第四百六十二章 江蘇菜
江蘇名菜有烤方、水晶餚蹄、揚州炒飯、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、白汁圓菜、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨（金陵板鴨）、碧螺蝦仁、蜜汁火方、櫻桃肉、母油船鴨、爛糊、黃燜栗子雞、蒓菜銀魚湯、萬三蹄、響油鱔糊、金香餅、雞湯煮乾絲、肉釀生麩、鳳尾蝦、三套鴨、無錫肉骨頭、梁溪脆鱔、蘇式醬肉和醬鴨、沛縣狗肉等。
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江蘇菜用料廣泛，以江河湖海水鮮為主;刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐;追求本味，清鮮平和，適應性強;菜品風格雅麗，形質均美。
江蘇為魚米之鄉，物產豐饒、飲食資源十分豐富。著名的水產品有長江三鮮(鰣魚、刀魚、河豚)、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海產品。
優良佳蔬有太湖蒓萊、淮安蒲萊、寶應藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。
加之一些珍禽野味，林林總總，都為江蘇菜提供了雄厚的物質基礎。
江蘇菜風格清新雅麗，反映在刀工精細，刀法多變上。無論是工藝冷盤、花色熱菜，還是瓜果雕刻.或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術。
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淮安的長魚席，即黃鱔席，品種達百種之多。揚州的三套鴨、溜子雞、滷雞、清燉甲魚、火煮乾絲、糖醋鱖魚、雙皮刀魚、文思豆腐、清燉獅子頭，鎮江的水晶餚蹄、清蒸鰣魚，靖江的肉脯，宜興的汽鍋雞，
南京的金陵鹽水鴨、燉菜核、板鴨、松子肉、鳳尾蝦、蛋燒賣，蘇州的松鼠鱖魚、三蝦豆腐、白汁元魚、蒓菜塘魚片、胭脂鵝、八寶船鴨、雪花蟹汁、油爆大蝦，常熟的叫花子雞，無錫的鏡箱豆腐、櫻桃肉、梁溪脆鱔，板浦的荷花鐵雀。
徐州的易牙五味雞、符離集燒雞、霸王別姬、鴛鴦雞、蔥燒孤雁、樂天鴨子、紀妃伴龍顏、地鍋草雞、古沛郭家燒雞、徐州三鯉、徐州四孔鯉魚、龍門魚、梁王魚、彭城魚丸、愈灸魚、金蟾戲珠、魚腹藏羊肉、魚汁羊肉、黿汁狗肉、東坡回贈肉、新沂捆香蹄、太虛丸子、開陽炒苔菜、眾星捧月、冬瓜四靈、西楚貢菜、油炸金蟬、長壽麵、烙饃、蝴蝶饊子、小孩酥、蜜三刀、稚羹、啥湯、辣湯、丸子湯、熱粥、帝王粥、古邳粥、雲母羹、龜打，桂花楂糕、苔干、豐縣蘋果，沛縣冬桃、沛縣廣電冷麵，兩來風辣湯，睢寧香腸，邳州銀杏等。
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徐州美食。古人認為魚和羊是天下最「鮮」的食物，而把這兩種最鮮的食物同烹則更鮮，所以便有了「羊方藏魚」這一名菜。此菜誰人發明不詳，但與「彭祖」這個傳說中的人物有關，此人姓籛名鏗，生於夏代，傳說他一生活了767歲，也有人說活了800多歲，古時以彭祖為長壽象徵。彭祖善調羹，而且獻於堯，深受堯讚美。估計彭祖既會做湯，肯定也會做菜，我們不妨把「羊方藏魚」認為是彭祖或他的後代所發明。
「羊方藏魚」這道最古老的名菜至今在徐州一些飯館中流傳，現代已有人把它做成熟食品。徐州古名為彭城，彭城國，是堯帝封於彭祖之地，所以此菜與彭祖有很大關係。彭祖對湯有研究，湯講究一個鮮字，所以在菜上也十分講究「鮮」，把羊和魚同烹，以為最鮮、更鮮，古漢字「鮮」字也出自「羊方藏魚」這道名菜，同時它也是彭祖飲食文化的一個亮點。
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霸王別姬原名龍鳳燴。項羽稱霸王都彭城（徐州）舉行開國大典時，為盛典備有「龍鳳宴「。相傳是虞姬娘娘親自設計的。「龍鳳燴「即「龍鳳宴「中的主要大件。其料用「烏龜「（龜屬水族，龍系水族之長）與雉（雉屬羽族，鳳系羽族之長），故引申為龍鳳相會得名。現以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經世代相傳至今，乃徐州名饌，成為喜慶宴會上不可缺少的大菜。
揚州傳統名菜，清代《調鼎集》曾記載套鴨製作方法，為「肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供」。後來揚州的廚師又將湖鴨、野鴨、菜鴿三禽相套，用宜興產的紫砂燒鍋，小火寬湯燉燜而成。家鴨肥嫩，野鴨香酥，菜鴿細鮮，風味獨特。
同清乾隆帝下江南有關。乾隆六下江南，揚州地方官員聘請名廚為皇帝烹制佳肴，其中有一道「九絲湯」，是用豆腐乾絲加火腿絲，在雞湯中燴制，味極鮮美。特別是乾絲切得細，味的滲透較好，吸入各種鮮味，名傳天下，遂更名「煮乾絲」。與雞絲、火腿絲同煮叫雞火乾絲，加開洋為開洋乾絲，加蝦仁則為蝦仁乾絲。
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相傳始於隋朝。隋煬帝到揚州觀瓊花后，對揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮命御廚以上述四景為題，製作四道佳肴，即松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉。皇帝讚賞不已，賜宴群臣。從此，這些菜傳遍大江南北。到了唐朝，郇國公府中名廚受「葵花獻肉」的啟示，將巨大的肉圓製成葵花狀，造型別緻，猶如雄獅之頭，可紅燒，也可清燉；清燉較嫩，加入蟹粉后成為「清燉蟹粉獅子頭」，盛行於鎮揚地區。
又名鎮江餚肉，相傳300多年前，鎮江酒海街有家小酒店的店主在大熱天買回四隻豬蹄，欲用鹽腌制，結果卻誤用其岳父用以制鞭炮的硝。誰知肉質未變，反腌得更硬結味香，肉紅蹄白。用清水泡后，焯水過清，再入鍋后加蔥姜、花椒、茴香、桂皮，加水燜煮。本想高溫去毒，不料香氣撲鼻。香氣吸引了神仙張果老，變成白髮老翁來購，四隻餚蹄吃了三隻半，店主食了剩下的半隻，只覺得味極鮮美，此後便用這種方法來製作餚肉。