第四百五十章 魯菜記
充在《論衡遣告篇》中，有如下記載：「狄牙之調味也，酸則沃以水，淡則加之以鹽。
水火相變易，故膳無鹹淡之使也……此猶憎酸而沃以咸，惡淡而灌之水也。」文中說的狄牙，就是當時齊桓公的寵臣易牙，他是當時最著名的廚師。可見春秋時期的齊魯廚師不僅已經善於以鹽調節滋味，而且已經善於用水火變易之法，調節膳食的鹹淡，同時懂得了加咸則愈其酸的道理。
如歷史學者錢穆指出「若把代表中國正統文化的，譬之於西方的希臘般，則在中國首先要推山東人」，飲食也不例外，起源於山東的儒家不僅塑造了兩千多年來中國人的性格，也塑造了中國人的飲食觀。儒家學派極為注重飲食，甚至有「文明始於飲食」之說。儒家學派創始人孔子不僅是偉大的思想家、教育家，還是一位偉大的美食家。《論語·鄉黨篇》中孔子系統全面的闡述了飲食衛生、養生、火候、刀工、調味、禮儀等方面的觀點。正如張岱《老饕集序》所說：「中古之世，知味推孔子，食不厭精，膾不厭細。『精細』二字，已得飲食之微。至熟食，則概之失飪不食；蔬食，則概之不時不食。四言者，食經也，亦即養生論也」。孔子的飲食觀奠定了未來兩千多年中華飲食最核心的審美觀念，是我國重要的文化瑰寶。
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《禮記》一書對膳、食、飲、燴、脯、羹、珍等，從原料搭配、烹調方法到調味要求，都做了專門的記述。對調味的要求是「凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘」。《禮記》已基本概述了烹、煮、烤、燴、炮等多種烹調方法和要求。
由此可見，中國最早的關於烹飪理論的史料，很多都是來自山東，它們在齊魯大地廣為流傳，相沿成習，從而奠定了魯菜系的基礎。
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在已經出土漢畫像石來看，含有庖廚內容的圖像全國大約有近40 幅，山東出土20 多幅，數量居各省首位，可見漢代山東烹飪在中華烹飪中的地位。尤其是膠東半島南端諸城前涼台出土的庖廚畫像石，這是一幅漢代墓葬中的畫像石，上面繪的是一幅很精細的「庖廚圖」。該圖石高1.52米，寬0.76米。全圖由半成品食物架、宰牲、烹制、釀造等部分組成。上端的半成品架上，懸挂著龜、魚、兔、豬等。其右為宰牲圖，描繪了處理魚、宰羊、殺牛、屠豬、殺狗、宰雞鴨等活動場面。炊羹和烹制部分，有汲水、燒火、劈柴、合面、蒸煮、烤肉等場面。此外，畫面上還有不少雞、鴨、鵝、狗等動物。從以上這幅漢墓畫像石「庖廚圖」上，我們可以清楚地看出，早在秦漢時期，在如今的膠東半島上，烹飪原料已經十分豐富，或者說是齊魯廚師烹飪取料已相當廣泛。特別值得注意的還有，廚房的工作人員，從原料選擇、宰殺、洗滌、蒸煮、燒烤等各個工作流程，都有了嚴密的分工，各司其職，有條不紊。此外，還有更值得注意的，是圖畫的下面，繪有一人坐卧於地，一女子手執烹勺在打他，還有人手舉棍棒在打他，這很可能是反映當時「執行廚房紀律」的實況寫照。過去，廚房內師傅訓斥徒弟，甚至以棍棒相加，是家常便飯的。這也說明了當時的廚房已有了嚴格的紀律。最值得一提的還有，是畫面上出現的四十多人中，幾乎全都戴著統一形狀的帽子，可見當時某種場合下，對廚師的衣著，也有了統一的規定。還有，在山東省博物館中陳列著兩個栩栩如生的漢代廚夫俑。左邊的高0.34米，是位正在殺魚的廚師，他手握尖刀，形態自若，可見其刀工之精湛；右邊的高0.29米，是位正在合面的廚師，看來動作也非常熟練。從上述兩件文物上可以充分看出，秦漢時期山東的菜肴，在用料上，水產品已佔據重要的位置，這也正是今天魯菜用料的特點之一。
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從賈思勰所著的《齊民要術》一書中，可以看出南北朝時期山東的烹調技術又得到了長足的發展。賈思勰是山東益都人，曾擔任北魏(公元368-551年)高陽郡(今在山東淄博一帶)太守，一生注重對農業生產和農、副、畜、水等產品加工技術的調查研究和總結，並著有《齊民要術》一書。此書是我國乃至全世界最早、最系統、最完整的一部傑出的農業和區在內的各種農副產品加工的經驗。其中僅食品加工一項，就寫了26篇之多，介紹的加工品種，就有100多種。對各類食品加工技術，如釀、煎、燒、烤、煮、蒸、腌、燉、糟等方法，都做了介紹。在調味品方面，介紹了鹽、豉、汁、醋、醬、酒、蜜、椒等。值得注意的是，賈思勰還介紹了「炙豚」(烤乳豬)、「蜜煎燒魚」等名菜的烹制方法。這說明，當時山東一帶的烹調技藝已經很全面，而這些技術，今天的魯菜都全面繼承了下來。
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唐宋是我國古代華夏文明發展的巔峰，魯菜的烹飪技法達到了極高的水準。
唐朝臨淄人段成式在《酉陽雜俎》中記載了當年魯菜的烹調水平之高：「無物不堪食，唯在火候，善均五味。」段成式之所以在一本雜記中能記錄如此多的烹飪資料，與他出身於美食之家有關。段成式的父親段文昌，為唐朝一代相國，頗尚美食。唐代齊魯烹飪刀工技術可謂登峰造極，這在唐宋年間所遺留下來的史料及詩文中多有所反映。《酉陽雜俎》記載：「進士段碩嘗識南孝廉者，善斫膾，索薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏，因會客技。」持刀斫膾人的動作如此熟練輕捷，所切的肉絲輕風可以吹起，可見肉絲之細，刀技之精。