第五百零二章 刀削麵
刀削麵是山西大同市的中央特徵傳統麵食，為「中國十大麵條」之一，盛行於北方。操作過程：將麵粉和成團塊狀，左手舉麵糰，右手拿弧形刀，將面一片一片地削到開水鍋內，煮熟后撈出，參加各種口味的臊子、調料食用，以山西大同刀削麵最為著名。
山西刀削麵因其風味共同，舉世聞名。刀削麵全憑刀削，因而得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒清楚，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡送。它與北京的炸醬麵、河南的燴面、湖北的熱乾麵、四川的擔擔麵，同稱為中國五大麵食，享有盛譽是山西美食最具代表性的名片之一。
山西是麵食之鄉，麵食品種繁多，其中以山西大同的刀削麵最為有名，可謂「麵食之王」，它有內虛外筋、柔軟潤滑、易於消化等特性，與北京炸醬麵、河南燴面、湖北熱乾麵、四川擔擔麵被譽為中國著名的五大麵食。刀削麵是山西人民日常喜食的麵食，因其風味共同，舉世聞名。
刀削麵全憑刀削，因而得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒清楚，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡送。在山西各地的刀削麵中，最知名的莫過於大同的刀削麵，可稱「麵食王中王」。
大同刀削麵物美價廉，色、香、味俱全，構成了共同的大同作風，很多外地朋友來到大同，在品味之後，都讚不絕口。一些本地遊子，在回到家鄉之後，都要先趕去削麵店，去吃一碗刀削麵，來解日夜懷念之情。
在大同，一個刀削麵館的成與敗、存與亡，都關係到這個麵館的面里的臊子的配方。這是與山西太原的刀削麵不同的中央，大同刀削麵不只僅是工藝的共同，還有滋味的共同，所謂在大同百家百味，麵館老闆能夠把麵館給了你，但是臊子配方，可是重金難買。這也就是為什麼在大同，刀削麵好吃的中央不一定是奢華飯店，或許就在你家門口街攤上。
提到山西，煤、醋、面能夠說是山西名片的代表，而刀削麵是山西麵食文化的招牌，可謂「天下一絕」，有數百年的歷史。「世界麵食在中國，中國麵食在山西，山西不愧為麵食之鄉。」這是日本友人明星食品珠式會社長卜厚昌先生調查山西麵食后說的一句讚譽。
自古以來，山西麵食就以種類多樣和養生健身而著稱於世。山西麵食歷史長久，源遠流長，有據可考已有2000多年的歷史。刀削麵全憑刀削，因而得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒清楚，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡送。
無論是電影、電視劇還是書籍中，只需提到和山西有關的故事，鏡頭中總會呈現「技藝嫻熟的師傅，和好的麵糰頂在頭部，兩隻手中分別拿一把削麵刀，在頭頂上「嗖嗖」揮舞。「飛刀削麵」在山西已成為一種扮演藝術，這樣的鏡頭曾呈現在2010年舉行的上海世博會中。太原全晉會館的飛刀削麵就有三絕：快，每分鐘能削出200根以上，令人頭昏眼花；准，1.5米外放個玉盤，削麵根根入內；奇，扮演者頭頂麵糰雙手舞削，更有腳踏在獨輪車之上扮演，驚險壯觀。在這場舉世注目歷時184天的盛會中，山西麵食師傅為海內外遊客展現著中國麵食的共同魅力。所以，人們說：「吃刀削麵是飽口福，看刀削麵是飽眼福」。
關於刀削麵有一個古老的傳說：蒙古族人入主中原后，樹立元朝。為避免漢人造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒收，並規則10戶用廚刀一把，切菜做飯輪番運用，用后再交回蒙古人保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，讓老漢去取刀，結果刀被他人取走，老漢只好返回。在出蒙古人的大門時，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他隨手撿起來揣在懷裡。
回家后，鍋開得直響，全家人等刀切麵條吃，可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，突然想起懷裡的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說：「這樣軟的東西怎能切麵條？」老漢憤慨地說：「切不動就砍。」「砍」字提示了老婆，她把麵糰放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊「砍」面，一片片面葉落入鍋內，煮熟后撈到碗里，澆上滷汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：「好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。」這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。
刀削麵對和面的技術請求較嚴，水、面的比例，請求精確，普通是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。假如揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條，在全國各地做刀削麵的，大多採用勁面王的制面工藝，這樣做出的面穗，一出面多，二是面勁道。
另外刀削麵之微妙在刀功。刀，普通不運用菜刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，伎倆要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是美觀，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰恰都是六寸。吃面前，可以參觀廚師削麵，無異於觀賞一次藝術扮演。
刀削麵的調料俗稱「澆頭」或「調和」，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，非常可口。