第四百九十七章 傳統秘方
拉麵的手藝考究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，實踐上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不只使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。
餳，行將和好的麵糰放置一段時間，普通冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些。其目的也是促進麵筋的生成。放置還能夠使沒有充沛吸收水分的蛋白質有充沛的吸水時間，以進步麵筋的生成和質量。
溜條，由膀圓力大的小夥子先將大團軟面重複搗、揉、抻、摔后，將麵糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，業內稱其為順筋。然搓生長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
拉麵，將溜好的麵條放在案板上，撒上清油，以避免麵條粘連。然後隨食客的喜好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，能夠選擇粗、二細、三細、細、毛細5種樣式；喜食扁面的，能夠選擇大寬、寬、韭葉3種樣式；想吃出個稜角清楚的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的「蕎麥楞「。
拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂平均用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內，普通用左手。另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條構成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要平均，如此重複，每次對摺稱為一扣。
抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難控制要領。同樣的麵糰，在有經歷的老廚師手中，不但拉麵速度快，普通只需10秒鐘左右。且拉出的麵條粗細平均，且不時裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在伎倆上回折一次，拉到最後，雙手上下顫動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細平均。普通二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面能夠達11扣，條細如絲，且不時裂，真可謂中國烹飪之精髓。麵條潤滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。
有句順口溜形容往鍋里下面：「拉麵好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣」。觀看拉麵彷彿是觀賞雜技扮演。
湯汁，先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然後在水裡浸泡四小時，血水留下另用。將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等行將要開時撇去浮沫，參加調料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后廓清備用。蘿蔔洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。
將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫廓清，參加調料粉，調料可依據南北各地不同飲食習氣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再參加鹽、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油及蔥油、麵條下鍋，面善後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、浮油適量，澆在麵條上即成。
以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特性肉湯清沏鮮美、麵條筋柔、入味，營養豐厚實惠。每碗麵條兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。
牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成局部。輔料蘿蔔片的做法，綠蘿蔔均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿蔔洗凈，去其毛根和頭尾，切生長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣能夠去其異味，吃起來軟硬適口。
清湯牛肉麵要到達色、香、味、形方面俱佳，一碗勝利的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。馬家大爺對牛肉麵有嚴厲的質量請求，用他的話說，就是「湯清亮，肉酥香，面韌長。
作為「蘭州拉麵歷史淵源與博愛飲食文化傳承座談會」的力邀嘉賓，陳九如在座談會上發布了祖傳了200多年的老湯牛肉麵秘方。
這個秘方是清嘉慶年間國子監太學生、陳氏家譜中排序「十三世」的陳維精當年留給子孫的一首詩，名曰《維精送子位林孫和聲西行手記》：眾鳥高飛盡，「桂子」獨去遠。「豆蔻」年華和，身強余「百倍」。春風草「木香」，「當歸」懷慶府。新綠欲涌，「丁香」初開，花「香葉」茂，「蓽菝」波紋，百里林「草果」然繁盛「芳香」。路遠難行，高「山柰」何？汝等避「草寇」而返蘇寨。「車前」著吉服馬褂「紅袍」，夜宿「八角」樓，晨飲「胡荽」湯。馬「良姜」行千里，遍「地黃」花時至，司碧玉書聯水席相敬，「月山姜」湯「茴香」豆，烹「肉扣」碗「貴老」忙，橫「披壘」灶。在這首詩里，陳維精將小車老湯牛肉麵的23種調料全部嵌了進去。
後來，陳維精的兒子陳位林也參照老父的辦法，把鹵牛肉的配方嵌進了一首詩里：「豆蔻」枝頭翹，翠竹蘇寨繞。「八角」「大紅袍」，盎然「丁香」笑。「春砂」映階綠，「芳香」溪流跳。「桂香」八月里，騎驢嘆「國老」。
湯，用老湯加水煮牛肉、羊肝，再參加傳統佐料，熬制而成。完成後的牛肉麵湯必需明澈見底，有牛肉的鮮味。
用蓬灰面、過濾水和制而成，蓬灰面中含有大量的鹼份，從而加強面的筋度。拉制牛肉麵的手法十分共同，由於生面具有很強的韌性，蘭州牛肉麵的拉制與中國其它中央的麵條有很大不同。起先的一大塊面培必需由年富力強的小夥子來完成。面培和好后，平均的分紅若干個小麵糰。當有客人叫面時，才能夠開端整個牛肉麵的製造過程。