第四百五十七章 魯菜大家
博山人對於做酥鍋，有一種近乎神聖的意思——家家都做，好像沒有了酥鍋就不是過年。所謂「窮也酥鍋，富也酥鍋」，那是說做酥鍋的原料可以根據自己的條件來搭配，所以有「家家做酥鍋，一家一個味」之說。
博山豆腐箱：博山豆腐箱歷史悠久，技法獨特，是博山名菜。相傳，清乾隆皇帝南巡時，曾特意到博山瞻仰康熙時大學士孫廷銓的故居，孫家用「博山豆腐箱」款待。乾隆吃后讚不絕口，從此「博山豆腐箱」名揚天下。
博山四四席：其產生，究其源淵，很有可能是從「燕翅席」、「全羊席」的上菜程序上演變而來的。它的形成，有資料可查的應首推博山「聚樂村」，《博山區志·人物》和《顏山廣記》中均有相關記載。四四席，即四盤、四碗、四行件、四大件、四花和兩道點心，還有四大「講究」的說法：制湯及應用講究，內容與程序講究，禮節與忌諱講究，菜品盛器講究。
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魯南及魯西南包括臨沂、濟寧、棗莊、菏澤等。該地區多為古代魯國之地，居民講究禮儀，也精於飲食膳事。如臨沂八寶豆豉、臨沂羹糝、單縣羊肉湯、濟寧的甏肉、棗莊辣子雞，均為當地名吃。其代表菜有「清蒸鱖魚」、「紅燒甲魚」」奶湯鯽魚」、「油淋白鰱」等。
1922年生於濟南，國家高級烹飪技師、中國魯菜特級大師，曾在濟南的三大魯菜名店「聚豐德」「匯泉樓」「燕喜堂」任主廚。在多年的操作中，系統而又踏實地繼承併發揚了魯菜的正宗技法，逐步形成了自己獨特的廚藝風格；擅長烹調、站灶掌勺功底深厚、注重火候、精於調味和吊湯。其爆炒燒技法嫻熟精妙，特別是扒菜技法爐火純青，不同方向的大翻勺瀟洒自如，乾淨利落；湯汁點滴不灑、菜型整潔美觀，令觀者讚嘆不已。他的拿手菜肴有：「蔥燒海參」、「龍眼鳳肝」、「干燒魚」、「糟煨鱖魚」、「拔絲櫻桃」、「賽螃蟹」、「奶湯蒲菜」、「九轉大腸」、「鯉魚跳龍門」等等。他以菜品的清香、鮮嫩、味醇、雋厚受到多方賓客的青睞。所著《魯菜》一書加印八次發行十多萬冊，成為「最可信」的暢銷烹飪經典版本。
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1933年4月生，山東福山人，國寶級烹飪大師，魯菜泰斗，商務部授予中華名廚（榮譽獎）稱號，國家餐飲業高級評委。1954年參加德國萊比錫舉辦的國際博覽會，表演中華烹飪技藝，贏得讚譽。1982年受日本邀請，和代表團赴日本表演中國菜廚藝，名揚日本。1983年參加第一屆全國烹飪大賽榮獲全國最佳廚師稱號，第一屆全國烹飪大賽是唯一獲得熱、冷盤雙金牌得主。1984年赴義大利獻藝，中國菜一舉轟動羅馬。1986年赴美國新澤西州中國飯店技術指導。1989年赴新加坡進行烹飪技術表演，時任總理李光耀先生及眾多政要親臨現場觀摩。2000年3月被世界烹飪協會聘為在日本東京舉行的第三屆世界中國烹飪大賽評委。2006年由中華人民共和國商務部評選授予中華名廚（榮譽獎）稱號。同年，由中華人民共和國國家郵政司為王義均從業60周年頒發了特種紀念郵票。2008年被授予餐飲業終身成就獎，著名作家黎瑩老先生為王義均撰寫了一本二十萬字的個人傳記，這是中國有史以來第一部為一個廚師立傳記的書。2012年3月被選入《國家名廚》。王義均曾參加《中國名菜譜集錦》、《豐澤園菜譜》的編寫，為使魯菜的技藝得到繼承和弘揚，他授徒育人，為烹飪界培養了大批高級技術人才，如史連勇、李啟貴、尹鎮江、於鐵柱、顧九如、屈浩等。
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漢族，1930年生，北京人，國寶級烹飪大師，魯菜泰斗，國家高級烹飪技師，中國烹飪大師。曾參加編寫過《中老年案頭之友》和《嬰幼兒食譜》等書，也為中華烹飪後繼有人培養了大批高技能人才。代表菜品有鴛鴦菜花、雞茸鮮蠶豆、板栗紅棗燜鹿肉、枸杞菊花蝦仁、蝦子燒魚肚、燴兩雞絲、炸象眼鴿蛋、五彩魚絲、兩吃大蝦等。
山東濟南人，1939年2月生，山東魯菜烹飪界的泰斗，「中華名廚」稱號的獲得者。2005年，顏老以66歲的高齡參加了在武漢舉行的第十五屆「中國廚師節」，展示魯菜「蔥燒海參」，現場拍賣達6400元，這是在大師雲集的廚師節中拍出的價格最高的菜品。2007年被中國烹飪協會授予中國烹飪大師金爵獎。顏景祥對魯菜的傳播與發揚情有獨鍾，麾下徒子徒孫上千人。
1926年出生於德州，系德州扒雞第九代傳人，德州扒雞製作技藝的領軍人物。崔長清製作扒雞技藝極為精湛，從宰殺到起鍋涼雞的傳統11道工序樣樣純熟，尤其是扒雞製作的七道絕活，更是造詣爐火純青。
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女，漢族，1947年生，山東濟南人，國家高級烹飪技師，中國孔府菜烹飪大師，中國烹飪大師，中國魯菜特級烹飪大師，中國烹飪協會名廚專業委員會資深委員，享受國務院特殊津貼。1981年參加國家商業部、省商業廳組織的孔府菜研究領導小組，具體負責孔府菜的製作、實驗和整理工作。1984年孔府菜正式通過科學技術鑒定，被國家科委認定為國家科技成果，獲科技創新獎。2002年王興蘭就開始組織山東代表團參加世界烹飪聯合會舉辦的世界烹飪大賽。在第四界世界烹飪大賽中，山東省魯菜研究會代表隊取得了令人矚目的成績，一舉獲得7枚金牌、11枚銀牌、8枚銅牌的優異佳績，成為獲獎作多的參賽團隊。2005年率隊參加烹爐大觀世界金廚大賽，獲得2個特金獎、8個金獎、16塊銀牌的成績，在所有參賽團隊中高居榜首。2010年3月受中國孔子基金會的邀請前往美國加州參加中美文化交流盛宴—孔子文化世界行活動，表演中國孔府菜。2012年4月被選入國家權威名廚巨典《國家名廚》一書。