第四百七十章 湘菜
由於湖南位於西南面的雲貴高原與東北面的長江中下游地區的過渡地帶，加上其正處於孟加拉灣暖濕氣流與太平洋暖濕氣流相抗衡之地，年降水量達1300～1800毫米之多，河流湖泊密布，水網連綿縱橫，湘、資、沅、澧四水下泄洪水遭長江和洞庭湖的頂托形成內澇，或久旱不雨，或一雨成災，溫差大，濕度高，或炎熱難當，或寒氣逼人，人民常受寒暑內蘊之浸而易致濕郁。長沙太傅賈誼就云：「長沙為卑濕之地，不利於長壽。」在這片土地上，一方面，適宜亞熱帶植物的生長與繁衍，辣椒的產量與品質都極可觀；另一方面，辣椒祛寒去濕開郁的優長在這裡大顯身手，如英雄有用武之地一般。辣椒特別適宜於在湖南本土上食用。一般而言，外省人士入湘，半月以上便能接受湘菜辛辣的風味與口感，並無明顯不良反應。有些進湘工作多年的江蘇、浙江、上海、福建、廣東乃至東北三省人士，其嗜辣程度與本地湖南人毫無二致。台灣哲學家張起鈞先生在《烹調原理》中也談到這一點，稱自己原先不吃辣椒：「不要說不吃辣椒，菜里放一點辣椒，整盤菜都不敢吃了。抗戰興起，到了湖南，看到湖南人辣椒做的菜好香。嘗嘗吧，愈嘗愈勇敢，不到半年，則可以跟湖南人一樣的吃辣椒了。」反之，湘人出湘，如進京或南下廣東、海南、深圳后，其食辣慾望大為減退，抗辣能力逐漸退化，甚至因食辣出現唇裂、生瘡等異常反應。這從正反兩方面證明了食辣所具有的鮮明強烈的地域特徵。
……
第二層是經濟與流通的原因。湖南地貌由「七山二水一分田」構成，地處偏遠，土地貧瘠，遠離東南沿海，地形、區位與交通的劣勢，使古代湖南經濟相對封閉落後，處於政治、經濟、文化的邊緣地帶。舜帝南巡，崩於蒼梧之野(今永州市)，即為中原勢力範圍的邊界。夜郎國(今湘西懷化一帶)則為犯人流放發配之地。唐代詩人李白有詩云：「我寄愁心與明月，隨君直到夜郎西。」今湖南黔陽的古芙蓉樓就是紀念這位當時著名的「西部詩人」的。
……
這些地區至今仍屬經濟欠發達地區，集中了湖南省的主要貧困縣區。交通不便造成流通不暢，這裡一向海鹽昂貴。即使到了近代井岡山革命鬥爭的崢嶸歲月，鹽在湘贛山區仍是十分稀罕之物，而辣椒具有刺激口味和消毒的功能，恰好成為食鹽的替代品。二是省外時令蔬菜較難進入本地。鄉村人民購買力較低，辣椒味美價廉，又在某種程度上替代鹽的食用甚至藥用價值，是「送飯」的首選，從這一點看，一大碗白菜還不抵一小勺辣椒，辣椒是窮人的油，因而成為農家最實惠、實用的蔬菜。湘中寶慶(今邵陽市)一帶農家有一擔辣椒干接新年之說，可見其消耗量之大。永州江永大墟鎮一帶農家甚至直接用干辣椒下飯。據湖南省統計局農村調查隊調查，1999年，全省辣椒播種面積為一百一十五萬公頃，年產三十餘萬噸，當年從海南等地進口反季度辣椒三十多萬噸，兩項相加，全省男女老少人均消耗辣椒每年在十公斤以上。今日因經濟的發展而出現的全省整體食辣程度的衰減，發達城市和偏僻農村居民食辣程度的明顯差異，繼續證明了辣椒消費量的多寡尤其是食辣程度的高低與地方經濟的相互關係。
……
第三層是精神文化的原因。「吾湘變，則中國變；吾湘存，則中國存。」「若道中華國果亡，除非湖南人盡死。」湖南仁人志士以天下為己任的使命感，在中國各省份中極為突出。明初和清初兩次大規模移民，對湖南人的性格和民風影響甚大。兩次大移民，都是由於戰亂導致人口銳減，十室九空，大批外地人移入湖南，這種人口的重新組合，使湖南出現新民風。因此，伍新福等人在《湖南通史》中認為，新移民的開拓進取精神，漢族與苗族等少數民族的融和，使湖南人逐漸形成了反抗堅忍、敢做敢當、忍耐刻苦、驍勇強悍的氣質，常被人稱為「騾子」、「蠻子」。這種人文特徵與辣椒的精神內質相通，因而辣椒與「辣人」一拍即合。湖南人借辣椒的衝勁來抒情、寄意、壯懷，從一般的嗜辣發展到大規模種辣、制辣的過程，便不足為怪了。
……
組庵湘菜是由湖南晚清至民國時期名人譚延闓及其家廚所創立。組庵湘菜以「原材料選取精良、刀工處理精細、烹制技藝精湛、味道調和精準」的美食理念贏得了人們的青睞，被稱為「湘菜之源」，組庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。
……
湘菜的主要名菜有「東安子雞」、「紅煨魚翅」、「腊味合蒸」、「麵包全鴨」、「油辣冬筍尖」、「板栗燒菜心」、「五元神仙雞」、「吉首酸肉」等。其中「紅煨魚翅」又名「組庵魚翅」，是湖南地方名菜。烹調方法是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進士譚組庵十分喜歡吃此菜，其家廚便將黃煨魚翅的製法作了改進，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進士食之稱讚不已，從此聞名天下。因此，菜為譚延闓及其家廚所創，故稱為「組庵魚翅」。
……
組庵魚翅又叫紅煨魚翅，是湖南傳統名菜。組庵魚翅用料講究，製作獨特。需選脊翅，去粗取精；另用母雞一隻，豬前肘一個，蝦仁、乾貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發後用畜湯蒸制后，再入蝦仁、乾貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客讚賞。