第四百八十四章 韓式炸醬麵

  首先把老抽和黃醬倒入一個大碗內，然後加入150毫升清水用筷子慢慢調勻；京蔥切成碎末備用。炒鍋內倒入比炒菜更多的油燒熱，油熱後放入京蔥末翻炒半分鐘后倒入肉末一起翻炒至變色脫生，然後倒入調勻的黃醬用最小火慢慢翻炒7、8分鐘即可。


  把洗凈的綠豆芽放入沸水中焯燙一下馬上撈出；黃瓜洗凈后切成絲；大蒜剁成蒜末備用。把燙過綠豆芽的水燒開後放入麵條煮熟，然後撈出麵條浸入冷開水后撈起盛入碗內。最後把綠豆芽和黃瓜絲夾到麵條上，再盛入1勺炒好的炸醬大蒜末，再倒少許醋拌勻即可。


  值得注意的是炒鍋內倒入比炒菜更多的油燒熱，而且黃醬油要均的調勻。切記倒入肉末時要小火慢慢翻炒。綠豆芽在熱水中要儘快撈出。防止顏色變重！

  韓式雜醬面五花肉一斤切丁，黃瓜丁適量，青椒丁適量，洋蔥丁適量，蘿蔔丁適量，真味春醬300g，面1000g。


  先把豬肉丁用料酒和澱粉腌15-30分鐘。鍋中放油倒入腌好的豬肉丁，炒變色加入所有的蔬菜丁，倒入小半杯水，炒熟后倒入春醬，再炒五分鐘出鍋。麵條煮熟，撈出過一遍冷水，瀝干水份，加入炸好的肉醬，加些黃瓜絲就可以吃了，也可以加些豆芽，隨自己喜歡。


  家常炸醬麵雞蛋兩個，豆瓣醬400g，麵條若干，依食量而定，芝麻醬若干，蒜末若干，黃瓜一根，胡蘿蔔一根，色拉油50ml（依口味食量增減，油多點會有香味）


  先把雞蛋攪勻備用，黃瓜和胡蘿蔔切絲備用。色拉油放入炒鍋中小火加熱5成油溫，將雞蛋放入鍋中，用筷子順時針攪拌，油最好沒過雞蛋，由於攪拌雞蛋行程細小的顆粒，攪動的越快雞蛋顆粒越小。


  待雞蛋金黃后，將豆瓣醬放入鍋中，用筷子或者炒勺攪動，注意鍋中的油量，個人傾向多方油，讓豆瓣醬的上層汪著一層油，大約10分鐘左右，聞到香味，醬料就可以出鍋了。可以放些味精提味。


  麵條煮熟後放入涼開水過一下撈出盛到碗里，放入醬料黃瓜絲胡蘿蔔絲，一碗家常炸醬麵就做好了。特別適合在外打工的白領食用，方便好吃。


  還有另外一種被人們所熟知的炸醬麵，就是韓式炸醬麵。日銷量達800萬碗的韓國「國民飲食」韓式炸醬麵起源於中國山東地區的特色小吃「炸醬麵」。


  日治時期，也就是「共和春」在仁川中國城營業的早期，清餐館有妓女陪酒而且可以打麻將，是那些有錢人出入的地方，而非大眾餐廳。因此，日治時期的共和春餐廳菜單上的「特等料理」中不包括中國勞動者用來填飽肚子的炸醬麵。


  韓式炸醬麵發祥地——仁川中區善隣洞中國城「共和春」餐館1955年的面貌。炸醬麵之所以只是中國人的充饑食品，主要是因為朝鮮人對中國人的排外意識。例如，以1931年萬寶山事件為借**發的排斥中國人事件。另外，不想和本地人一起生活的中國人「自成一體」也是一個原因。1920年以後，每年有兩萬多名來自山東的「苦力（勞工）」湧向韓國，《朝鮮日報》1930年3月25日曾報道說：「從城市建築工地到地方水利工程工地，都被中國人佔領。」但他們並未和朝鮮人分享金錢和飲食，也沒有敞開心扉。《每日新報》1930年11月14日報道說：「他們空手而來，滿載而歸。」


  韓國人現在吃的韓式炸醬麵是中國1949年解放后，並且朝鮮戰爭（韓國稱「6·25戰爭」或「韓國戰爭」）導致華僑社會面臨沒落危機時誕生的。在依靠美國援助的麵粉糊口的20世紀50年代，華僑們將原來只屬於他們自己的炸醬麵改良成韓式炸醬麵，豐富了韓國人的餐桌。但是，韓國政府推行的一系列華僑歧視政策使他們無法在韓國立足。在人種和文化融合在一起的全球化時代，「身世曲折」的韓式炸醬麵也成為鑒證歷史的一面鏡子。


  韓式炸醬麵有兩種做法，一種是準備五花肉、春醬、洋蔥、黃瓜、胡蘿蔔、土豆、姜、糖、生抽等。


  鍋里放兩大勺油燒熱，將適量的春醬放鍋里，中火不斷煸炒5分鐘，加入一大勺白糖調味，關火后盛出備用。五花肉切小丁，姜切末，洋蔥、土豆和胡蘿蔔分別洗凈去皮切成小丁，黃瓜切絲備用。


  另起鍋放油，油熱后，將五花肉放入煸炒，煸出肥油后，放入薑末、洋蔥丁一起煸炒，直到洋蔥變軟，此時可以將鍋中多餘油倒出，將土豆胡蘿蔔丁放入一起煸炒，放一小勺生抽調味，所有的蔬菜炒至斷生后，放入先前炒香的春醬，中小火不斷慢慢翻炒10分鐘，即可關火出鍋。


  春醬要事先用油炒制一下，使春醬更香，並用白糖或焦糖調味，所以黑乎乎的春醬其實沒那麼咸，還有絲絲甜味。


  炸醬用肥瘦相間的五花最好，做出的肉細嫩口感好。中大火煸炒五花肉，將肉中肥油煸出，放入洋蔥爆香后，並將多餘油倒出以備下次炸醬用，使炸醬口感不油膩。如果覺得春醬太過粘稠，可以在炸醬的過程中加入一小碗水，最後再以水澱粉収汁，這個以個人口味決定。要使用真正的拉麵，很勁道，比挂面要好。


  另一種是準備豬肉、麵條、西葫蘆、胡蘿蔔、黃瓜，然後開始炸醬。


  先把西葫蘆，胡蘿蔔切丁，豬肉切丁，黃瓜切絲備用；油鍋燒熱先煸炒胡蘿蔔丁，然後下豬肉丁炒到5成熟，下西葫蘆丁翻炒到5成熟。


  同時，春醬用水澥開，比例大概是1：1，倒入鍋中，轉中小火翻炒。加入醬油，少許糖調味，繼續收汁到醬汁濃稠起鍋。另起一鍋煮好麵條撈起瀝水。趁熱澆上適量的春醬。黃瓜皮切一圈下來，改刀切細絲，碼在麵條上，趁熱拌勻麵條即可食用。


  春醬顏色很深但是味道並不咸，可根據自己口味加適量醬油掌握鹹淡。炒春醬用的蔬菜可以根據自己喜好變化，比如加點洋蔥，大蔥之類。豬肉丁可以用後腿瘦肉，要喜歡五花肉的也可改用五花肉，也可以用裡脊。


  春醬收汁的時候注意火候和時不時翻炒，以免糊鍋。炒好的春醬用來拌面，拌米粉，拌飯都很合適。


  菜碼用黃瓜皮口感很脆，避免中間水分多的瓤子，這是我跟一個韓國美食視頻學的。現在國內也看到有水果型的波斯黃瓜賣，這個品種的黃瓜當菜碼是首選。除了黃瓜，還可以燙點綠豆芽一起拌面。此外，吃不完的春醬可以分裝一些冷藏或者冷凍。黃瓜最好是隨吃隨切，保持爽脆口感。