第四百五十四章 飲食文化
清湯西施舌——郝懿行《記海錯》說：「謂之舌者，有肉突出，宛如人舌，啖之柔脆，以是為珍。其殼圓厚，淡紫色，可飾治器。即墨海中有之。」王培荀《鄉園憶舊錄》卷八曾記述膠東海珍品，其中有云：「第海物莫美於西施舌。蛤蜊之類十數，以此為冠。」梁章鉅《浪跡續談》卷二評論溫州海產品時說：「西施舌隨時皆有，平心按之，……(溫州)西施舌不如登、萊、青各府。」清代詩人鄭板橋在《濰縣竹枝詞》中就寫道「大魚買去送財東，巨口銀鱗曉市空，更有諸城來美味，西施舌進玉盤中」。鄭板橋說「西施舌」這種海產品都被豪門貴胄之家食用了。20世紀30年代，著名作家梁實秋先生在青島順興樓第一次品嘗西施舌：「一碗清湯，浮著一層尖尖的白白的東西，初不知何物，主人曰西施舌，含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳。」
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歷下銀絲鮓——清初名士王士禎《歷下銀絲鮓》詩：「金盤錯落雪花飛，細縷銀絲妙入微，欲析朝醒香滿席，虞家鯖鮓尚方稀。」讚美歷下（即山東濟南）的銀絲鮓烹飪的精細。
耿餅——又稱曹州鏡面柿，是山東菏澤地方傳統名點，在明朝永樂年間就曾作為貢品獻給朝廷，永樂皇帝大加讚賞，賜名為「耿餅」，清人王士禎有詩讚曰：「亳都（曹縣）柿勝紫花梅，玉雪中含虎魄胎。肺病欲蘇還悵望，姚黃歐碧不同來。」
鱁鮧——漢武帝追逐夷民至海濱，見當地人吃一物香氣四溢，遂命此食為「鱁鮧「，這是一種古老的食品，就是魚腸醬。最早北魏《齊民要術》卷八中有「作鱁鮧法」。《本草綱目·鱗部四》也有「鱁鮧」一釋，李時珍集解：「沈括《筆談》雲『鱁鮧，烏賊魚腸也』」。
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烏魚蛋湯——清朝趙子敏的《本草綱目拾遺》中有烏魚蛋「產登萊，乃烏賊腹中卵也」之記載。清詩人王士祿所作的《憶菜子四首》詩中寫道：「飽飯兼魚蛋，清樽點蟹胥，波人鏟鰒魚，此事會憐渠。」王士祿將烏魚蛋同蟹胥、鰒魚同列，說明烏魚蛋在當時已被列為珍品。清代詩人和美食家袁枚的《隨園食單》中對此菜有記載。此菜有「魯菜第一名湯」的美譽。
山東薄餅——清代文人袁枚《隨園食單》中稱讚山東薄餅：「山東孔藩台家制薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。」並說當時有人稱：「吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢。」
加吉魚（代表菜清蒸加吉魚、醋椒加吉魚、紅燒加吉魚、侉燉加吉魚等）——清代學者郝懿行在《記海錯》中記載：「登萊海中有魚，厥體豐碩，鱗髻赬、尾盡赤色，啖之肥美，其頭骨及目多脂腴，有佳味。」
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對蝦（代表菜小鳥明蝦、羅漢大蝦、翠綠蝦球、醋烹大蝦、油燜大蝦、百花大蝦、如意大蝦、金魚大蝦、蒜蓉開邊蝦等）——郝懿行《記海錯》一書載，渤海「海中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網得之，兩兩而合，日干或腌漬，貨之謂對蝦。」山東海域所產對蝦佔全國總產量的2/3.
炸荷花——清人顧仲《養小錄》的「餐芳譜」一節一開始就有：「凡諸花及苗、葉、根與諸野菜、草藥，佳品甚繁。采須潔凈……制須得法，或煮或烹，燔炙、腌、炸」的記載。老舍在《吃蓮花的》中，也記述了他在濟南教書時吃炸荷花的情景。
海參——清初吳偉業曾指出：「海參，產登萊海中。」他還寫下一首吟詠登萊海參的詩：「預使燂湯洗，遲才入鼎鐺。禁猶寬北海，饌可佐南烹。莫辨蟲魚族，休疑草木名。但將滋味補，勿葯養餘生。」郝懿行《記海錯》記載說：「今登萊海中有物長尺許，淺黃色，純骨無骨，混沌無口，有腸胃，……謂之海參」。袁枚《隨園食單》說出了製作海參的難度：「海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也」，清代山東日照學者丁宜曾所著《農圃便覽》介紹說：「制海參，先用水泡透，磨去粗皮，洗凈剖開，去腸，切條，鹽水煮透，再加濃肉湯，盛碗內，隔水頓極透，聽用。」這種先水發，再用肉湯二次加熱的發制方式，在山東一帶甚為流行。
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北魏賈思勰《齊民要術》記載了人類烹飪史上最早的高湯：「捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。」山東菜精於製作和使用高湯的傳統一直延續至今。高湯（老母雞、老鴨、骨、精肉、肘子、豬肚等長洗凈、氽水，再洗凈，長時間熬煮，撇去浮沫）分為奶湯和清湯，清湯清澈見底，奶湯乳白細滑。魯菜的大量熱菜極為依賴高湯。「無湯不成菜」，在解放前，山東菜館會因為高湯用完而打烊，雖然主料都有，客人還想吃，但是為了鮮香美味做到家，不損店鋪名聲，堅決不做沒有使用高湯的菜。除此之外，海腸粉、蝦籽、蟹黃、蝦醬、油炒麵粉燴冬菇冬筍等方法也是傳統魯菜常用的鮮味劑。
一道酸辣海參湯、或者烏魚蛋湯，在調味上講究留白，必須讓食客品嘗三口才能吃出整道菜的味道精華（就是所謂「耐人尋味」，味道在食客口中要有一個尋找體會的過程），如果第一口就能嘗到這道湯味道很足，那是失敗的做法。第一口咸鮮上口、微酸微辣；第二口，酸辣味道得以升華；第三口，酸辣咸鮮四味平行於口腔之中，這就要求各種調料必須恰到好處，是非常考驗廚師功力的。一道九轉大腸，將酸甜苦辣咸五種味道融合在一道菜中，這道菜要讓食客品嘗出層次，每一種味道都能清晰分明地按照時間順序出場，一秒鐘呈現出一種味道，最後層層遞進疊加，妙不可言。