餛飩麵、細蓉、大蓉。是老廣記憶深處的傳統特徵小吃之一，最早源於廣州，屬於粵菜系。普通以雲吞拌面，分為湯麵與撈麵。雲吞面是一種在中國非常普遍的食品。以煮熟的雲吞和竹升面，參加大地魚、蝦皮、瑤柱、火腿熬成的湯底即成。
普通來說，雲吞面由三局部組成，第一是湯底，這是最重要的，其次才是竹升面與雲吞，評價一碗雲吞面的好壞，就是依據這三方面停止的。
餛飩麵，或叫做雲吞面，餛飩麵在行內稱為「蓉」或「擁」。前者聽說是「芙蓉面」的簡稱，後者聽說是早期的餛飩麵比擬小，冬天時低下階級把小碗抱，即「擁」在懷裡，飽肚之餘又可取暖，因而又稱「細擁」，「細」就是小的意義。也曾經是廣州西關少爺的最愛。雲吞入口爽滑，面更具有彈性帶嚼盡勁，並且雲吞具有豐厚的蛋白質，澱粉等營養元素。
粵菜即廣東菜，是中國傳統八大菜系之一，粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍異，配料精巧，擅長在模擬中創新，依食客愛好而烹制。
雲吞面是廣東地道小吃的一種。固然麵食在廣東並不是以主食的位置呈現，但出奇的是大局部的廣東人對雲吞面有一種難以割捨的情懷。據考據，雲吞面最早在清末民初，廣州的西關一帶呈現，相傳是同治年間從湖南傳入。當時一位湖南人在廣州雙門底(如今的北京路)開設了一間「三楚麵館」(三楚即湖南湖北一帶)，專營麵食，其中就有雲吞面。只不過那時的雲吞做得很粗糙，根本上只要麵皮肉餡白水湯。後來幾經改進，以雞蛋液和面擀成薄皮，包以肉末、蝦仁和韭黃製成的餡料，自成一派。
很顯然，廣州並不是以面為主食的地域。但是，廣州人卻對這碗雲吞面情有獨鍾。「三楚麵館」因此生意紅火，不久就有許多人爭相效仿。初期，雲吞面由小販肩挑四處販賣，以敲竹板作「獨得獨得」聲招徠顧客，不久便開展至成行成市。
將豬肉碎、蝦仁和馬蹄碎一同放入容器中；打入一個雞蛋；放入適量生抽；再放入適量白糖、雞粉和料酒；再參加少許生粉；最後參加少許香油；用筷子順著同一個方向攪拌平均；取雲吞皮一張，放入適量餡料於中央；沿餡料四周塗點水，對摺，用手黏合雲吞皮；再用虎口擠壓麵皮，呈魚尾款式；全部雲吞包好后，放入盤中，留意距離開。
鍋中放水煮開，將雲吞放入后，立刻用筷子攪拌一下，煮開后再煮2-3分鐘，待雲吞浮上水面，就表示熟透了；再次將水燒開，放入面煮熟；在小碗中倒入大紅浙醋，做為蘸料；煮熟的面盛於碗中，放入焯燙后的生菜；上面放上雲吞，淋上煮開的高湯，撒入韭黃碎和香油即可。
吃雲吞面也有考究，不要以為幾顆餛飩一把面加點湯就叫雲吞面。正牌的雲吞面需求」三講「：一講面。地道的面要從麵粉加鴨蛋做起，而且最考究的應該一點水都不用，正宗竹升面完整靠鴨蛋。這樣做出來的面煮出來帶點韌度，吃到嘴裡十分爽脆。二講雲吞。關鍵在於裡面的餡，用新穎的蝦球，三分肥七分瘦豬肉混合而成，正是如此，一口咬下「卜卜脆」，粵語，意義為：彈牙有嚼勁。三講湯。正宗做法是用大地魚和河蝦子，或者柴魚蝦殼。熬出來的湯即要有鮮味且清甜，加味精是大忌。
區分雲吞面真假還有一招：韭黃一定不能缺。連麵條盛放上桌也有考究：碗底普通放一湯勺，然後放五顆鮮蝦雲吞，然後把麵條鋪放在雲吞上面，面呈鯪魚背狀，再參加大半碗用大地魚和河蝦子熬成的湯底，湯裡面如Curtner說的要放些韭黃絲，添加美味並帶來洪亮的口感。由於要堅持麵條的彈性，所以要留意不能讓麵湯把麵條全泡進去，必需有一局部麵條露在湯上面，而且要趁熱趕快。
雲吞面含有豐厚的香甜、滑潤澱粉、糖、蛋白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸的成效，還有硫胺素、核黃素，纖維，維生素A，和三種氨基酸等。雲吞面易於消化吸收，有改善貧血、加強免疫力、均衡營養吸收等成效。
雲吞面含有豐厚的碳水化合物，能提供足夠的能量，而且在煮的過程中會吸收大量的水，100克雲吞面煮熟後會變成400克左右，因而能產生較強的飽腹感。此外，雲吞面可以刺激人的思想活動，人的大腦和神經系統需求一種碳水化合物佔50%的食品，麵條就是人的大腦所需求的食品。硬質小麥含有B族維生素，它們對腦細胞有刺激作用，所以中午吃一碗營養搭配合理的麵條是不錯的選擇。而早上應該吃些蛋白含量較高的食品，晚上吃面則不利於消化吸收。
雲吞面是香港特徵美食之一，也是香港飲食文化中不可或缺的一局部。雲吞就是餛飩，最早雲吞以全豬肉制，所以稱做「凈肉雲吞」。古代雲吞很考究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切后剁。現今我們平常吃的雲吞面多數是以鮮蝦雲吞製成，雲吞資料有雲吞皮、鮮蝦、豬肉。
廣州人說的雲吞，即北方人所說的餛飩。聽說在唐宋時期由湖南傳入廣東。宋代高懌的《群居解頤》一書有記載：「嶺南地暖……入冬好食餛飩，常常稍喧，食須用扇。」而雲吞面正式傳入廣州，則要追溯至清朝同治年間。
相傳，一位湖南人在廣州雙門底(北京路)開設了一間「三楚麵館」(三楚即湖南湖北一帶)，專營麵食，其中就有雲吞面。只不過那時的雲吞做得很粗糙，根本上只要麵皮肉餡白水湯。後來幾經改進，以雞蛋液和面擀成薄皮，包以肉末、蝦仁和韭黃製成的餡料，自成一派。