第四百八十八章 配料
輔料當然就是青菜葉了。推薦幾種青菜葉：空心菜，重慶叫藤藤菜，擇的時候老點無所謂，但要擇成一段一段的，不要象炒那樣去撕破，不要去葉；豌豆尖，越嫩越好，不要相信外面菜市場擇的，還不是一樣的老，回來自己再重新擇過最好；萵筍尖，就是油麥菜，也很爽，但葉子太長，給它折斷再煮；菠菜，有點臟，一定要洗乾淨。其他的象蓮花白，大白菜，瓢白，小白菜等等不一一贅述，但是象冬安菜、漢菜等好像沒見過拿來下面就不要用了。
青葉子菜煮的時間長短也有不同。豌豆尖最好是煮下去後用筷子按入水中即好，不可煮久了，否則會象草一樣老；藤藤菜煮下去后水重新開了就行了；萵筍可以多煮一會兒；包包白等白菜系列最好煮粑后再撈起來。依照個人習慣，朋友們可以先下菜，把菜撈起后再下面或者面下去以後再丟菜一起煮，按照個人習慣來就行了。
說到煮麵，肯定要用水來煮，以前有本書叫什麼《重慶十八怪》里有篇文章就是介紹重慶的小面，說新燒出來的水煮麵味道就不行，非要下過面的二道水煮出來的面才最好吃。當然，在家不可能做到這樣，講究新燒的水用吧。但是，不要節約那一點點兒水，最好是鍋深水多，讓火一直開到最大都不會撲出來，這樣下出來的面才好吃，裡外受熱均勻，不會出現那種內外軟度不一樣的情況。
先放黃豆醬油。不可在已經煮好的面里加醬油。否則醬油會被麵條直接吸收，蓋住其他佐料的香味。味精和雞精。你要是看見過那些知名小面放調料，你就知道味精對他們來說有多重要了，建議多放點。油椒，小面的靈魂。就用在超市買袋裝的辣椒面放在小罐里，熟菜油加熱到7成熱淋進去就成為辣香撲鼻的簡易油辣椒。
花椒面，能吃辣的城市很多，最能吃麻的大概就重慶人和四川人吧。所以花椒也不能馬虎，花椒分紅花椒和青花椒，紅花椒麻，青花椒香，超市也有的賣，適量添加。也可以用新花椒做的花椒油，麻味道不重但更香。以上2種調料一定要非常新鮮才可以達到最美味的效果。這也是為什麼家裡的面總沒有外面好吃的原因，因為麵館是天天換這2種調料。
熟豬油，根據個人喜好添加。最好要多放點，這也是關鍵。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，但味道就沒那麼正了。蔥花，注意是小蔥，不是大蔥。以上調料是必備。
以下有條件和喜歡吃的朋友的可以準備。炒香的花生碎粒。
正宗做法是姜水和蒜水。家裡可直接加少量姜蒜末，就是味道有點重。也可以用超市有賣的姜油蒜油代替。醋，對於喜歡吃酸辣小面的朋友來說很重要，但一般不會放太多。
辣椒油的製作，辣椒油色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚，具有獨特的、循序漸進的複合香辣感和綿長的回味……一勺好的辣椒油，可以讓一份涼拌菜或一份麵食立竿見影地人見人愛。
製作油辣子海椒經常會用到的干海椒有三種，分別是四川二金條、貴州大紅袍和湖南朝天椒，其中的二金條和大紅袍偏重於香味，而朝天椒則偏重於辣味，因此很多人在製作油辣子海椒時一般會將這幾種辣椒混合使用，以求達到更完美的境界。
巴國御蜀重慶小面的辣椒面、油辣子，綠色天然健康、不含任何添加物，以其傳統的手工藝、精湛而專業的配製、製作、烘炒技術，正逐步領軍重慶老字號調味料陣營。
重慶小面所需的佐料大約在十種以上：鹽、味精、醬油、蔥花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒面、花生茉、榨菜粒、豬油、麻油、芽菜。而這數十種佐料中「油辣子海椒」堪稱重慶小面的靈魂，直接會導致一碗面的成敗。
商委相關負責人認為，標準強調了衛生與操作規範，從而進一步保證了重慶小面的質量，提升了餐飲企業和重慶小面行業的品質和形象，也有效地保護了消費者的利益和安全。
好的小面有三點。一看，湯色麵條質地有要求。從色澤上來看，重慶小面紅湯的湯色要紅亮、清湯的湯色則應呈乳白或淺黃。除此之外，麵條要顯微黃，綠色蔬菜顯嫩綠，其他蔬菜則呈本色。麵條的質地應達到柔軟不斷，蔬菜口感嫩脆。
二嘗，麻辣味濃或咸鮮適口。從口味上來說，紅湯小面吃起來麻辣味濃，特色鮮明；清湯小面吃起來則咸鮮適口，鮮香宜人。
三品，不要超過兩分鐘才吃。標準最後還推薦了重慶小面的最佳食用溫度和時間。「這是通過反複製作、測試、品嘗，最終得出的結論。」市商委相關負責人介紹，這項推薦是為了保證小面的各種調料在已煮熟的面的溫度作用下，達到最佳的出味效果。
重慶小面五十強評選最早來自民間，經過網友海選，眾人審議，最終篩選出「重慶小面五十強」。大溪溝的「一熱勝三鮮」、馬家堡的「開半天」，彩電中心旁的「彩電面」等享有盛譽的招牌面庄都被推進五十強，許多上榜面庄甚至沒有名字，只有一個簡單地址。接著還有了09年版的重慶小面50強。2014年元旦，新版重慶小面50強出爐。
2014年隨著《舌尖上的中國·2部》的播出，重慶小面在國內掀起了熱潮，國內慕名而來的不止是食客，更有淘金者，看重的就是小面的商機，目前為止據不完全統計全國上下至少有1000家重慶小面的麵館，一改重慶小面的街邊攤經營模式，行業經過整合做起了正規連鎖生意，裝修大多採用的是山城古鎮的風格，突出了山城的特色！讓異鄉人不僅能品嘗到正宗的小面而且有一種身處意境感受巴渝文化！