第四百五十五章 魯菜做法
「爆」是山東菜系原創的烹飪技法，集中體現了山東菜在火候上的高難度和超高精準度，「滾油爆炒、加料起鍋，以極脆為佳」，火力迅猛、千鈞一髮、瞬息萬變，菜的質地口感和味道取決於廚師在最恰當的那一秒鐘的動作。魯菜中的火爆，大火在鍋裡面熊熊燃燒，頂級魯菜廚師能駕馭高過頭頂的衝天猛火，迅速翻勺，在最合適的那一秒鐘迅速成菜裝盤，少一秒則生、多一秒則老。「烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之於俄頃，失之於須臾。」
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魯菜的翻勺窮盡了中餐翻勺動作的所有可能性，按原料在勺中運動幅度的大小和運動的方向可分為小翻勺、大翻勺、助翻勺、懸翻勺、晃勺、轉勺以及手勺等多種技法。其中大翻勺是翻勺技術難度的巔峰，為魯菜系獨有。是將勺內原料一次性做180°翻轉，也就是說原料通過大翻勺達到「底朝天」的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。
大翻勺適用於整形原料和造型美觀的菜肴，例如「扒」法中的「蟹黃扒冬瓜」將冬瓜條熟處埋后，碼於盤中，再輕輕推入已調好的湯汁中用小火扒入味，勾芡后採用大翻勺的技法，使菜肴穩穩地落在勺中，其形狀不散不亂與碼盤時的造型完全相同。類似於這樣的菜肴非大翻勺莫屬。又如「紅燒晶魚」，主料燒入味勾芡后同樣採用大翻勺的技法，將魚體表面色澤，刀工，汁芡最完美的部位展示給客人。
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蜜汁，掛霜，琉璃，拔絲，炒糖色，是魯菜根據火候遞進關係的炒糖五步曲。做拔絲關鍵點是160度油溫熬
糖，等溫度降到140度再拔絲，這時候絲會抽的很長，拔絲在發源地山東淄博幾乎人人會做。魯菜廚師的絕技是油底沉糖：一鍋油，上面油炸主料，油下面熬糖，等到主料炸好了，拔絲也幾乎同時做出來，集中體現了魯菜廚師把握火候的精湛功力。
魯菜中使用整雞出骨技法的是名菜是夏津布袋雞，相傳是元代的官府菜。清乾隆間的文學家、夏津知縣方學成，非常喜歡吃夏津的布袋雞，經常請夏津的名廚為他烹制此菜。也經常用此菜孝敬他的母親。縣丞、教諭、典史等屬寮也紛紛效仿，以布袋雞奉敬父母。方學成卸任回到故鄉安徽，宴客時也一定要仿照夏津的做法烹制布袋雞款待來賓。食客紛紛稱讚，但是方學成認為還不夠好，還在筆記《日廩饌玉》中稱：「饌制雖美，然猶不及鄃味」，即不如夏津正宗的味道好。如今魯菜名廚宋其遠大師蒙眼僅用4分鐘的時間就可以完成整雞出骨，被載入吉尼斯世界紀錄。
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唐段成式《酉陽雜俎》記載：「進士段碩嘗識南孝廉者，善斫膾，索薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏，因會客炫技。」持刀斫膾人的動作如此熟練輕捷，所切的肉絲輕風可以吹得起，可見肉絲之細，刀技之精。
魯菜的溫熗鱖魚片，鱖魚剔骨后再一刀精準去皮，整皮不破，每片魚片都能薄如蟬翼，可以透出報紙的字。熗拌藕絲，藕絲切的細如髮絲，每根絲都能穿過針眼。
宋人曾三異所撰的《同話錄》中，還記載了山東廚師在泰山廟會上的刀工表演，云：「有一庖人，令一人袒被俯僂於地，以其被為刀幾，取肉一斤，運刀細縷之，撤肉而拭，兵被無絲毫之傷。」這種刀工技藝，較之現今廚師墊綢布切肉絲的表演同出一轍，但更為絕妙。
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鮮海參口感硬，為解決這個問題，魯菜廚師通過抻拉的技術，把活海參抻拉成為薄而透明的大片，海參筋膜透亮，薄如蟬翼，再進行烹制，回彈后的手拉海參就已經軟硬適中，或烹或煲，味道獨特。魯菜名廚高速建「手拉活海參」的絕活破基尼斯世界紀錄，他拉出了世界最薄，只有0.003毫米的海參。
經過長期的發展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派，有堪稱「陽春白雪」的典雅華貴的孔府菜，別具特色的博山菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。
濟南菜
濟南風味是魯菜的主體，在山東境內影響極大。濟南菜以湯菜最為著名，俗話有「唱戲
的腔，廚師的湯」。其清湯、奶湯製法在《齊民要術》中都有記載，濟南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調方法。濟南菜講究實惠，風格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。自清代以來魯菜分為「福山幫」和「濟南幫」。濟南菜又分為「歷下派」淄濰派」和「泰素派」等。
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濟南歷下派：湯菜特別講究清鮮爽口，雞鴨菜肴注重用甜麵醬調味，並以甜、咸、醬香濃郁見長，其變化型有醬香、醬汁、蔥醬、糖醬等，代表菜肴較多，如糖醬鴨塊、醬燜鱖魚」等。爆菜是山東代表菜式，膠東、濟南均長於此法，但又有區別。濟南爆菜歷史悠久。清代文士袁牧曾描述到」滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳，此北人法也。」油爆雙脆、爆肚仁、爆雞丁均是著名爆菜。清末四
川總督丁寶楨任山東巡撫時，用濟南名廚周進臣、劉桂祥為家廚，所制「爆炒雞丁」深合丁巡撫的口味，經常用以饗客，世稱美味，名之為「宮保雞丁」（因丁曾被賜「宮保」。后丁調任四川總督，將此菜引入巴蜀。）濟南的「糖醋黃河鯉魚」被譽為齊魯名饌。九轉大腸是濟南的代表菜肴。相傳，清光緒年間有一杜姓鉅賈，在濟南開辦「九華樓」酒店。此人特別喜歡「九」字，幹什麼都要取「九」字，九轉本是道家術語，表示經過反覆煉燒之意。九華樓所制的「燒大腸」極為講究，其功夫猶如道家煉丹之術，故取名為「九轉大腸」。