第四百章 紅燒肉製作
同時，紅薯澱粉中所含的礦物質還對維持和調節人體功能起著十分重要的作用，如其中所含的鈣和鎂，就可預防骨質疏鬆症；而紅薯澱粉中所含的鉀則對降低血壓大有裨益。因此，紅薯加工所得的澱粉現已成為人們日常生活中不可或缺的食物之一。
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另一邊的大廚也不甘示弱，他製作的是紅燒肉！
紅燒肉是熱菜菜譜之一。以五花肉為製作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉（五花肉）來做。紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，肥瘦相間，香甜鬆軟，入口即化。紅燒肉在我國各地流傳甚廣，是一道著名的大眾菜肴。
紅燒肉是中華的一道經典名菜，口感肥而不膩、軟糯香甜，是老少皆宜的美食。同時，紅燒肉還富含膠原蛋白，是美容養顏保持肌膚彈性的好菜。當然，紅燒肉味數甜，不可多吃，有高血糖和高血脂的患者慎吃。紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，肥瘦相間，香甜鬆軟，入口即化。紅燒肉在中國各地流傳甚廣，是一道著名的大眾菜肴。
1912年法國化學家L.C.Maillard發現氨基酸或蛋白質與葡萄糖混合加熱時形成褐色的物質。這類反應稱為美拉徳反應。只要溫度不高，燒紅燒肉時，產生的褐色物質不僅無毒，且香氣撲鼻，色澤誘人，是紅燒肉成為美食的功臣。
燒紅燒肉時要加糖，糖除了調味外，還會增加香味和色澤，有很多高手燒的紅燒肉味道很好，除其他佐料外，關鍵是他們加糖的量、火候處理得當，產生的美拉德反應產物好，無意中成了美拉德反應的高手。
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大廚準備了五花肉、老抽、八角、姜、胡椒粉、火麻油、冰糖、大蒜、鹽準備材料，五花肉洗凈，切成麻將塊大小；鍋燒熱放火麻油，爆香薑片大蒜花椒八角；倒入五花肉翻炒至兩面微焦，加入料酒或者白酒、醬油、冰糖。
轉入砂鍋加適量開水，慢火燜一個小時，要注意經常翻身，一方面均勻上色，另一方面避免豬皮粘鍋。出鍋之前撒點胡椒粉和鹽就可以了。盛出，擺好，胃口會更好……
將帶皮五花肉切成方形塊，蔥、姜切成大片。
鍋內放油燒熱，放入白糖翻炒，待變成糖色時放入肉塊，加水適量，用醬油、精鹽、白糖、蔥片、薑片、八角、香葉調味，改小火燜1——1.5小時即成。
五花肉洗凈切成小丁；2、鍋里放一小勺油燒至微微熱，放入冰糖翻炒，至冰糖完全融化；將肉丁倒入翻炒，使之均勻的裹上糖漿；摻入適量的開水，加老抽，燒鹵調味包蓋上鍋蓋，小火燜40分鐘左右至汁收干即可。
同時還有精品五花肉、燉肉料包、蔥、冰糖、茶葉。姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香葉、陳皮、干辣椒、白砂糖、鹽、醬油、紹酒。
五花肉切條放入涼水中焯去血末。焯水定型。（千萬不要切好塊再焯，那樣燒出的紅燒肉該沒型了，成品可就不漂亮了）撈出后晾涼切一樣大的方塊；鍋中放少許油，煸香蔥姜蒜香料；放入肉塊煸炒（煸炒出肉里的油）；鍋中放少許油倒入白砂糖炒糖色；
炒到白糖變成棗紅色關小火；糖色的氣泡由大變小迅速關火，倒入開水（這是紅燒肉中至關重要的一步，這個糖色是焦糖的味道，會讓紅燒肉變得香中帶點微微的焦糖味）；倒入肉中，加少許紹酒開水燒加入茶葉水可以去腥味熟得快。
最後加醬油調色，加鹽調味；放入深鍋里，放入開水大火開鍋撇去浮沫，改小火燒45分鐘；改回炒鍋大火放冰糖使汁粘稠即可出鍋，香蔥段點綴。（汁濃味香，澆在米飯上超過癮。）
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其實還有其它的做法，比如可以使用五花肉500克、醬油3湯匙、紹酒2湯匙、糖3湯匙、大料2顆、鹽適量、蔥段、薑片各適量。
將豬肉洗凈切成適當大小的塊，放入開水鍋中煮5分鐘，用清水洗凈，待用；炒鍋置中火上，倒入3湯匙油，放入糖加熱，待糖完全熔化並在其邊緣冒出細小的氣泡時，倒入煮好的豬肉；
肉塊煸炒5分鐘，將糖色均勻地炒在肉塊上，把鍋中的油倒掉一些，下蔥段、薑片、大料略炒，加醬油、足量水；
和適量鹽，用旺火燒開后，轉用小火燜燒至豬肉熟爛，出鍋即可。給豬肉上糖色時，一定要充分煸炒；倒掉一些油，是為了避免成菜後過於油膩；加水要盡量一次到位，
燜燒過程中如需加水，則一定要加開水；有條件的朋友，可在加大料時也加些茴香。
帶皮五花肉洗凈，切成麻將塊；干山楂片沖水洗凈。盆中裝入涼水，加入一大勺料酒，放入五花肉塊，浸15分鐘。
將浸好的五花肉塊和干山楂片放入砂鍋里，加入足量的水，至少高過肉塊兩寸以上。大火燒沸30分鐘，中間不斷用勺子撇除表層浮沫。
轉小火微沸，一個半小時。(中間我加蓋了超市裡買來的濾油布，幫助去掉一些油份，沒有的話可以不用。)
轉入炒鍋中，倒入老抽一大勺，中火燒30分鐘至湯汁收濃。加入冰糖。燒到汁濃，加點鹽調整一下味道，最後點香油出鍋。
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砂鍋紅燒肉帶皮五花肉洗凈，切塊，放進砂鍋；砂鍋里放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮；砂鍋里放少量水（500克肉、若干香菇等配料，放一碗水）；先用大火把鍋燒開，然後轉小火20分鐘；
20分鐘后留守在灶旁邊，稍微開大火，在鍋要乾沒干之際，關火。快、香、解饞可以視自己口味加入香菇、栗子等配料，以及酌情增減冰糖的量。成菜整齊，色澤棕紅，肉質鬆軟，板栗清酥帶皮五花肉750克，板栗300克，濕澱粉25克
豬肉切塊，用糖色腌勻，放入油鍋中稍炸后撈出.蔥姜入鍋稍炒。