第四百三十一章 閩菜講究
這種紅曲由中原移民帶入福建后，由於大量使用紅曲，紅色也就成為閩菜烹飪美學中的主要色調，有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時常用的作料，紅糟魚、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜主要的菜肴，「紅曲烹調」成為福州、廈門、泉州先後對外通商，四方商賈雲集，文化交流日益頻繁，海外的技藝也相隨傳入。閩菜在繼承傳統技藝的基礎上，博採各路菜肴之精華，對粗糙、滑膩的習俗，加以調整變易，逐漸朝著精細、清淡、典雅的品格演變，以至發展成為格調甚高的閩菜體系。
清末民初，福建先後湧現出一批富有地方特色的名店和真才實藝的名廚。當時福建是對外貿易的一個重要區域，福州和廈門一度出現了一種畸形的市場繁榮景象。為了滿足官僚士紳、買辦階層等上流社會應酬的需要，福州出現了「聚春園」、「惠如鱸」、「廣裕樓」、「嘉賓」、「另有天」，廈門出現了「南軒」、「樂瓊林」、「全福樓」、「雙全」等多家名菜館。這些菜館或以滿漢席著稱，或以官場菜見長，或以地方風味享有盛譽各有擅長，促進了地方風味的形成和不斷完善。特別是福州「聚春園」，飽經滄桑，百年常盛；廈門「南軒」，備歷坎坷，八十載不衰。他們擁有雄厚的廚師隊伍，經營特色卓著，服務形式靈活，菜品款式新穎，風味聞名遐邇。如「佛跳牆」、「雞茸金絲筍」、「三鮮燜海參」、「班指乾貝」、「茸湯廣肚」、「雞絲燕窩」、「荔枝肉」、「沙茶雞丁」等，均為他們創製的名菜佳肴。
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閩菜由福州、閩南和閩西三路不同風味的地方菜組合而成。福州菜是閩菜的主流，除盛行於福州外，也在閩東、閩中、閩北一帶廣泛流傳。其菜肴特點是清爽、鮮嫩、淡雅、偏於酸甜，湯菜居多。福州菜善於用紅糟為作料，尤其講究調湯，予人「百湯百味」和糟香襲鼻之感，如「茸湯廣肚」、「肉米魚唇」、「雞絲燕窩」、「雞湯氽海蚌」、「煎糟鰻魚」、「淡糟鮮竹蟶」等菜肴，均具有濃厚的地方色彩。閩南菜，盛地於廈門和晉江、尤溪地區，東及台灣。其菜肴特點是鮮醇、香嫩、清淡，並且以講究作料、善用香辣而著稱，在使用沙茶、芥末、橘汁以及藥物、佳果等方面均有獨到之處，如「東譬龍珠」、「清蒸加力魚」、「炒沙茶牛肉」、「蔥燒蹄筋」、「當歸牛腩」、「嘉禾脆皮雞」等菜肴，都較為突出地反映了閩南濃郁的食趣。閩西菜，盛行於「客家話」地區，其菜肴特點是鮮潤、濃香、醇厚，以烹制山珍野味見長，略偏咸、油，善用生薑，在使用香辣佐料方面更為突出。如「爆炒地猴」、「燒魚白」、「油燜石鱗」、「炒鮮花菇」、「蜂窩蓮子」、「金絲豆腐乾」、「麒麟象肚」、「涮九品」，均鮮明地體現了山鄉的傳統食俗和濃郁的地方色彩。
閩菜的烹飪技藝，既繼承了中國烹飪技藝的優良傳統，又具有濃厚的南國地方特色。儘管各路菜肴各有特色，但仍為完整而統一的體系，不同的存在，使人感到它變換有方，損前邊得法，常吃常新，百嘗不厭。
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閩菜的烹調特點是湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹制海鮮佳肴。其烹調技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。
閩菜原料
由於福建的地理形勢倚山傍海，北部多山，南部面海。蒼茫的山區，盛產菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等山珍野味；漫長的淺海灘涂，魚、蝦、蚌等海鮮佳品，常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、蔗糖、蔬菜、水果譽滿中外。山海賜給的神品，給閩菜提供了豐富的原料資源，也造就了幾代名廚和廣大從事烹飪的勞動者，他們以擅長製作海鮮原料，並在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面獨具特色。全國最佳廚師強木根、強曲曲「雙強」兄弟，使閩菜的烹飪技藝躍上了一個新台階，使古老樸實的傳統閩菜，發揮了新的活力。
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閩菜注重刀功，有「片薄如紙、切絲如發、剞花如荔」之美稱。而且一切刀功均圍繞著「味」下工夫，使原料通過刀功的技法，更體現出原料的本味和質地。它反對華而不實，矯揉造作，提倡原料的自然美並達到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表裡如一的效果。「雀巢香螺片」就是典型的一菜，它通過刀功處理和恰當的火候使菜肴猶如盛開的牡丹花，讓人賞心悅目又脆嫩可口。閩菜重視湯菜，與多烹制海鮮和傳統食俗有關。閩廚長期以來把烹飪和確保原料質鮮、味純、滋補聯繫起來，從長期積累的經驗認為，最能保持原料本質和原味的當屬湯菜，故湯菜多而考究。有的白如奶汁，甜潤爽口；有的湯清如水，色鮮味美；有的金黃澄透，馥郁芳香；有的湯稠色釅，味厚香濃。「雞湯氽海蚌」就是有代表性的一菜，它的「雞湯」不是單純的「雞」湯，而是經過精心製作的「三茸湯」，取料於母雞、豬裡脊、牛肉提煉而成，氽入閩產的海蚌后，讓人心曠神怡，回味無窮。
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閩菜的烹調細膩表現在選料精細、泡發恰當、調味精確、制湯考究、火候適當等方面。特別注意調味則表現在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩，淡而不薄的盛名。
閩菜的起源與發展離不開本地的自然資源。烹飪原料是烹飪的物質基礎，烹飪質量的保證。在烹飪作用的發揮，烹飪效果的產生和烹飪目的的實現諸環節中，烹飪原料都起著關鍵的作用。