第四百七十六章 湖南菜
明清年間，杭州又成為全國著名的風景區，遊覽杭州的帝王將相和文人騷客日益增多，飲食業更為發展，名菜名點大批湧現，杭州成為既有美麗的西湖，又有膾炙人口的名菜名點的著名城市。杭州菜製作精細，品種多樣，清鮮爽脆，淡雅典麗，是浙萊的主流。名菜如「西湖醋魚」、「東坡肉」、「龍井蝦仁」、「油燜春筍」、「排南」、「西湖蒓菜湯」等，集中反映了「杭菜」的風味特點。
寧波菜以「鮮咸合一」，蒸、烤、燉制海味見長，講究嫩、軟、滑。注重保持原汁原味，色澤較濃。著名菜肴有雪菜大湯黃魚、苔菜拖黃魚、木魚大烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻、溜黃青蟹、寧波燒鵝等。
紹興菜富有江南水鄉風味，作料以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主，講究香酥綿糯、原湯原汁，輕油忌辣，汁濃味重。其烹調常用鮮料配腌臘食品同蒸或燉，切多用紹酒烹制，故香味濃烈。著名菜肴有糟溜蝦仁、乾菜燜肉、紹蝦球、頭肚須魚、鑒湖魚味、清蒸桂魚等。
溫州古稱「甌」，地處浙南沿海，當地的語言、風俗和飲食方面，都自成一體，別具一格，素以「東甌名鎮」著稱。溫州菜也稱「甌菜」，匝菜則以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調講究「二輕一重」，即輕油、輕芡、重刀工。代表名菜有：「三絲敲魚」、「雙味蝤蛑」、「桔絡魚腦」、「蒜子魚皮」、「爆墨魚花」等。
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順應時勢，浙菜的發展已進入科學、講營養、講衛生，以味為核心、以養為目的，以低價、實惠形、以廣大消費者、大眾消費為目的的高速度、跨越式發展階段。走繼承，發揚、開拓、創新、大膽改革產品結構，調整家常型口味，提高時代飲食思路，實施浙菜面向大眾化的消費觀念。浙菜走進高科技的發展時代，從實踐中逐步進入理論化、系統化，採用產品家常話，價格低廉化，原料流通化，烹制多變化，走以科學相結合，飲食文化相結合，烹飪技藝相結合，隨著祖國物質文明和科學文化的進步，以更大更快的步伐開拓進步。
烹飪技術的提高，有賴於歷代廚師的科學研究和創新，改革是時代的必經。特別是市場經濟深化中餐飲業的競爭日益激烈，隨著人們生活水平的提高，生活習慣的變化，對口味、對菜肴出品質量的要求也越來越高，如何滿足廣大消費者對餐飲業高標準、嚴要求是對浙菜烹飪工作者的一場考驗。
清淡雅緻的浙菜的保養調理功能在其他菜系中首屈一指，勇於進取的浙江人們也意識到了這一點，在發掘傳統的基礎上，大膽創新不斷發展。使浙江飲食業經營的菜肴珍品琳琅滿目，飲食業酒樓、飯店別具一格，規模逐漸擴大。在物質生活和文化生活日益提高的條件下，廣大廚師在浙江菜講究色、香、味、形、器的基礎上人證研究和提高菜肴的營養價值，使之達到平衡膳食，更加有益於消費者身體健康的要求，為浙江烹苑增添了朵朵奇葩異卉。
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樹立品牌意識，解決的長久之道。浙江菜，已經是一個品牌，帶著浙江的靈秀和雅緻走上了人們的餐桌，已經建立起來的品牌需要維護，把任何一道浙江菜都當作一種品牌去經營，讓食客們從一道道浙江菜中體會到浙江的文化和特有的精神。例如重慶的火鍋，人們提到重慶，立馬聯想帶奔放的火鍋，坐在火鍋周圍的人們也能從熱氣騰騰的鍋料中看到豪爽的重慶人們，這就是地域特色，在吃的同時，讓人想到飲食背後所蘊涵的文化內涵和當地風情。當然，在維護的同時還需要不斷地去創造，緊跟人們生活的節奏，從普通大眾中間找到浙江菜的生命。浙菜進一步的發展需要廣大烹飪工作者的艱苦創業精神，以解放思想為根本，佔領市場為目標，繼承傳統為基礎，弘揚飲食文化為精神，開拓創業為前提，創造品牌為宗旨，方是浙江菜的長遠發展之道。
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湘菜，又叫湖南菜，是中國歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已經形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。
湘菜製作精細，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。湘菜的主題是下飯，其實很多湖南人也是怕辣的，而又要吃那種很辣的，由辣而產生多吃米飯的結果，所以湘菜主要產生的作用是下飯，像外婆菜就是非常下飯的菜。
官府湘菜代表菜品以組庵湘菜為代表，如組庵豆腐、組庵魚翅等；民間湘菜代表菜品有剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州魚粉，東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、腊味合蒸、姊妹糰子、寧鄉口味蛇、岳陽姜辣蛇等。
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從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴隨
這些陶器一起出土的穀物和動物骨骸的殘存來測算，證實瀟湘先民早在八九千年前就脫離了茹毛飲血的原始狀態，開始吃熟食了。春秋戰國時期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族雜居，飲食風俗各異，祭祀之風盛行。漢代王逸《楚辭章句》解釋《九歌》時說：」昔楚國南郢文邑，沅湘之間，其俗信鬼好祠，其祠必作歌樂鼓舞以樂諸神..」每次祭祀活動總是宴飲伴隨著舞樂的形式出現。祀天神、祭地祇、享祖先、慶婚娶、辦喪事、迎賓送客都要聚餐。
對菜肴的品種有嚴格要求，在色、香、味、形上也很講究。如在公元前300 多年的戰國時代，偉大的詩人屈原被流放到湖南，寫出了著名詩章《楚辭》。