第五百零三章 滷麵
普通地說，刀削麵是麵條的一種，合適用各種澆頭做鹵，但是依據人們的習氣，刀削麵普通用湯汁比擬多的滷汁較為適宜，比方西紅柿雞蛋滷汁，酸湯臊子滷汁。
肉鹵要準備豬肉，沫肉.分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大塊，肥的要最小塊。鍋里倒點色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍幹些，撈出來。將香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…這些放的油里炸一下，小火。這些東西有一點就夠了，別太多，一兩顆就行。火越小越好煉出香味后，把這些調料都撈出來。
放一勺左右豆瓣醬，炒到裡面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要留意的是蔥加蒜的量等於姜。按次第放姜，蔥，蒜。每放一種就炒十幾秒鐘。炒后再放料酒，老抽，生抽，還有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一會兒。
倒高湯，湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時分要先嘗湯的鹹度，主要是給肉塊入味兒。開大火，湯開后，改小火。還有最主要的兩步，放香料包，按一定比例放在料包里。這個你本人得調放的鍋里，人不能走開。煮一會兒，有兩分鐘左右，嘗一下湯，會出得香味，取出。再放另外一個料包，各煮一定時間取出。
三鮮鹵主料是水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。輔料是豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、薑末5克。將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌平均取出備用；鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。
番茄雪菜鹵主料是番茄2隻，雪菜500克。輔料是豬油50克，蔥結50克，精鹽適量。先將番茄切小塊，雪菜切末待用。鍋上放2500克水，將番茄和雪菜放入其中，並加豬油，燒湯。在鍋中放入調味料調好口味，即成番茄雪菜鹵。總之，湯鹵的做法千變萬化，一條準繩就是以咸鮮口為主，這比擬契合北方人的口味。
茄香牛肉要準備中筋麵粉400公克，水180公克，鹽1/2小匙，牛腩300公克，蕃茄1顆，小白菜2顆，酸菜1大匙，紅燒湯頭，蔥花1大匙。將水與鹽參加中筋麵粉中混合拌勻，揉至潤滑的稍硬麵糰即可。煮一鍋滾水，將麵糰削入滾水中煮熟，即成刀削麵，裝碗備用。將牛腩及蕃茄切斜厚片，一同參加紅燒湯頭燉煮約50分鐘至入味。將作法3的湯與料參加刀削麵碗中，並參加氽燙過的小白菜、酸菜，撒上蔥花即可。
麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的成效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
豬肉含有豐厚的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素即有機鐵和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的成效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐厚優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，普通人群均可適量食用。
肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而瘦削人群及血脂較高者則不宜食用。
刀削麵與抻面、撥魚、刀撥面並稱為山西四大麵食。清末《素食說略》已有載。傳統的操作辦法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里。刀削麵裏手總結的製造刀削麵技術要訣是：「刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱。」要說吃了刀削麵是飽了口福，那麼觀看刀削麵則飽了眼福。
1958年山西省財資系統在省城太原技術比武時，高手們削出的麵條，每條長21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。每分鐘削118刀，每小時可削2500克麵粉揉成的濕麵糰，看得人們頭昏眼花，讚不絕口。有順口溜贊曰：「一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。」
1983年5月，日本明星食品株式會社社員八原昌元先生專程來太原拍攝麵食製造電視片時，參觀了晉陽飯店、太原麵食店的師傅們的精深技術扮演后說：「世界麵食在中國，中國麵食在山西，太原不愧是麵食的故土。」
刀削麵來源於元代，是山西名聲最大、影響最廣的麵食，因風味共同，舉世聞名。刀削麵全憑刀削而得名，以刀功和削技的絕妙而被稱為「飛刀削麵」，功藝精巧的廚師削出來的麵條「一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根魚兒躍」。
刀削麵中厚邊薄，稜角清楚，形似柳葉，入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，配漿汁、蘸陳醋同吃，極具風味，深受消費者歡送。是中國五大麵食名品，在北方廣為盛行。
雖然刀削麵好吃，可做起來並非易事，數百年來不斷是師傅們用手工做出來的，既省事又費力，也不能構成產業化，把刀削麵推向千家萬戶。有技術人員屢次理論，研討出刀削麵機，使刀削麵進入機械化、產業化階段.從而使普通家庭和飯店隨時隨地就能吃到精巧的刀削麵，既簡單又便當，既能夠做成濕的，又能夠做成乾的，從而成為創業致富的好項目。
刀削麵機是專為中小型餐館內替代人工削麵而設計的。一台小型盤式刀削麵機，相當於4-5個刀削麵師傅的工作量。刀削麵機自身具有揉面功用，使揉面和刀削一揮而就.。小型盤式刀削麵機速度快、產量高，削出的面直接飛送入鍋，削出的面狀如柳葉，長而漂亮，口感筋道，勝過人工削麵.且機內存面少，清洗便當。