第四百九十六章 牛肉麵的發展
蘭州牛肉拉麵開展步伐不時加快，運營種類日益豐厚，運營網點大幅增長，品牌形象顯著提升，呈現出區域飲食特徵與現代餐飲產業相交融的開展趨向，這為蘭州牛肉拉麵的產業化開展奠定了良好根底。2013年粗略統計，蘭州市有牛肉麵館1200家左右，範圍宏大。
1999年，蘭州牛肉拉麵和北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子被國度肯定為中式三大快餐試點推行種類。蘭州牛肉拉麵由此提升為「中華第一面」。
2007年6月，蘭州市面對海內外徵集標識，從近五百餘幅作品當選定一幅作為了蘭州牛肉拉麵的統一標識，並已申請註冊成商標。其圖案以綠為主色彩，圖形似牛頭卻又展示拉麵動作。日常生活中，消費者僅以食客的身份無法理解「規範」達標狀況。因而，官方對契合規範的麵館，統一受權運用「蘭州牛肉拉麵」商標，以便消費者就餐時一眼便知店家能否「正宗」。
2007年9月28日，由蘭州市政府、甘肅省商務廳主辦的首屆「中國·蘭州牛肉麵節」在東方紅廣場浩大開幕，蘭州牛肉麵標識揭開神秘的面紗，「牛大碗」雕塑亮相東方紅廣場。開幕式上，甘肅省長助理、蘭州市市長張津梁和甘肅省工商局局長朱同心共同為蘭州牛肉麵標識揭幕。主辦方向標識獲獎作品作者於凌頒發了5000元獎金，並為評選出來的「市民喜歡的牛肉拉麵館」和「禮儀之星」授牌、頒發證書。評選出的10家「市民最喜歡的牛肉拉麵館」成為首批運用蘭州牛肉麵標識的麵館，首塊商標授給了位於北京市的蘭州賓館。
2009年，這項商標受權工作曾經全面展開。2010年，蘭州市具有牛肉拉麵運營館（店）1099家，其中清真麵館（店）639家，總停業面積達6萬多平方米，從業人員達1萬多人，年停業額12億元。蘭州市政府規劃在將來三至五年裡，樹立起集科研開發、技術培訓、消費加工、物流配送、連鎖運營為一體的掩蓋全國的牛肉拉麵產業體系，開展加工、配送、銷售、標識、管理、效勞等「六統一」的連鎖運營店。
2010年5月，國度商標局經過「蘭州牛肉拉麵」的註冊申請。2010年7月2日，中國烹飪協會的專家將甘肅省蘭州市命名為「中國牛肉麵之鄉」，旨在將這一民族餐飲的名牌發揚光大。 2012年3月31日下午，甘肅省人力資源和社會保證廳舉行座談會，就如何促進蘭州牛肉拉麵標準化、職業化、產業化開展聽取專家和有關方面的意見和倡議。
延聘甘肅省人大常委會諮詢員、甘肅省人力資源行業協會聲譽會長、原甘肅省人大常委會副主任朱志良為中國蘭州牛肉拉麵製造國度專項職業才能考核審定委員會參謀。延聘第11屆全國人大代表、第24屆中國戲劇梅花獎取得者、國度一級演員、甘肅省領軍人才、省京劇團副團長馬少敏為「中國蘭州牛肉拉麵形象大使」。
2012年8月6日上午~8月26日，由中國國際商會、中國烹飪協會、蘭州市委、市政府在甘肅國際會展中心共同舉行的「2012中國·蘭州牛肉拉麵節」盛大開幕。 2012年8月6日下午，中國·蘭州牛肉拉麵產業晉級逾越開展頂峰論壇在蘭州舉行。
2012年9月7日上午，甘肅省興隴蘭州牛肉拉麵職業培訓學校在蘭州揭牌成立，標誌著我國首家蘭州牛肉拉麵專項職業才能培訓學校降生，這將為蘭州牛肉拉麵標準化、職業化、產業化開展起到有效的促進作用。
在民間蘭州牛肉拉麵與山西刀削麵、河南燴面、四川擔擔麵、北京炸醬麵、武漢熱乾麵，崑山奧灶面，鎮江鍋蓋面，杭州片兒川，吉林延邊冷麵，為中國十大麵食，是不可多得的美味麵食。
普通要選擇新穎的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面，由於陳面中的蛋白質活性大大降低，而且貯存過久的陳面由於外界環境的影響，容易發霉蛻變，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等緣由，蛋白酶的活性加強）的作用下，蛋白質分子合成成氨基酸，使蛋白質無法與水分離構成麵筋，因此大大降低了麵筋的生成。只要新穎的高筋質麵粉（蘭州牛肉麵專用粉），蛋白質含量高，才幹為拉麵的製造勝利保證。
和面是拉麵製造的根底，很是關鍵。首先應留意的是水的溫度，普通請求冬天用溫水，其它時節則用涼水。由於麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，經過和面時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度一直堅持30℃，由於此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，能夠到達150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適合抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的降落而降落。
超越30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度到達60℃時，則會惹起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使麵糰堅持在最適合的抻拉範圍。
其次，和面時還要放入適量的水和灰，由於二者能進步麵糰中麵筋的生成率和質量。比方適量的水，它的浸透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的間隔減少，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性加強，因此也就進步了麵筋的生成和質量。
蓬灰是蘭州牛肉拉麵歷史開展中的傳統添加劑，由於消費工藝的局限性曾經根本淘汰，已用專用的拉麵劑替代。在蘭州，經常吃牛肉麵的顧客都曉得的是蓬灰，但真正也就是拉麵劑，傳統蓬灰一種是蓬草燒成的，最後將蓬草物及其雜質石頭號放在開水裡熬制提煉出所謂的蓬灰。蓬灰裡面主要的成分還是鹽和鹼，即無洗衣粉時能夠用來充任洗衣粉的物品。含有鉛、砷成分且含量超於國度規則的規範。傳統的東西不一定都無毒無害，應該置信科學才是對的。拉麵劑是應用科技技術精工製成，有害物質相對減少。