第四百六十八章 冰糖甲魚
而大黃魚又是寧波港的主要海鮮之一。「雪菜大湯黃魚」不僅是寧波酒樓飯莊的傳統名菜，也是民間筵席上的佳肴。此菜湯汁乳白濃醇，肉質結實肥嫩，口味咸鮮合一，鮮爽可口。
「肚飢飯碗小，魚美酒腸寬；問客何所好，豆腐燒魚頭」。這是過去掛在杭州王潤興飯店中的一付對聯。這「豆腐燒魚頭」還有一段與乾隆皇帝有關的趣聞。有一年初春，乾隆下江南來到杭州。有一次他穿便服上吳山私游，中午時分恰遇大雨，躲避于山腰間一戶人家的屋檐下，他又冷又餓，便推門入室以求午餐，主人見狀十分同情，將家中僅有的一塊豆腐，一半用來燒菠菜，一半與半爿魚頭在沙鍋中燒燉了燉，給乾隆就餐。飢腸轆轆的乾隆，覺得菜飯味道特別好，回京后還念念不忘這頓美餐。他第二次來杭時，正逢春節，為了報答王小二一餐之贈，乾隆賜銀助小二在河坊街吳山腳下開了一家飯館，又親筆題了「皇飯兒」三字（這就是王潤興飯店的前身）。工小二精心經營，專門供應魚頭豆腐等菜肴，顧客慕名而來，生意十分興隆，沙鍋魚頭豆腐也成為歷久不衰的杭州傳統名菜。
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魚頭豆腐由於乾隆的賞識和推崇，身價倍增，成了杭州王潤興等菜館的看家名菜，慕名而來品嘗者絡繹不絕，因為豆腐天熱容易變質，供應受到限制，杭州的廚師在保留魚頭豆腐基本特色的基礎上，選用火腿、菜心作配料，精心烹制了「魚頭濃湯」。此菜湯濃如奶，魚肉油潤嫩滑，鮮美可口，別有風味，而成為與「魚頭豆腐」相提並論的「姐妹菜」，雙雙並列為杭州的傳統風味名菜。
墨魚也稱「烏賊」、「墨鬥魚」。肉質肥，味鮮美，是一種常用的海產食品。中醫認為墨魚味咸、性平，有養血滋陰的作用。「爆墨魚卷」是一道刀工、火候都十分講究的溫州名餚。墨魚刻上精細的花刀，經旺火速烹，捲曲呈麥穗狀，色白形美，滷汁緊包魚卷，脆嫩爽口入味。此菜在全國第二屆烹飪大賽中獲銅牌獎。
甲魚也稱鱉、團魚、水魚、元魚、元菜、神守等名，含有蛋白質、鈣、磷、維生素A等多種營養成分，肉質鮮美為席上珍餚，有「五味食品」之稱。據《日用本草》記載，甲魚有「補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足」的功效，也是民間公認的一種滋補食品。「冰糖甲魚」是一道正宗的寧邦名菜，流傳至今已有200多年的歷史，它以獨特的烹調方法，熱芡熱油緊裹甲魚，色澤光亮，能保熱較長時間，甜酸咸香，綿糯潤口，別具風格，被列為寧波市十大名菜之首，也是寧波名菜館「狀元樓」的看家菜。
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火踵神仙鴨是將鴨子與火腿腳踵放入大沙鍋，加調料密封，用微火燜燉至酥熟而成，食時多用原鍋上桌，揭蓋后湯汁仍在沸滾，氣霧翻騰，異香撲鼻，紅艷濃香的火踵，鮮嫩油潤的肥鴨，乳白似奶的湯汁，形美味鮮，誘人食慾，是杭州的傳統名菜之一。「神仙鴨」朔源有因：相傳很早以前，人們用沙罐燉鴨，為了保持原汁原味，在沙罐蓋的四周糊以薄紙，焚香計時，待三柱香點完，火候恰到好處，食之開胃生津、滋陰補虛，對病後虛弱有較好的療效。將鴨與火踵同燉，其營養價值與食療效果更勝一籌，「神仙鴨子」的美名也就不脛而走了。
蜜汁火方是用蜜汁方法烹制的高檔宴席甜菜，它以浙江特產金華火腿為主料，選取全腿中質地最佳的「中腰峰」雄爿火腿一方，反覆用冰糖汁浸蒸至肉質酥糯，湯汁稠濃，並以通心白蓮、青梅、櫻桃等作配料，觀之色彩艷麗，食之咸甜濃香，風味獨特。
金華火腿富含蛋白質及多種礦物質，據《本草綱目拾遺》等記載，具有益腎、養胃、生津、壯陽、固骨髓、健足力等功效。江浙一帶對病後體弱、老人延壽、婦女做產，都習慣吃點火腿，故蜜汁火方既是珍貴的食品，也是高檔的營養滋補品。
「拔絲」是製作甜菜的一種常用方法，它將糖加熱熬成糖汁，恰到火候時將原料投入，使糖汁粘包原料，夾起時即拉成透明細長的糖絲，頗有食趣。
「拔絲蜜桔」用浙江特產的黃岩蜜桔為原料，蜜桔富含維生素 C，甜酸清香，製成的拔絲蜜桔色澤黃亮，酥脆爽口，甜中帶有酸味，是一道營養價值高，口感滋味好的甜菜。
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相傳一千多年前，五代十國未，趙匡胤在安徽壽具與南唐的李升交戰時被圍，面臨斷糧之困，當地人們用栗子面製成酥油餅支援趙軍，最終使趙獲勝。公元960年趙匡嵐在汴梁（今河南開封）建立北宋王朝，當了皇帝，他常命御廚製作此餅，並稱此餅為「大救駕」。南宋時遷都臨安（即杭州），「大救駕」也從御膳房傳至民間，人們用麵粉和油起酥仿製此餅，尤以吳山風景點供應酥油餅更具特色，色白似玉，酥層清晰，食時酥鬆香甜，油而不膩，而被譽為「吳山第一點」。「吳山酥油餅」也就成杭州的傳統名點而流傳至今。
寧波湯糰是南宋時流傳下來的一種傳統點心，經過長期的發展而形成獨有的特色。它將糯米用水磨成粉漿，然後盛人布袋吊起瀝水，待瀝至不幹不粘時取用。這種水粉色白髮光，糯而不粘，製成的湯糰皮薄綿糯，餡多油潤，香甜不膩，自成特色，故有「江南吊漿湯糰」之譽。寧波湯糰的出名還與寧波的「缸鴨狗」湯糰店有一段趣聞：40年代，在寧波城隍廟有一個叫江阿狗的攤販，以賣紅棗湯和酒釀圓子為生，後來他學會了做豬油湯糰的手藝，生意日見紅火，不久他遷到開明街設店，為了招徠顧客，在店面招牌上，以自己名字的諧音畫了一隻缸、一隻鴨和一隻狗（即江阿狗），這別出心裁的一招，果然引起顧客的好奇，加上他精湛的製作技藝，缸鴨狗寧波湯糰的名氣也越來越大。