第四百七十一章 徽菜
全家福是家宴的傳統頭道菜,以示闔家歡樂,幸福美滿。全家福的用料比較簡易。一般主料為:油炸肉丸、蛋肉卷、水發炸肉皮、凈冬筍、水發豆筍、水發木耳、素肉片、熟肚片、鹼發墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為:精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。製作比較容易:將上述主、輔料備辦周全以後,先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鐘左右撈出,解切成柳葉片狀,再把豆筍切成一寸長,然後將木耳洗凈、撕開,將皮肉批刀成骨牌塊,雞肫和雞肝切成薄片,墨魚切成一寸見方的片狀,把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內蒸熟,上菜時取出復入大湯盆內。
……
百鳥朝鳳是一道傳統湘菜,象徵歡聚一堂,其樂融融。選一隻肥嫩母雞宰殺,去血褪盡雞毛,除掉嘴殼、腳皮,從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮,取出食管、食袋、氣管;再從**處橫開一寸半長左右的口子,取出其餘雞內臟,清洗乾淨,這樣,整個雞的形體未遭破壞。然後將整雞用旺火蒸至雞肉鬆軟,再放入去殼的熟雞蛋,續蒸20分鐘左右,即從蒸籠取出蒸鋪,倒出原湯於乾淨鍋中,將雞翻身轉入大海碗內,剔去薑片,原雞湯燒開,加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內,撒上適量胡椒粉。至此,便成一道雞身隆起,雞蛋和白菜心浮現於整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳肴。
……
子龍脫袍是一道以鱔魚為主料的傳統湘菜。因其鱔魚在製作過程中需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序,特別是鱔魚脫皮,形似古代武將脫袍,故將此菜取名為子龍脫袍。子龍脫袍不僅製法獨特,且菜名別緻新奇,耐人尋味,一直吸引著不少名士。
……
霸王別姬傳統湘菜,問世於清代末年。本世紀,長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料,輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料,採取先煮后蒸的烹調方法精製而成。製法精巧,吃法獨特,鮮香味美,營養豐富,一經品嘗,留齒猶香,是酒席筵上的佳品。
……
三層套雞傳統湘菜,為長沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代末,魯滌平主湘,其側室沙夫人患頭痛,醫者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞,用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據配方易以母雞內放一鴿子,鴿子內放一麻雀,麻雀之內放天麻、枸杞之類,三物套蒸,製成三層套雞而名噪一時,頗受上層人士讚賞。
……
長沙麻仁香酥鴨是長沙特一級廚師石蔭祥大膽推出的優秀之作。此菜集鬆軟、酥脆、軟嫩、鮮香於一體,深
長沙麻仁香酥鴨
長沙麻仁香酥鴨
得四方賓客稱讚。此道菜選良種肥鴨。烹飪時在鍋內放入花生油,燒至六成熱,下入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至麻層呈金黃色時倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成條狀,整齊地擺放盤內,配下頭、翅、掌,以示鴨入席,周圍拚上香菜,造型美觀,色調柔和,焦酥鮮香,回味悠長。
……
花菇無黃蛋長沙的傳統名菜,早在20世紀30年代即聞名遐邇。花菇無黃蛋製作的關鍵在於掌握火候,既要蒸熟,又不能讓蛋清流出,破壞造型。蔡海雲製作的無黃蛋,蛋面光滑不破,質地異常鮮嫩。顧客吃到這種沒有蛋黃的雞蛋,往往驚嘆不已。
所謂牛中三傑是指:髮絲牛百頁、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。著名劇作家田漢在湘時,對李合盛牛肉餐館的牛中三傑懷有特殊的感情。有一天,田漢與湘鄉名士鄧攸園共飲時,鄧酒酣脫口說出一聯:穆斯林合資開牛肉餐館;田漢應聲對出:李老闆盛情款湘上酒徒。正好鑲入李合盛三字,李大喜,拿來筆硯,請田漢書贈留念,傳為美談。牛中三傑精工製作。髮絲牛百頁要選用牛肚內壁皺褶部位,切細如髮,色澤美觀,味道酸辣,質地脆嫩,入口酸、辣、咸、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋,加桂皮、紹酒、蔥節、薑片等精製而成,軟糯可口,味道鮮香。
……
徽菜菜系又稱「徽幫「、「徽州風味「,是中國八大菜系之一。徽菜起源於南宋時期的徽州府(現黃山市,江西省婺源縣,以及安徽省宣城市績溪縣組成),徽菜是古徽州的地方特色,其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道,由於明清徽商的崛起,這種地方風味逐漸進入市肆,流傳於蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域,具有廣泛的影響,明清時期一度居於八大菜系之首。主要名菜有火腿燉甲魚,紅燒果子狸、腌鮮鱖魚、黃山燉鴿等。
宋高宗曾問歙味於學士汪藻,汪藻舉梅聖俞詩對答「雪天牛尾狸,沙地馬蹄鱉」。牛尾狸即果子狸,又名白額。據《徽州府志》記載,早在南宋間,用徽州山區特產「沙地馬蹄鱉,雪天牛尾狸「做菜已聞名各地。
徽菜起源於徽州府城歙縣(古徽州),徽菜發端於唐宋,興盛於明清,民國間徽菜在績溪繼續進一步發展。安徽省績溪縣被授予中國徽菜之鄉稱號,每年均舉辦國際徽菜飲食文化節。
……
徽菜,即徽州菜簡稱,是中國傳統的八大菜系之一,起源於古徽州其名稱貫穿並伴隨了800多年的徽州歷史建制,其發端可以追溯至更早之前。中國的八大菜系各自產生並發展於古代不同的歷史時期、獨特的地理自然環境以及其特有的地域飲食習慣,它與地緣有關,而不是以行政省份為單位而劃分出的籠統概念。根據不同菜系的影響力,既有跨越省份,也有幾個菜系同時存在於一省之內的情況,經過長年累月,歲月更迭,各菜系之間相互滲透、取長補短,除了尤其顯著的地域特色之外,也更多的趨於共通。