第五百零五章 調湯
扼要說說和面的辦法，先將蕎面用開水摻成碎麵糰，再參加白面，換用加了鹼和鹽的涼水摻和，最後拌勻，揉成軟硬適中的麵餅待用。
湯有葷湯和清湯兩種。葷湯就是加了肉臊子的，清湯不加。只說說清湯的做法，將白蘿蔔、紅蘿蔔、豆腐、土豆、番瓜、黃花菜、少許木耳切丁備用，其中白蘿蔔丁、紅蘿蔔丁用開水提早炒熟。
炒制過程中參加大量辣椒面、八角粉、少許花椒粉、鹽。加水成湯。口味側重一點好。出鍋前，假如嫌湯不紅，可將用大油潑制好的「辣椒油」再分配到湯里一些。
將雞蛋打制好，在開水裡澆製成「蛋塊」，然後撈到做好的湯里。又紅又香的一鍋「餄烙湯」就調製得了。需求留意的是，湯不能放涼，不斷放在鍋里堅持一定的溫度。將下好的餄烙面裝在碗里，然後用做好的熱餄烙湯焯熱，再澆制好。吃時配一點小菜，比方咸韭菜、辣蘿蔔乾等。
其實，在某些中央不叫餄餎面，叫床子面。用床子壓出來的，圓的，一股一條的細長面。床子，是最最古老原始的食品加工機械。用兩棵碗口粗的樹身做成，一米五左右長短。有公母，母的在下，公的在上。母的需求選用一截略帶紡錘樣的樹身，在那紡錘的粗處，鑿出一個大大的方孔，下面釘上帶篩眼的鋼板；公的複雜些，需求做一個與母的身上開鑿的方孔普通大小的方木塞——能夠在那個方孔里自若出入又很合竅的方木塞，好與之構成一組如車輛上活塞樣的組合。
然後在這截樹身上鑿一個卯眼，將那個木活塞套上去。上下兩截樹身在一頭用鐵的拴扣銜接，另一端就是憑據。就是這樣個簡單機械，卻能夠加工一樣美食——餄餎面。餄餎面的最佳原料當然是麥面和蕎面。可是那時分沒有。那時分多的是高粱面和玉米面。高粱面和玉米面粗糙鬆懈，壓餄餎面卻是要有一定筋道的，鬆懈了壓出的麵條就會很短，像牙刷毛一樣，煮在鍋里就成了一鍋湯。將麵粉用開水燙過，再放進干鍋里加溫，叫「煉面」。煉過的面有了一定的黏度就能夠壓面了。
先燒大半鍋開水，將床子架在口徑二尺的黑老鍋上。將煉好的麵糰切割成一塊一塊的，填進床子的方孔里，將床子上一半上的大木塞對準下邊的方孔，然後，身強力壯的男人抱了粗壯的手柄，狠命地壓，壓。一簇粗細平均的麵條就會從床子下部的篩眼裡嗤溜溜的被擠出來，落進滾沸的水裡。壓面是件很費力的事情，有時分，面燙得硬了，就很難壓下去，需求兩三個人合力。手柄這邊用力大了，床子的另一頭就會翹起來，也需求一個人壓住穩住。
即便不炒菜，調上鹽醋辣椒也同樣好吃。它吃起來油香、潤滑、爽口、過喉利索。可是母親很少做。緣由有二：一是我們全村只要大嫂家有一個床子，全村人都用，很難借到；二是餄餎面做起來費事，費工費時，當時消費隊生路很忙，沒那個時間。
河南還有種很有名的麻鴨面。麻鴨面是河南滑縣道口鎮的中央特徵美食，由麻鴨面開創人谷鵬先生首創。在滑縣當地及豫北地域頗有名譽。麻鴨面具有大補虛勞，滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，有清熱健脾之成效。近年來鴨肉及鴨肉副產品深受消費者喜歡，其富含高蛋白、低膽固醇是養生食譜的絕佳良品，同時具備去燥降脂的成效，深受群眾喜歡。
這是一個關於麻鴨面的美味傳奇。河南滑縣道口，是中華歷史文化名鎮，更是京杭大運河的重要商貿港，歷來商賈雲集，成為日進斗金的豫北要塞。而在這片充溢希冀的土地上，不只孕育出了舉世聞名的道口燒雞，更締造了谷鵬麻鴨面的傳奇故事。
谷鵬者，滑縣道口人士，中國麻鴨面開創人，生於衛水之濱，即古大運河永濟渠，七歲好學聰明，常伴於父親身旁察看做面過程，其父做面一絕，親朋好友無不稱譽；谷鵬十多歲師從名師，正式學習烹飪技藝，輾轉祖國大江南北近十年，習得精深技藝，於公元二零零六年回鄉創業。
谷鵬在河南燴面的根底上，針對麵條、湯和菜持續不時的實驗和研討剖析；分離廣闊消費者的意見反應，先後閱歷了上百次不同工序、不同配料、不同方式入味的交融，終於研發出了群眾消費者交口稱譽的麻鴨面。
谷鵬用其開闢創新的肉體、不畏困難的毅力、熱愛餐飲的熱心，締造了麻鴨面這一特徵麵食，歷經八載運營，享譽四方。在谷鵬的影響下，麻鴨面也慢慢成了各大餐廳的一道美味麵食，但谷鵬麻鴨面一直卓爾非凡，逐步成為中原餐飲名吃，遭到普遍關注。
谷鵬麻鴨面獨家熬制高湯，選用鮮豬骨、鴨架雞架與養生中草藥一同文火熬制六小時，將肉中精髓混入湯中，使湯味厚重而堅持原香，湯鮮味美，神韻無量而兼具養生。無論是肉類鮮蔬，還是油鹽調味，一直堅持用心選好料的目標，在食材選擇和加工中層層把關，堅持食材的本味，讓您的味蕾與食物碰撞出最華美的樂章。
往常谷鵬麻鴨面曾經不得人心，已然成為道口鎮即燒雞后的又一美食名片。要先準備高筋麵條、麻椒、鴨肉、高湯、千絲、海帶、香菜、蔥油、油麥菜等；高湯用大骨、鴨架、雞架文火熬制；麵粉一定要高筋麵粉，要不不勁道。麵條煮5分鐘，中間加涼水二次；撈出來后參加高湯、鴨肉、蔬菜等。
麻鴨面具有大補虛勞，滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，有清熱健脾之成效。近年來鴨肉及鴨肉副產品深受消費者喜歡，其富含高蛋白、低膽固醇是養生食譜的絕佳良品，同時具備去燥降脂的成效，深受群眾喜歡。