第四百九十四章 鍋蓋面
鍋蓋面，中國十大名面之一，也稱鎮江小刀面，被譽為「江南的天下第一面」，是江蘇省鎮江市中央特徵傳統美食。鍋蓋面用的麵條是「跳面」。所謂「跳面」，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，重複擠壓成薄薄的麵皮，用刀切成麵條。做法通常是將麵粉揉好后擀成薄片，再用刀細切，與鍋蓋一同下鍋煮熟，撈起放入調好佐料的碗里即可。
特性是軟硬恰當，面的柔韌性好，老少咸宜。
鎮江是江蘇省所轄地級市，位於江蘇省西南部，中國東部沿海、江蘇南部，古時稱「潤州」，民國時期為江蘇省省會。是長江三角洲北翼中心、南京都市圈中心層城市和國度級蘇南現代化建立示範區及江蘇長江經濟帶重要組成局部；長江和京杭大運河在此匯就中國「江河立交橋」坐標，素有「天下第一江山」之佳譽。
鎮江是全國出名的江南魚米之鄉，市內有金山寺、西津渡等眾多名勝古迹，也有江蘇大學、江蘇科技大學等著名的高等學府。鎮江境內京滬鐵路、京滬高鐵、滬寧高鐵、滬蓉高速公路、揚溧高速公路、泰鎮高速、鎮丹高速、312國道、104國道等通達全國各主要城市，長江流域第三大航運中心——鎮江港通江達海。
鍋蓋面做法源於清朝。據傳，乾隆下江南時，到鎮江張嫂子伙麵店時，張嫂子忙中出錯，誤將湯罐上的小鍋蓋當成大鍋蓋，撂到面鍋里，煮出來的麵條卻很可口，還被乾隆誇獎。
固然鍋蓋面的做法在清代就曾經呈現，但鍋蓋面的叫法卻只要30多年的歷史。1979年，鎮江當地政府組織召開了一次為對外宣傳鎮江出謀劃策的會議，10多名老文化人提出，鎮江的老三怪太俗，倡議改動說法，眾人磋商后提出了如今盛行的新「三怪」的說法。這一說法，後來逐步刷新並掩蓋老「三怪」，成為鎮江的名片。新「三怪」盛行以後，鍋蓋面也慢慢得名。鎮江三怪詳細指：香醋擺不壞、餚肉不當菜、面鍋裡面煮鍋蓋」，故有「不到長城非好漢，不嘗『三怪』太遺憾」之說。
從前，山東有戶人家，夫妻感情很好，但丈夫犯病，胃口不開。有一天，妻子將面下到鍋里，進來拎冷水，回來遲了，麵湯溢了出來。她趕緊掀起鍋蓋，將湯罐里的水往鍋里澆，把湯罐蓋子碰進鍋里。面燒好后，丈夫覺得爽口又適味，還要再吃。妻子就再用湯罐蓋子放在鍋里，蓋在面上煮給丈夫吃。丈夫身體好后，到江南訪友。妻子懷念丈夫，趕去江南尋覓。在鎮江，為了生計，她只好靠煮麵手藝，到一家麵店里做夥計，並尋覓本人的丈夫。丈夫到江南訪友未著，流落到了鎮江，在一家麵店吃面，遇到了妻子。他們想既然鎮江人這麼愛吃「鍋蓋面」，還不如兩夫妻開個麵店，索性就不回山東老家了。這樣，「鎮江伙麵店」就開張了，「伙面」成為鎮江有名的食品一代代傳了下來。
傳說，乾隆下江南至鎮江，身著便服，一路尋至名氣最大的張嫂子伙麵店。張嫂子和丈夫慌忙款待，好不容易讓客人吃上后，在廚房裡聽見客人連聲說：「滋味不錯，滋味不錯，不爛不硬，噴香爽口！」
沒想到，乾隆一邊說一邊走進來，一聲驚叫，說：「呀，你怎樣將鍋蓋放在鍋里煮起來了？」張嫂子這才發現，本人方才手忙腳亂，竟將湯罐上的小鍋蓋錯當成了大鍋蓋，連鍋蓋撂到鍋里還不曉得。乾隆光臨鎮江伙麵店，連說兩聲滋味不錯的故事傳開了。從此，鎮江街頭巷尾呈現了很多鍋蓋麵店。
還有一種說法是，有一家，只要父親和三個兒子，沒有女人，不象過日子的，洗鍋歷來都不洗鍋蓋，家裡也很窮。有一回，有人來做客，就把家裡僅有的麵條煮了款待客人，不當心，錯把小鍋蓋蓋上了，隨後就進來借油鹽醬醋了，回來后發現芳香四溢，面味十足。原來是鍋蓋上面的佐料起的作用，從此「鍋蓋面」就降生了。
相傳，有一對姐弟相依為命。弟弟有病，口味不佳，總說姐姐下的麵條硬了。於是，姐姐想方法擀細麵條，將麵糰放在案板上，用一個竹杠，人坐在上面壓著麵糰跳，從左到右、再從右到左，將麵糰壓得薄薄的，然後削成細細的麵條。煮麵時，本想加點青蒜，卻誤將旁邊湯罐上的小鍋蓋放進了大鍋。沒想到，這樣的麵條卻讓弟弟吃得又多又香。原來，用小鍋蓋周圍透氣，這樣下出的面不容易爛，有筋道，滋味更佳。
從此，鎮江的鍋蓋面名聲大振，街頭巷尾里呈現了很多做鍋蓋面的伙麵店。
2009年10月，在天津「第十屆中國美食節暨第八屆國際美食博覽會」上，喜獲「中華老字號百年名小吃金鼎獎」。2013年7月，在杭州閉幕的第二屆中國飯店文化節暨首屆中國麵條文化節上，評選出了「中國十大麵條」，鍋蓋面位列其中。
先準備麵條，醬油，綿白糖，味精，蝦仁，八角，香葉，鹽，青頭，熟豬油或芝麻油。將鍋放在中火上，參加清水250克，蝦籽下鍋煮沸。3分鐘后，放入綿白糖，溶解完后倒入醬油，燒沸離火，用小火慢燉1個小時。它冷卻之後，裝入容器裡面待用。鍋內放進清水燒沸，放入麵條。蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋台上，逐碗倒入醬油25克，熟豬油或芝麻油10克，加上適量青頭和味精0.5克。
面鍋滾沸后，加適量清水，使麵條熟透，大沸時揭去蓋，肅清浮沫，將麵條逐份撈入碗內，澆入適量麵湯即成。青頭，也就是用各種蔬菜製成的面鹵。生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香乾，將這些蔬菜擇洗后，用沸水焯熟，切成絲或段即成。