第四百二十三章 魚唇與乾貝
「但如果有黑心的商家把工業用的明膠和海藻酸鈉，用到食品中，裡面就可能含有很多的雜質，在複雜的環境中受到過什麼污染也不好說。
在佛跳牆之中，還有著一種特別的食材，叫做魚唇。
魚唇是用鯊魚或其它大型魚的唇和皮加工成的一種海味。
魚唇，是海味八珍之一，採用鯊魚及犁頭鰩的唇部和皮加工而成，魚頭部的皮也可用作加工魚唇的原料。
魚唇是以鱘魚、鰉魚、大黃魚以及一些鯊魚的上唇部的皮或連帶鼻、眼、腮部的皮干制而成，營養豐富，食用以紅燒、黃燜為主。主要產於舟山群島、渤海、青島、福建等地，魚唇是魚的嘴。
白綠鯊、騾鯊、白眼鯊的皮均可加工魚唇，為了增加剝皮時的腔彈性，一般不作剖腹即排木板進行剝皮。從頭鰭腹邊的肌肉開刀，順勢輕輕割破腹皮一層，直至尾鰭為止。一般是先用左手的拇指和食指捏住腹部，右手拇指嵌入皮層輕輕割開，使皮層與肌肉脫離，依次剝至背脊；再倒過來挑開眼皮和嘴唇皮，使全體脫離肉體，即成整張魚皮，剝皮后的魚體再剖腹另作處理。
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將剝下的魚皮放入清水中，用軟刷子洗刷皮層，除去粘。
體液和血污后，再按肉面朝上，皮面向下地排列於木板上，用快刀將粘在魚皮肉面的殘存魚肉刮凈。刮時必須注意，脊背皮厚，可以重刀刮取；腹部皮薄則應慢刮，以免刮破而影響外觀。刮后再放入清水中浸泡1～2小時，即可取出晒乾。
魚皮可以烈日曝晒，根據皮張的大小和部位的厚薄，可以分成整張魚皮曝晒和分部位曝晒，較大的可以割成脊背、腹部、嘴唇等不同的塊數進行晒乾。脊背皮厚色青，稱青皮；腹部皮薄色白，叫白皮；嘴邊皮厚色白，為真正的魚唇，小的常以整張曝晒。
糯軟味美，滑潤鮮香。
水發魚唇150克，精鹽7.5克、醬油10克、蔥段、薑片各15克、白糖12克、糖色5克、味精5克、紹酒25克、清湯250克、花生油50克、芝麻油10克、濕澱粉25克。
將魚唇改刀成2.5厘米長、1厘米寬的片，下入鍋內用開水氽透，撈出用清水漂凈，如此反覆兩遍。炒鍋內加清湯、蔥段、薑片、紹酒，加入魚唇用微火燒開，撇盡浮沫，再用微火煨10分鐘左右，撈出控凈湯汁。炒鍋內加入花生油，中火燒至六成熱（約150℃），放入蔥段、薑片煸至金黃撈出不用，再放入紹酒烹后，加醬油、清湯、白糖、糖色、味精、精鹽、魚唇燒開，撇去浮沫，用慢火煨5分鐘，再用澱粉勾成熘芡，淋上雞湯、芝麻油，炒勻盛出裝盤即成。
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奶湯魚唇
味道咸鮮醇厚。魚唇180克，蘑菇（鮮蘑）150克、豌豆苗10克、雞肉50克、鹽3克、味精3克、薑汁2克。魚唇洗凈用水漲發，將其改刀為0.3厘米厚，7×3厘米的大片，用上湯泡養二小時。豌豆苗洗凈，雞肉（為熟雞肉且宜選用雞脯肉）切成大片，蘑菇洗凈切為二瓣。 2、炒鍋置於旺火上，注入奶湯500克，放入薑汁、魚唇、蘑菇、雞脯肉，燒沸去浮沫，入精鹽、味精，撒豌豆尖，淋蔥油，即可起鍋，裝入湯碗內。
魚唇沒有鮮味，高湯泡養以求鮮。奶湯熬好時即時使用，不能停留過久。
若認為豌豆尖帶腥味，可換豆腐菜，生菜等。原料：水發魚唇250克，冬菇50克、冬筍50克、火腿50克、油50克，蔥段、清湯、老抽、味精、料酒、濕澱粉、香油各適量。
將魚唇、冬菇、冬筍、火腿均切成1厘米寬、5厘米長的抹刀片，放開水中一衝，撈出將水控凈。
油50克下鍋，將蔥下鍋炒成金黃色，撈出，再將魚唇、冬菇、冬筍、火腿下鍋略炒，加清湯、老抽、料酒、味精燒開，去掉浮沫，用澱粉勾成溜芡，淋上香油盛即可。
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佛跳牆中還有一種十分鮮美的美食，叫做乾貝。
乾貝即扇貝的干製品。古人曰：「食后三日，猶覺雞蝦乏味。」可見乾貝之鮮美非同一般。它是由扇貝的閉殼肌風乾製成．
乾貝富含蛋白質、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營養成分，蛋白質含量高達61.8%，為雞肉、牛肉、鮮對蝦的3倍。礦物質的含量遠在魚翅、燕窩之上。乾貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮。與新鮮扇貝相比，腥味大減。乾貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽干口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身。據記載，乾貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。
有的人喜歡食用乾貝但不一定會挑選，乾貝大都是進口產品，選購時，應注意：
顏色鮮黃，不能轉黑或轉白，有白霜的鮮味較濃；
形狀盡量完整，呈短圓柱形，堅實飽滿，肉質干硬
不要有不完整的裂縫。
乾貝中優質新鮮的，呈淡黃色，如小孩指頭般大小。粒小者次之，顏色發黑者再次之。乾貝放的時間越長越不好。
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乾貝的營養價值非常的高，它含有多種人體必需的營養。首先乾貝含有大量豐富多樣的氨基酸，如氨基乙酸、丙氨酸和谷氨酸，同時它也含有豐富的核酸，例如次黃苷酸；氨基酸的副產品，例如牛黃磷酸；各種各樣的礦物質，例如鈣和鋅。不愧為能和鮑魚海參媲美的優質食材。
過量食用會影響腸胃的運動消化功能，導致食物積滯，難以消化吸收。乾貝蛋白質含量高，多食可能會引發皮疹。乾貝所含的谷氨酸鈉是味精的主要成分，可分解為谷氨酸和酪氨酸等，在腸道細菌的作用下，轉化為有毒、有害物質，會幹擾大腦神經細胞正常代謝，因此一定要適量食用。
品質好的乾貝乾燥，顆粒完整、大小均勻、色淡黃而略有光澤。
乾貝烹調前應用溫水浸泡漲發，或用少量清水加黃酒、姜、蔥隔水蒸軟，然後烹制入餚。