第四百九十九章 燴面
燴面，中國十大麵條之一。是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統美食，以滋味鮮美，經濟實惠，享譽中原，普及全國。燴面是以優質高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一品種似寬麵條的麵食。湯好麵筋，營養高。有羊肉燴面、三鮮燴面、五鮮燴面等多品種型。
燴面的精髓全在於湯，湯用上等嫩羊肉、羊骨劈開，顯露中間的骨髓，一同煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。燴面是河南三大小吃之一。
燴面是河南特徵美食，有著長久的歷史。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，以滋味鮮美，經濟實惠，享譽中原，普及全國。燴面按配料不同可分為：羊肉燴面，牛肉燴面，三鮮燴面，五鮮燴面等等。燴面的精髓全在於湯，下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
河南燴面所用的面為扯麵，相似於拉麵，但稍有不同。普通用精白麵粉，兌入適量鹽鹼和成軟面，經重複揉搓，使其筋韌。燴面的精髓全在於湯，羊肉湯要選用上好鮮羊肉，經重複浸泡後下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。
下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。由於面香肉爛，滋味濃郁，而且價錢廉價，它成了中原地帶最典型的風味小吃。
相傳八國聯軍進軍北京時，慈禧太后逃到山西避難，依然牢記用燴面補身驅寒，屢次差總管李蓮英詔貢山羊做燴麵食用，及時解除了寒疾病險。直到清末滿漢全席宗師御廚龐恩福因不甘宮庭御膳房苛律約束，逃出皇宮隱居黃河河南段后，正宗的原陽燴面才傳藝民間。
抗戰時期，日軍飛機經常空襲鄭州，當時有一位名廚，叫做趙榮光，特別喜歡吃麵食。空襲來了，趙師傅就去躲飛機，回來后，就把剩下的麵條加點羊肉湯燴燴再吃。一朝一夕，趙師傅發現重新燴過得面也很好吃，就潛心研討，在裡面放些鹽和鹼，使之更筋。這樣做出的面別有一番風味，後來就成了風行一時的風味美食。
合記羊肉燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統風味小吃。1994年5月榮獲「全中清真名牌風味食品「稱號。1997年12月又摘取「中華名小吃「桂冠。合記羊肉燴面，選用上好鮮羊肉，經重複浸泡後下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精白麵粉，兌入適量鹽鹼和成軟面，經重複揉搓，使其筋韌。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。合記的前身是老鄉親飯店。1953年李少卿等4人接營，因是合夥運營，易名合記飯店。1967年起特地運營羊肉燴面，改名為「合記燴麵館」，俗稱合記。
蕭記燴面的開創人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府麵的師傅，退休后領著兩個兒子開起了燴麵館。他沒有因循傳統的羊肉燴面作風，而是從本人拿手的伊府麵中找到了靈感，將滋味鮮美、營養價值高的海參、魷魚參加羊肉燴面中，稱之為三鮮燴面。
裕豐源燴面的特性是特濃白湯，滋味醇香之極且無任何添加劑；並參加了當歸、枸杞等中藥成分，具有一定的滋補成效，且滋味也為許多人喜歡。
位於西站路上的白記燴麵包子菜館，俗稱「白四」燴面，也是比擬具有代表性的，在傳統燴面的根底上幾經改進，中藥熬湯，滋味鮮香，品后舌尖微麻，具有滋補養生的成效。
煜豐羊肉燴面，2010年被中國烹飪協會授予「中華名小吃」稱號，該燴面在烹制時主張原汁原味，區別於普通的滋補燴面，主要特性是色白湯濃，滋味純粹，不腥不膻，麵筋道。煜豐燴面是在傳統羊肉燴面的根底上精心選料，並採用共同技法，將上好的羊肉、羊骨架同各種香料文火熬制4個小時以上，以精白麵粉、兌入適量鹽鹼和成軟面，重複揉搓直至筋韌后，將面拉成薄條下入羊肉湯中，配粉條、木耳、黃花菜等輔料燴制而成。持久以來，煜豐燴面以其湯鮮麵筋、濃香爽口、營養豐厚、價錢公允而遭到顧客的分歧喜歡。
米河燴面，著名的是老帖燴面，與其它種燴面不同，湯少面多肉多，不以喝湯美顏為主，主要是面勁道、肉香，吃起來香純且不膩，在鞏義米河當地，十分有名，每個在外的家鄉人，回到家裡都會到街上去品味一番，只因做這燴面的是回民，推行力度不大，但已是當地的一道名吃。
尉氏燴面其它中央的燴面不同的是尉氏燴面沒有華美花哨的眾多配菜，而是以其共同的湯、面做法，直接在羊肉濃湯鍋中下面，而非取羊肉清湯小鍋下面。在面臨出鍋時在燴面碗中放入鹽、芝麻醬、蔥花、等調味品，從下燴面的湯鍋中取湯入碗，然後再放入羊肉丁、香菜或芫荽或是荊芥五香菜，再以個人口味參加用牛羊油沷的油辣椒。
方城燴面來源在八十年代初期，師承於鄭州燴面，燴面師傅們分離著方城的特徵——回族較多，從而羊肉資源豐厚，進而在鄭州燴面的根底上探索改良構成今天的豫南特徵美食——方城燴面。方城燴面看似容易做，可是要到達真正的口味絕非普通人所能做的。欲辨其能否正宗方城燴面，一觀湯，二看面，三嘗辣椒油。