第四百七十三章 徽
「又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，腌鮮魚，是一道傳統名菜，徽菜的代表之一，在安徽徽州地區（徽州即今安徽省黃山市一帶）所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。這「風味鱖魚」聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。製法獨特，食而得異香。
製作過程有講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天後，魚體便發出似臭非臭氣味。然後入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。
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是安徽徽州傳統名菜，此菜湯清香郁，肉細嫩柔滑，原味鮮醇，素以珍品著稱。石雞是棲息在山澗石縫中的一種蛙類動物，乃黃山特產。以休寧縣大阜瀛所產最為著名。黃山石雞每隻重五兩左右，腹乳白，背黑有條紋，肉質細嫩，含有豐富的蛋白質、鈣等營養成分，並且具有清火、明目、滋補身體的功能，是山珍上品。
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問政山筍是徽州山區傳統名菜。竹筍是徽菜中的一味山珍，問政山筍在所有的筍味中最為鮮嫩，但不夠香，加上香腸、香菇等增香，則彌補了不足，這道菜就稱為兩香問政山筍。將筍加火腿骨、鮮豬肉骨燒燜，中途加進香腸、香菇。成熟後去骨裝盤。菜品有紅（香腸）、褐（香菇）、奶黃（問政山筍）三種顏色。筍經燒燜則入味透、質脆嫩，有香腸、香菇等混合芳香，是黃山春季時令菜。
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徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術，徽菜之重火工是歷來的優良傳統，其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標誌，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50餘種，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。
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徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動，也有力的促進了徽菜的形成和發展。梅聖俞詩對答「雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉」。
徽菜的鼎盛時期，正是徽商獨霸中國的時期。徽州商人在一定程度上，給徽州菜的傳播與發展做出了很大的貢獻。
「金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州」。李白在金華留下詩名：「聞說金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安（即徽州）。」
「徽」是徽州的簡稱，「徽菜」因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而興盛，又因徽商的沒落而衰弱，近年來不斷崛起。徽州商幫的發跡對飲食的講究進而刺激了家鄉飲食業的發展，不僅使得徽菜的層次提高，成為宴請應酬的必備，也促使徽菜館遍布全國各地。徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。在徽廚遍天下的時代，徽州菜肴達到鼎盛，經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。
關於徽菜的傳播與發展有以下幾種說法：一是說，當時徽商談生意、應酬或是好友聚會都會擺上一桌家鄉菜，以示為對待貴賓的尊重。因為徽菜的取材以及特色是獨具一格的，十分具有代表性。於是徽菜開始邁向注重品質、多元化發展的趨勢。二是說，徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家鄉，所以有求必有供。於是遍布全國的徽菜館開始陸續出現。這也推動了徽菜體系的發展。
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徽菜的鼎盛時期，正是徽商獨霸中國的時期。徽州商人在一定程度上，給徽州菜的傳播與發展做出了很大的貢獻。關於徽菜的傳播與發展有以下幾種說法：一是說，當時徽商談生意、應酬或是好友聚會都會擺上一桌家鄉菜，以示為對待貴賓的尊重。因為徽菜的取材以及特色是獨具一格的，十分具有代表性。於是徽菜開始邁向注重品質、多元化發展的趨勢。二是說：徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家鄉，所以有求必有供。於是遍布全國的徽菜館開始陸續出現。這也推動了徽菜體系的發展。曾幾何時，徽菜一度成為了大眾流行的產物。甚至有傳徽菜一度登上中國八大菜系之首。但是，隨著徽州商人的沒落，徽菜的品質與流行度都開始下降，因此逐漸被人遺忘，甚至泛化（即徽菜泛化成了整個安徽菜），其實這是他人想利用徽菜這個品牌資源的先天優勢發展自我，屬於一種自私的商業行為，並不利於徽菜的發展。
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當年的徽菜，由於紅燒是一大類，而紅燒的「紅「，表現在使用醬油上。徽州的醬油是黃豆製成的，保存本色。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，並使用大量木材作燃料：有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。
徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動，也有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等