第四百八十二章 炸醬麵
山羊乳酪：最經典的山羊乳酪的製法與新鮮乳酪製法相同，可新鮮食用，或去水后食用。體積小巧，形狀多樣，味道略酸。
融化乳酪：一種以上經過擠壓的乳酪團，經融化后加入牛奶、奶油或黃油后製成。不同產品可以添加不同成分，如香草、堅果等。味道不濃烈，可以長期保存。
奶油乳酪：一種未成熟全脂乳酪，經加工后，其脂肪含量可超過50%，質地細膩口味柔和。
炸醬麵是中國傳統特色麵食。最初起源北京，為山東魯菜。不過在傳遍大江南北之後便被譽為「中國十大麵條」之一，流行於北京、天津，山東、河北、遼寧、吉林等北方地區，由菜碼、炸醬拌麵條而成。
炸醬麵在中國北方十分流行，而陝西、天津、上海、廣東、東北也有不同製法的炸醬麵。韓國亦有炸醬麵，是由山東華僑帶入韓國，以春醬（黑豆醬）為調味料，加上洋蔥、蝦、肉類等。不過擺放相當精緻，中間盤放麵條，最中央是一撮紫色的炸醬，像一盤工藝品。
炸醬麵是北京富有特色的食物，由菜碼、炸醬拌麵條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然後做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒，即成炸醬。麵條煮熟后，撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬麵。也有麵條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱「過水麵」。
炸醬麵在中國的流行程度，從國內各地關於炸醬麵的順口溜可見一斑。
在北方，常見的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。當肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是裡脊丁炸醬三鮮（蝦仁、裡脊、玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。
老北京人吃炸醬麵，冷天講究吃熱的，謂之「鍋兒挑」（完全不過水），熱天吃過水麵，但湯要篦盡。根據季節佐以各種時鮮小菜，謂之「全麵碼兒」。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、只有兩片子葉的小水蘿蔔纓，並澆上過年剩下的臘八醋。春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，麵碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿蔔纓和絲（條）。初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為麵碼兒。另外，上海、廣東、韓國亦有炸醬麵。
在北方，人們都以麵食為主，比如北方人喜歡吃的饅頭、包子、餃子、餛飩、烙餅、麵條都是麵食。可是北京人一提到「面」，就不是這些了，而是麵條，即「面」就是麵條的專有名詞。
麵條有「長壽」的意思，所以北京人的面裡邊有長壽麵。其實在北京，有這樣一說：「人生有三面，即洗三面、長壽麵、接三面」。
所謂洗三面，就是小孩子剛出生第三天，舉辦個「洗三」儀式，親戚朋友來吃孩子的麵條，祝福他「長命百歲」；以後每年過生日，都得吃「長壽麵」「挑壽」，意思是祝福他「福壽綿長」；人死之後的第三天，親戚朋友要吃「接三面」，意思是表示對死者的感情連綿不斷。
其實不僅僅是這些，日常生活中，北京人也非常喜歡吃面，炸醬麵、打滷麵，好幾種吃法，在這裡我們專門講老北京炸醬麵。
北京人一般只吃抻面和切面。
抻面就是把和好的麵糰放在案板上，用大擀麵杖擀成大片，然後製作者右手用刀切條，左手推，讓切好的麵條粘上點乾麵，這樣就不會粘在一起了。最後攢成一把，用雙手拎起來抻，截去兩頭連接的地方后，就立刻放入早已沸騰的鍋里。
切面呢，就是先把麵糰擀成薄片，然後灑上乾麵，一層一層地疊起來，切成絲。麵條煮好后，就放「澆頭兒」攪拌，之後即可食用。
吃炸醬麵，比較常見的就是豬肉丁炸醬麵。吃時，講究冷天吃「鍋兒挑」熱面，熱天吃過水涼麵，並且根據季節再佐以時令小菜，做「麵碼兒」。
「麵碼兒」分時令不同，各有講究。初春，是掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿蔔纓；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏則是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等。
炸醬主要原料是麵條（富強粉）、豬肉和蔬菜。麵條易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。而豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
多放些蔬菜作為「面碼」是非常必要的，只有這樣才能使炸醬麵成為一種健康的飲食。否則鹽分多，纖維少，維生素C和鉀不足。醬本身含有較多蛋白質和B族維生素，適合與麵粉搭配。
當然，需要注意的是：因為豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。所以在做炸醬麵的時候要避免使用上述原料。此外，食用以豬肉為原料的炸醬麵后不宜喝大量的水。
炸醬麵是北京的一大特色，可想而知它的流行程度，還有一套配料順口溜。
「青豆嘴、香椿芽，焯韭菜切成段；芹菜末、萵筍片，狗牙蒜掰兩瓣；豆芽菜喝，去了根，頂花帶刺的黃瓜切細絲；心裡美，切幾批，焯江豆剁碎丁，小水蘿蔔帶綠纓；辣椒麻油淋一點，芥末潑到辣鼻眼。
炸醬麵雖只一小碗，七碟八碗是面碼。」
要製作炸醬麵，首先要學會做醬料。先買一袋干黃醬，如果是兩個人的話一小袋即可。回家把干黃醬倒出來，多少視你的食量而定，放在一個碗里。然後用水，慢慢調勻。