第五百零四章 餄餎面
河南郟縣餄餎面始於漢唐，盛於明清，是一道用料講究、獨具特徵的傳統風味麵食，簡稱郟縣餄餎。餄烙面是西北常見的一種麵食，應用「槓桿原理」壓制出來的。
餄he，餎le。餄餎，是用餄餎床子把和好的麵糰軋成滾圓長麵條，直接進開水鍋煮熟，初以蕎麥麵為面料，配以熟羊肉、蔥花及茴香、花椒、胡椒、當歸、西洋參、桂圓、紅棗、枸杞、麥冬等熬制的羊肉高湯，熬上一天的高湯，既去了羊肉的膻氣，又消減了羊肉的火氣非常滋補，吃起來香而不膩，滋味鮮美。清末，始以小麥面替代蕎麥麵，口感營養更勝一籌。特別是色鮮味美的辣椒油等調味品，更是別具一格，色、香、味俱佳。
二十世紀末，隨著人們生死水平的進步，郟縣餄餎的製造也由過去千年的笨重製造辦法改為機械製造，佐料愈加豐厚，在原來用料的根底上增加了當歸、西洋參、桂圓、紅棗、枸杞、麥冬等十餘種養氣滋補的中藥佐料，加上祖傳的配料秘方更具有暖胃去寒，滋陰壯陽保健防病，美容養顏的成效。
《中華風味飲食總》一書稱郟縣餄餎「舒脾艱胃，養生至寶」。甘肅隴東一帶（慶陽），餄餎面也叫床子面，在紅白喜事時用來款待來客，十分受歡送。早傳餄餎面有很就歷史。
鑒於所選用的羊肉和大骨是來自於河南郟縣一帶農戶散養的山羊肉，其湯味的鮮美是無法比較的，羊肉湯內含有當歸、西洋參、桂圓、紅棗、枸杞、麥冬等幾十種自然補品，常食羊肉湯有補冰冷，潤心肺，壯筋骨，補腎強身，美容養顏等成效，羊肉含有的鐵、鈣，高於豬肉和牛肉。所以吃羊肉對肺部疾病、貧血、久病體弱、營養不良的人群最為有益，配以熟羊肉、蔥花，香菜等，滋補羊肉清湯每喝一口，都讓你唇齒留香，回味綿長。甘肅慶陽一帶，用大肉熬湯。配帶一些小菜。胃口很好。
餄餎面，古稱「河漏「，又稱「活絡「，傳說，清朝康熙年間，康熙皇帝指專人對全國風味小吃停止統計上報，而「河漏「也被作為其中一種上報朝延.一天，康熙尋吃名吃時，看到「河漏」，因其名字乖僻而惹起留意，隨命人做好食之。吃后對其共同的風味讚不絕口。但因名字「河漏」之諧音與管理河道不諧和，心中不快，揮筆把「河漏」改為「餄餎」。
餄餎面吃起來柔澗勁滑，利口開胃。這種容易消化，價錢低廉實惠，男女老幼皆喜歡的麵食佳品，在省內外，遠近皆知。一些河南郟縣人，走南闖北，把餄餎麵店開到了全國其他城市，以至海外，被稱為郟縣餄餎人，據理解，1998年，美國《華商時報》就曾發表《郟縣餄餎俏紐約》的文章贊介中國郟縣餄餎面。
「餄餎」的定義，解釋為：「北方一種用蕎麥麵軋成的食品，參見『河漏』。而對河漏的解釋是：「即餄餎，北方一種麵食。王楨《農書-蕎麥》：『北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而為面.……或作湯餅，謂之河漏。」王楨是元代一位農學家，他的農學專著《農書-蕎麥》中還有一句話，《辭海》上沒有提及：「以供長食，滑細如粉。」
也就是說，餄餎即是過去的「河漏」，外觀滑滑細細像粉一樣，在那時是一種家庭本人製造食用的食物，就像今天家裡做的擀麵條一樣平常。那麼，金鋼餄餎面來源於什麼時分？依據郟縣縣誌中的記載，據傳，金鋼餄餎面是明初由陝西傳入的。初以蕎麥麵為主料，配以熟羊肉、蔥花等熬制的羊肉湯。當時，居民運用一種叫餄餎床子的工具，「自製自食」。
清末時，以小麥面替代蕎麥麵，口感營養更勝一籌。金鋼餄餎面還有不少有趣的記載。崇禎十六年（公元1643年）初，明三邊總督孫傳庭兵出潼關，來河南與李自成義軍作戰。據傳，為了豐厚關中將士口味，他傳諭三軍，每軍能夠攜帶20台樺木餄餎機。
這一年10月，明軍與義軍在郟城東南講武場相遇，義軍佯敗。明軍追殺義軍15里，至郟城東冢頭、柿園一帶的藍河岸邊李庄，義軍用「以威逼之，以敵取之」的戰略，棄金銀、輜重於道，得勝。孫傳庭部落花流水，只得輕騎突圍西竄，幾十部樺木餄餎機為郟地李庄百姓及義軍所得。義軍所得八台，李庄百姓為留念義軍的金剛肉體將「剛」改為「鋼」，美名為「金鋼餄餎」。
精巧的餄餎面製造設備頓使百姓喜不自勝，一時街旁館巷，「金鋼餄餎」招子旗（即古時飯店招牌）頂風飄舞。自此，餄餎面製造程度又進一步。而另一說則是，唐朝時郟縣就曾經有了金鋼餄餎面了，這與唐宋八大家之首的韓愈有著不解之緣。
明人張居正的《昌黎先生文集輯補》一書「諫迎佛骨」一節有韓愈一段話：元和年間，自蔡屠賊歸，途食郟河漏。」這裡指的是，唐憲宗元和九年（公元814年），蔡州（今河南上蔡一帶）刺史吳員元濟反唐，擁兵自立。韓愈隨軍平叛，生擒吳元濟，史稱「淮系之役」。
元和十三年（公元818年）冬。唐軍離蔡，行至郟縣城西吃了金鋼餄餎面。由此推斷，「金鋼餄餎」面至少有1200年的歷史了。在平頂山郟縣金鋼餄餎面曾經成為大眾的一種主食。以李姓開店為多。上世紀末，隨著人們生死水平的進步，金鋼餄餎的佐料愈加豐厚，在原來用料的根底上增加了肉桂、枸杞、細辛、麥冬等十多種養氣滋補的中藥佐料，更具暖胃怯寒、滋陰壯陽的保健防病成效。
過去是「土法加工」，經過改良，能夠用小巧精緻的純手工機械壓面機，山西造的那種，一台一百來塊錢吧，西北地域很多中央能夠買到。
餄烙面要做好，分兩步走。一是和面，二是調湯。先說「和面」。
和面的時分一定要白面和蕎面混和著，這樣的餄烙面才算正宗。當然，也能夠用純白面做。蕎面一定要去超市裡買慶陽環縣的，那裡的蕎面是中國最好的蕎面，也算是幫老區人民的忙了，拜託。蕎面和白面的比例普通是一比三，蕎一白三。也能夠一比一，對半。蕎面太多，面容易下成節狀，需求當心。