第四百九十三章 擔擔麵
擔擔麵，是四川成都和自貢著名的中央傳統麵食小吃，聽說源於挑夫們在街頭挑著擔擔賣面，因此得名。擔擔麵是將麵粉擀製成麵條，煮熟，舀上炒制的肉末而成。成菜麵條細薄，滷汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，非常入味。擔擔麵是四川小吃中的代表性食物，為人們品味四川小吃時的必備佳肴。
往常擔擔麵已遍及各地，雖做法有些許不同，但因其美味遭到各地人民的喜歡，已成為一種家常美食小吃。2013年，擔擔麵入選商務部、中國飯店協會初次評選的「中國十大名麵條」。
擔擔麵是四川民間極為普遍且頗具特殊風味的一種著名小吃。因常由小販挑擔叫賣，由此得名。此面色澤紅亮，冬菜、麻醬濃香，麻辣酸味突出，鮮而不膩，辣而不燥，可謂川味麵食中的佼佼者。其麵條細滑，主要佐料有紅辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、紅醬油、蒜末、豌豆尖和蔥花等，口味油香麻辣，比擬適口。擔擔麵相傳為1841年一個綽號叫做陳包包的自貢小販創製，隨後傳入成都，由於早期是用扁擔挑在肩上沿街叫賣，所以叫做擔擔麵。日本的不少拉麵館也有四川擔擔麵供給。
擔擔麵中最有名的又要數陳包包的擔擔麵了，它是自貢一位名叫陳包包的小販始創於1841年，隨後傳入成都，因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。走街串巷的擔擔麵，用一中銅鍋隔兩格，一格煮麵，一格燉蹄膀。如今成都、自貢等四川地域的擔擔麵，多數已改為店鋪運營，但照舊堅持原有特徵，尤以成都的擔擔麵特徵最濃。目前，成都、自貢等地讓堅持原來的素麵風味，以四川特產敘府芽菜為主要配料。
擔擔麵的由來說法不一，但川菜派系中的教師傅普遍以為，應該來源於川東。緣由很簡單，川菜三大派系，上河幫（川西地域）小河幫（鹽幫菜）下河幫（川東地域）各自用辣椒的辦法不一樣，而擔擔麵中的辣椒用法是下河幫的用法。其中一樣主要的原料，川東菜，即川東人叫的老鹹菜。而非川冬菜。是在達州一帶的特產。自貢宜賓範圍用得是芽菜。所以能夠明白的說擔擔麵是出自川東達州一帶。
麵條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等；麵條易於消化吸收，有改善貧血、加強免疫力、均衡營養吸收等成效。
《夜航船》：「魏作湯餅，晉作不託。」《釋名疏證補》：「索餅疑即水引餅。」《齊民要術》有「水引餅」的做法：「細絹篩面，以成調肉〔月霍〕汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，揉搓令薄如韭葉，逐沸煮。」束皙的《餅賦》說，冬日宜吃湯餅：「玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜成口外。充虛解戰，湯餅為最。」
所謂「剃頭的挑子——一頭熱」，擔擔麵的挑子也是如此：這一頭是一個煤球爐子，上面還坐著一個鍋，裡面當然就是熱水嘍；另一頭就是碗筷、調料和洗碗的水桶。然後就能夠用扁擔挑在肩上，晃晃悠悠、顫顫巍巍的沿街遊走，還邊走邊叫：「擔擔麵，擔擔麵」擔擔麵的得名，來自於這特殊的年代和叫賣方式；擔擔麵的知名，卻在於它的調味和共同的面臊。
先說面臊，其實就是外省人叫的面鹵或是澆頭。四川人習氣把面臊分為三種：湯汁面臊、稀滷麵臊和干煵面臊。湯汁面臊就是帶有湯水的，比方紅燒牛肉麵、清湯牛肉麵、香菇燉雞面等的面臊；稀滷麵臊就是面臊比擬濃稠，普通都有勾芡這一過程，象打滷麵、大蒜鱔魚面等的面臊就屬此列；干煵面臊就是指炒制的面臊，面臊普通都比擬乾爽，象雜醬面和擔擔麵的面臊就是。
擔擔麵的面臊十分有特徵，我們習氣把它叫做「脆臊」，一聽名字就曉得好吃，製造起來其實也不費事：取豬腿肉剁成肉末，甜麵醬用少許油解散；然後鍋置火上，放少許油燒熱，然後下肉末炒散，加料酒炒干水分，加鹽、胡椒粉、味精調味，然後放入適量的甜麵醬炒香，肉末呈現誘人的茶色（假如顏色較淺，能夠加少許醬油），輕輕吐油就能夠起鍋放在一邊了。
千萬不要被這香氣勾引，忍不住偷上兩嘴，估量你會把面臊變為一道菜的。再來說說調味。擔擔麵的定碗調料十分的多：鹽、味精、醬油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、蔥花和少許的鮮湯，以至還有人會放點花生碎和芝麻粉增香。似乎看起來十分的費事，但是這正是四川廚師的高明之處。
四川廚師高明，高在用味來刺激你的味蕾，用味來吸收你的食慾，叫人吃了就忘不掉；四川廚師的精妙，妙在能夠把很多的調味原料組合在一同，讓其調和的統一，一味烘托另一味，一味更比一味好。炒好面臊，放好調料，就能夠開端煮麵了。麵條煮熟后，撈入已調味的碗中，撒上少許的面臊就能夠了。
假如你來成都，能夠到成都太升南路，那裡是「手機一條街」，離春熙路不遠，成都人都曉得。找到一家叫做「擔擔麵」的麵店，叫上一碗，保管吃得你汗水直流，口水直流，不過你吃了之後，可要記住擔擔麵的特性，以免他人問起的時分，你只會說「好吃」，假如你能像我一樣說出下面一段話來，肯定會讓他人瞪大眼睛、口水直流的：麵條滑爽，面臊酥香；咸鮮微酸辣，芽菜香味濃郁。
擔擔麵的特性是麵條細薄，臊子肉質香酥，調料以蔥花、芽菜、豬油為主，略有湯汁，鮮美爽口，辣不重微酸。
擔擔麵好吃的秘訣是配料的豐厚。把豆油、醋、味精、紅油辣椒、好湯、蔥花、芽菜末分別放入12個碗中，把豬肉剁成綠豆大小的顆粒，鍋中放化豬油，待油燒熱，放入豬肉，放干水分，加鹽、豆油，上色，直到配料呈金黃色就能夠啦。