第四百七十九章 菇面
取一深鍋,將水先煮開后,放入通心麵煮至七分熟即撈出,加少許橄欖油以每隔2~5分鐘拌一次的方式拌勻,直至面涼后,再以熱水稍微氽燙一下。加入醬汁於面中,再依序加入鮮奶油、辣椒粉、胡椒鹽、起司粉拌勻即可裝盤,放上雞胸肉,最後淋少許青醬及少許松子即可。
淡菜青豆斜管面用到的材料有水管面(penne)100g淡菜3個、青豆適量番茄丁少許、碎洋蔥少許、碎大蒜少許、鹽少許。
首先我們要取一深鍋煮水至滾沸,加1匙鹽,放入面煮八分熟后撈起,拌點橄欖油備用;熱鍋爆香洋蔥、碎大蒜,放入淡菜、白酒及青豆拌炒,再加入做法1的面拌炒,最後放鹽、胡椒調味即可裝盤,在裝盤的面上灑上番茄丁即可。
這種淡菜青豆斜管面在製作時有自己的秘訣。那就是炒淡菜時加點白酒,會比較沒腥味;淡菜和九孔小鮑魚的不同在於前者是兩個殼,後者只有一個殼。
番茄乳酪寬板面用到的材料有寬板面80g、小番茄7~8隻、莫札雷拉起司50g、碎大蒜少許,、洋蔥少許、橄欖油適量、俄力岡香料少許、鹽少許、胡椒少許。
首先要準備莫札雷拉起司切小丁備用,取一深鍋煮水至滾沸,加1匙鹽,放入面煮至八分熟后撈起,拌點橄欖油備用。
然後取一平底鍋,加入適量的橄欖油爆香碎洋蔥及碎大蒜,放入小番茄後轉小火熬煮4~5分鐘,續加入做法2的面於鍋中拌炒,等面收干湯汁后,放入鹽、胡椒調味,再馬上放入起司丁起鍋裝盤,最後灑上俄力岡香料即可。
秘訣就在於,在熬煮番茄時,番茄不用先去皮,且要煮至番茄呈糊開了的狀態,甜味才會出來,熬煮過程中若太幹了,要視情況倒入些許的水。
野菇燴面用到的材料有義大利面100g、義大利野菇(morel)3朵、鴻喜菇1小撮、番茄半隻、碎洋蔥少許、碎大蒜少許、橄欖油適量、鹽少許、胡椒少許。
首先要取一深鍋煮水至滾沸,加1匙鹽,放入面煮至八分熟后撈起,拌點橄欖油備用,番茄用熱水氽燙一下,去皮,切丁備用。
然後取一平底鍋,加入適量的橄欖油炒香碎洋蔥及碎大蒜,加入義大利野菇、鴻喜菇拌炒約3分鐘,再加入去皮的番茄丁及白酒翻炒一下,再放入義大利面於鍋中拌炒,最後加入鹽、胡椒調味即可裝盤。
這道義大利面的秘訣在於義大利野菇價格很貴,而且須於進口商處才買的到,所以可另外選擇自己喜歡吃的菌菇類來替代,多放幾種都可以。
鄉村肉醬千層面用到的材料有三中類型。包括千層麵皮5片、新鮮番茄1公斤、碎洋蔥30g、碎大蒜30g、九層塔末30g、莫札雷拉起司絲適量、帕馬善起司絲適量;牛絞肉半公斤、紅蘿蔔半條、洋蔥半隻、美芹1支、迷迭香少許、百里香少許、月桂葉少許、豆蔻粉適量、紅酒1杯;鮮奶1升、奶油200g、麵粉120g、鹽適量、碎巴西里香料少許、橄欖油適量、水適量。
我們先要把番茄用熱水氽燙後去皮,切小塊;起一油鍋炒香碎洋蔥、碎大蒜、九層塔末,再加入番茄丁,用小火熬煮30分鐘,做成番茄醬汁備用;再將紅蘿蔔去皮,切碎;洋蔥切絲;美國芹切碎;起一油鍋炒香前三種蔬菜盛起備用。
取一中型鍋倒入適量的橄欖油,放入牛絞肉拌炒約3分鐘,倒入做法2的蔬菜炒一下,再加入3大匙做法1的番茄醬及紅酒和適量的水,用小火熬煮1小時,作成肉醬備用。
再另取一深鍋,放入奶油熱鍋溶化后,加入麵粉、鹽、豆蔻粉拌炒至化開后,再倒入用微波加熱至八分熱的鮮奶,一起攪拌至呈糊狀,作成白奶油醬備用;取一深鍋煮水至滾沸,加1匙鹽,將麵皮放入煮至八分熟后撈起,拌點橄欖油備用。
拿出烤盤刷上一層薄薄的奶油后,依序放上一層麵皮、一層肉醬、一層番茄醬、一層白奶油醬及灑上少許的帕馬善起司絲和莫札雷拉起司絲,把這些步驟重複做5次,再放入上200℃、下火220℃的烤箱中烤約20~25分鐘,表面呈金黃色即可。
秘訣在於,作肉醬時所倒入適量的水可以高湯替代,且用量的多寡依實際的火力去增減。要判斷千層面是否已烤熟了,可用一支竹籤插入千層面中五秒后拉出,將竹籤放至手腕處若有感覺到熱熱的即表示熟了。
開陽蝦米菠菜需要新鮮番茄二百克、橄欖油三湯匙、洋蔥一百克、蒜泥一茶匙、蝦米五十克、菠菜四葉、義大利面一百克、水一杯、白酒半杯、橄欖油三湯匙、蒜泥一茶匙、豆瓣醬一湯匙、起司粉少許,胡椒鹽少許。
首先要把新鮮番茄洗凈,用熱水稍微氽燙一下後去皮並切碎,再放入果汁機內打至成泥狀備用。菠菜洗凈,瀝干水分;蝦米洗凈,以冷水泡五分鐘至軟后取出瀝干水分,再與水、白酒一起放入鍋中煮至蝦米完全變白后,再取出瀝干備用。
用熱水將面稍微燙一下,即取出瀝干水分備用。取一煎盤,放橄欖油、蒜泥、豆瓣醬與蝦米以中火一起炒約一分鐘,至蝦米完全收干汁,加入適量白酒、醬汁、菠菜及面,再炒兩分鐘后加起司粉、胡椒鹽拌勻即可。
奶油培根面義大利面一百克、培根四十克、洋菇四十克、洋蔥十克、青豆仁少許、黑胡椒少許、奶油二十克、鹽少許、雞高湯少許、帕馬乳酪粉三十克、蛋一個、鮮奶油三十克。
首先要把培根切成小丁狀,入油鍋炒至焦黃;洋菇洗凈,切片;洋蔥洗凈,切末;青豆仁洗凈備用,將蛋打散,與所有材料攪拌均勻備用。
然後取一深鍋,先將水煮開后,放少許鹽及面,煮至面軟硬適中,煮開后約再煮6~7分鐘,即可取出備用。起鍋,依序將奶油、洋蔥、洋菇、培根、青豆仁放入稍微炒一下,再放的面及雞高湯少許,最後加麵條后立即關火,待收汁即可食用。