第四百五十六章 魯菜美食
泰素菜指以泰安為代表的素菜和寺廟菜肴流派。泰山建有許多寺廟，僧道絡繹不絕。泰山以豆腐、白菜、泉水聞名，被譽為三美，加上泰山盛產各種菌類、蔬菜，故泰安地區的素菜製作尤為精巧，其技法多受濟南影響，以燒、炸、煎、熘、炒見長，色調淡雅，口味清鮮滑嫩。泰素菜的代表菜有鍋塌豆腐、軟燒豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、燒二冬、三美豆腐等。當年愛國將領馮玉祥隱居泰山時，平日以豆腐、大白菜、泉水為食，並為之賦詩作畫，倍加稱讚。
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膠東煙台地區白石村遺址發掘證明，遠在六七千年前，我們的古代先民已在海濱聚居，繁衍生息。捕魚業在膠東由於有優越的條件而由來已久。膠東1300公里長的海岸線上盛產名貴的海參、扇貝、鮑魚、海螺、大對蝦、加吉魚等，這就決定了膠東烹飪以海味原料為主的特點。在特定歷史條件下，世界航海業發達，我國沿海商埠開放，如煙台、青島等，這為膠東烹飪廣泛借鑒外來技術創造了條件，是膠東烹飪形成和發展的又一重要因素。膠東風味流派的形成，大約在明清時代，以清末最盛。由於原料獨特，加上技術精湛，因而構成了膠東菜的風味特色它以清鮮，脆嫩、原湯原味見長，烹調技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒為主。
膠東菜講究用料，刀工精細，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，長於海鮮製作，尤以烹制小海鮮見長。清末以來，膠東菜又形成了以京、津為代表的「京津膠東菜」，以煙台福山為代表的「本幫膠東菜」，以青島為代表的「改良膠東菜」。其中本幫膠東菜的主要名菜有：「糟熘魚片」、」熘蝦片」、」炸蠣黃」、清蒸加吉魚」、「蔥燒海參」、「浮油雞片」、」油爆烏魚花」、「紅燒大蛤」、」油爆海螺片」、「芙蓉乾貝」等。相傳，明代兵部尚書郭忠皋回福山探親，並將一名福山名廚帶進京城（南京），名廚名震京城，成為皇帝的御廚。御廚告老還鄉后數年，皇帝思念福山的「糟熘魚片」派半副鑾駕往福山傳召老名廚進宮。後來名廚的家鄉被人稱為「鑾駕庄」。青島改良派廣泛吸收西餐技藝，採用果醬、麵包等原料製作菜肴。代表菜有：「烤加吉魚」、「茄汁菊花魚」、」炸蝦托」、「咖喱雞塊」、「氽西施舌」、「油爆雙花」、「龍鳳雙腿」等，其中「氽西施舌」淡爽清新、脆嫩。相傳，清末文人王緒曾赴青島聚福樓開業慶典，宴席將結束時，上了一道用大蛤腹足肌烹制而成的湯餚，色澤潔白細膩，鮮嫩脆爽。王緒詢問菜名，店主回答尚無菜名，求王秀才賜名。王緒乘興寫下「西施舌」三個字。從此，此菜得名「西施舌」。
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孔府，是我國歷史最久、規模最大的世襲家族。兩千餘年，歷百餘代，常有帝王朝對加封
孔府日常生活中，孔府歷代主人遵循先祖孔子「食不厭精，膾不厭細」的遺訓，對飲食要求精益求精，日常生活極其豪奢，此外還常迎迓聖駕，接待各級祭孔官員，因此孔府飲食酒宴頻繁而講究。再加上歷代掌灶名廚對孔府菜不斷豐富和發展，使其烹飪技藝達到了高超水平，創造力豐富多彩，並具有濃厚鄉土風味的名饌佳肴，使之成為獨樹一幟的「公館菜」，在山東菜系乃至全國內佔有精彩的一席之地。
孔府膳食用料廣泛，上至山珍海味，下至瓜果豆菜等，皆可入饌，日常飲食多是就地取材，而以鄉土原料為主。孔府膳食的菜肴品種是不勝枚舉的，是千百年來歷代孔府的烹飪大師們勤勞智慧的結晶，是一份珍貴的文化遺產。孔府菜對於山東菜的形成和發展也產生了深遠的影響。
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孔府菜製作講究精美，重於調味，工於火候；口味以鮮咸為主，火候偏重於軟爛柔滑；烹調技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。著名的菜肴有「當朝一品鍋」、「御筆猴頭」、「御帶蝦仁」、「帶子上朝」、「懷抱鯉」、「神仙鴨子」、「油潑豆莛」等。傳孔子後裔孔繁坡在清朝任山西同州知州時，特別喜歡吃鴨子，他的家廚就千方百計變換烹調技法。有一次這位廚師將鴨子收拾乾淨后，精心調味，入籠蒸制。因當時沒有鐘錶，用燃香計時，香燃盡后取出鴨子，味香醇美，軟爛滑腴。孔知州吃后大加讚賞，於是賜名「神仙鴨子」。有一次乾隆來曲阜祭祀孔子，事畢用膳，由於不餓而吃的很少。衍聖公很著急，傳話讓廚師想辦法。廚師正急得團團轉，此時有人送來一筐鮮豆芽，一個廚師順手抓了一把豆芽，放上幾粒花椒爆鍋，做好以後送了上去。乾隆從未吃過這道菜，出於好奇，嘗了一口，由於此菜清、香、脆、嫩、爽，竟大吃了起來。從此，「炒豆芽」就成了孔府的傳統名菜。
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淄濰菜源於濟南，但由於物產、地理位置不同，形成了自己的特色，代表即有淄濰菜和博山菜。它長於燒、炸、拔絲等技法，原料則多選肉、禽、蛋，口味偏於鮮咸，略甜，多使用醬油、豆豉。淄濰菜的代表菜肴有懷胎鯉魚、拔絲地瓜、麻花肘子等。博山菜的代表為博山特色菜和博山四四席。
博山特色菜：博山酥鍋、博山豆腐箱、博山香腸、博山燴菜、博山丸子、八寶飯、琉璃地瓜、酸辣肉皮湯、爆炒肉片、炸春卷、等。
博山酥鍋：過去人窮，過年就特別的隆重——早早的就準備年貨，早早的就開始準備年節大菜。在各種各樣的博山年節菜中，有一樣菜是必不可少的，那就是著名的「博山酥鍋」。