第四百一十四章 海參傳說
秦朝公元219、210年秦始皇派人全國編尋長生不老葯，漁民進貢刺海參為長生不老之葯，秦始皇用後龍顏大悅，此後刺海參進入皇宮成為歷朝進奉皇宮的貢品。
古代三國時期，吳國沈瑩的《臨海水土異物志》中對海參有一段形象的描寫，「土肉（海參的一種）黑，帶金刺臂大，長五寸，中有腹，無口目，有三十足，炙食。」
從元朝開始，海參逐漸見於史家記載，如元人賈銘《飲食須知》卷六有云：「海參味甘咸，性寒滑，患泄瀉痢下者勿食。」
南宋時期，溫州出產的海參（光參）稱為沙噀，到食界高度稱讚，並且傳入都城臨安，成為京師首肯的宮廷珍品。但人們發現刺參后，很快就用刺參取代光參而當作海產珍品。
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明清時代已十分盛行將海參列為宴席之上品。社會上吃海參的人相當普通，故海參入饌日增多，並不乏海參名菜出入宴席。
如「竹影海參」明朝時海參進入皇家宮廷的御膳，開國皇帝朱元璋就是位喜食海參的人。海參得到了美食家的廣泛重視，一躍成為海珍名品。姚可成《食物本草》卷一一這樣記載：「海參，生東南海中，其形如蠶，色黑。一種長五六寸者，表裹俱潔，味極鮮美，功擅補益，餚品中之最珍貴者也。一種長二三寸者，剖開腹內多沙，雖刮剔難盡，味亦差。」
《明宮史》火集記載：明朝帝王常以海參、腹魚和魚翅為三大名饌，稱為「三事」，每逢正餐，「恆喜用焉」。
吳偉業在明朝末年還專門寫下《海參》一詩，予以頌詠。其詩云：「預使醈湯洗，遲才人鼎襠。禁猶寬北海，饌可佐南烹。莫辨蟲魚族，休疑草木名。但將滋味補，勿葯養餘生。」
明朝李時珍的《本草綱目》中有記載，大體意思是：遼東產的海參，體色黑褐，肉糯多刺，稱為遼參或刺參，不僅其品質最佳，而藥性甘溫無毒，有補腎滋陰、生脈血、治下痢及潰瘍等功效。因其藥性溫補，足敵人蔘，故名海參。
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到清朝時，海參成為各類筵席的首位名菜，無論宴會大小，總要擺上海參烹制的菜肴，而且總要放在頭一道。破額山人在《夜航船》卷八說：「平陽金玉、符楊荔香及隴西昆季並予五人，觀荷小飲于衡山別業之四宜軒，第一品芥辣拌海參……。」
《庸閑齋筆記》卷一一也說：「今之海菜，則海參也、魚翅也，……何古今食品之殊若此」當時，人們俗以「參打頭」也形容筵席的進饌款式。海參總是先於諸菜而上席，以示此宴之華重。後來又出現了所謂的「海參席」，
《清稗類鈔·飲食類》記述長沙宴會：「道光四五年間，改用海參席；八九年間，加四小碗、果菜十二盤。」在清人上三席中，雖然海參席最為普通，但使用次數卻最多。清朝海參的入菜，到了清朝時才逐步興盛起來。
乾隆南巡到了南京，兩廣總督安排了豐盛的宴席。而乾隆對宮中常見的美食熊掌等眉頭不展。老廚師見狀，臨時做了一碗大雜燴，有海參、乾貝、魚片、海米、蝦仁、火腿、玉蘭、筍丁，用雞湯配製。乾隆是文化人，他從這盆沒有名分的湯中，居然品出滿漢交融的喜悅，連連稱奇，當時御賜這盆湯為全家福。
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海參一般均為干制加工品，烹飪前必須發制。丁宜曾在《農圃便覽》中講到：「制海參，先用水泡透，磨去粗皮，洗凈剖開，去腸切條，鹽水煮透，再加濃肉湯，盛碗內，隔水頓極透，聽用。」發制海參，通常需要一段時間，袁枚在《隨園食單》中說，海參堅硬難爛，「大凡明日請客，須先一日煨之，方能融洽柔膩。」經過發制的海參，體態膨脹，吸水量充足，肉質鬆軟，可以用於各種烹飪菜肴。
清代人創造出許多烹調海參的方法，燒炒煮拌，樣樣可口。如朱彝遵《食憲鴻秘》卷下記載：「海參，浸軟，煮熟，切片。人腌菜、筍片、豬油炒用佳。」「或煮爛，芥辣拌用亦妙。」「海參爛煮固佳，糟食亦妙。』，《清稗類鈔·飲食類》列舉了多種海參菜肴，如松茸海參湯和煨海參：「海參須檢小而刺者，先去沙泥，用肉湯煨三次，然後以雞、肉兩汁紅煨之，使極爛。輔佐物則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。」記載炒海參絲：「炒海參絲者，以雞、筍、蕈絲炒煨之也。」記載拌海參絲：「夏日食海參，須切成絲，以雞絲、芥末冷拌之。」又記載海參羹：「切海參，使成碎丁，以筍、蕈入雞湯，作羹。」佚名撰《調鼎集》卷六更是用大段文字記述了「海參襯菜」的各樣品目及有關烹飪方法，云：「蝴蝶海參：將大海參披薄，或襯甲魚裙邊，穿肥火腿條。鱘魚頭上皮並肚內，燒對開大海參。冠油塊燒海參。炸蝦圓襯海參。
炒海參絲加火腿。爛海參襯小魚元或小蝦元。脊筋、蹄筋、陳糟炯海參，燒亦可。蚌鰍絲炯海參絲。海參球內嵌火腿、雞皮、筍，紅白爆皆可。或用松仁、蝦仁瓤海參粥，用鮮汁煨成糊。海參用蛋清、網油包成假鰻魚式，其味勝真。海參發透，切丁五分段，煨爛制盤，假充鰻魚。海參末恨爛作羹。海參切三分段，加火腿丁，雞汁煨爛還白對拼。海參條配冠油燒。海參襯蹄尖、筋、管、脊、筍燒。拌魚頭去骨撕碎，襯塊海參燒成爛；鱘魚、鮰魚同。整海參：鴨舌、火腿、筍熄炒海參。豬舌根燒海參。瓤海參：蝦絨火腿或片，再卷網油，外再裹網油。野雞海參羹；襯火腿、豬胰作羹。班魚肝燒海參，燜亦可。豬腦打蛋黃油炸，燒海參。又：雞肝、豬脊燒海參。木耳煨海參，極爛為度。」