第一百六十六章 古老的方法
「水麥芽又叫水飴，透明狀液體，長崎蛋糕又叫蜂蜜蛋糕！可是如果配方中全部是蜂蜜的話，蛋糕非常容易沉底！什麼是沉底呢，就是蛋糕的最底部回縮的厲害！呈現出膏狀！所以很多配方用水飴來代替一部分的蜂蜜，甚至有的配方不加蜂蜜！」呂墨逸開口說道。
他將圓規圓師傅所說的三種東西分別解釋了一下，如果圓大師沒有說出來，可能沒什麼感覺，但是經過圓大師一說，就連呂墨逸自己都有些疑惑，趙師傅為什麼沒有放入這三種東西。
……
趙紳聽到這裡，抬起了頭，看向圓師傅的方向。
這個圓師傅很不簡單，僅僅憑藉著看，就已經指出了三點這些他美食之中的不足。但這些並非是真正的不足，一切都在趙紳的掌握之中。
「20世紀60年代以來，人們開始重視表面活性劑使用的安全性，加強了對無毒、生物降解性好的非離子乳化劑的研究。在食品、化妝品、醫藥等行業限制某些乳化劑的使用，開發出山梨酸醇脂肪酸酯類、磷脂類、糖脂類乳化劑等新型乳化劑。」
「20世紀80年代以來，人們對乳化劑提出多功能、高純度、低刺激、高效率的更高要求，開發出更多的新型乳化劑。」
「乳濁液的種類已從傳統的水包油型和油包水型擴大到多重乳濁液、非水乳濁液、液晶乳濁液、發色乳濁液、凝膠乳濁液、磷脂乳濁液和脂質體乳濁液等多種形式。」
「但這並不能改變，乳化劑是一種添加劑的本質。就像是一杯添加了防腐劑的牛奶，和一杯沒有添加防腐劑的牛奶，本質上就是不一樣。」
方正的話語接連響起，聲音不大，卻有一種震懾全場的魔力。
但凡是人，都知道，天然的食物是最好的，沒有任何添加劑的食品，才是最健康的，但是在如今的世道中，還有什麼是真真正正的無任何添加劑呢？
「可是不添加乳化劑等配料，那麼美食的味道該如何解決呢？」圓規圓大師同樣也抬起頭，對著趙紳開口問道。
……
「原理很簡單，使用乳化劑是通過穩定與蛋白相互作用增加麵糰的網路結構，從而達到抵消木質模具導熱慢，那麼只要讓木質模具導熱慢的這個問題消失就好了。」趙紳平淡的說道，彷彿是一件微不足道的小事情。
圓大師這次沒有說話，靜靜的看著趙紳的動作，似乎也想知道趙紳怎麼做。
只見趙紳取出了厚厚的幾層油紙，先是放進木盒之中，然後將麵糊密封，牢牢的封在了盒子之中，直接蓋上蓋子，放入了水浴烤箱之中。
「什麼？竟然是水浴法？用水浴法製作蜂蜜蛋糕的！行得通嗎？」
「大家看！那個木質模具上面，竟然有著細小的孔洞，這個模具並非是密封的！放在水浴烤箱之中豈不是會滲進去水？」
「難道那做一層又一層厚實的油紙就是為了將麵糊密封？」
圓大師仔細的看著趙紳的動作，就連他也沒有聽說過這種製作蜂蜜蛋糕的方法。
傳說中最原始的蜂蜜蛋糕，是無需任何添加劑的，只是製作方法頗為複雜，後來隨著自動化機械逐步代替手工製作，那種製作方法也就失傳了。畢竟只需要添加一點點乳化劑，就可以輕鬆將蛋糕呈現的更加完美，誰還會大費周章的遵循著最原始的手法呢？
也許只有在生活水平日益完善的現代社會，人們才會開始懷念過去那最純凈的一些東西。
「如果是添加過乳化劑，油紙只需要放3層~8層即可，但是按照我的方法，油紙要包裹36層。」趙紳頭也不抬的說道，繼續一層一層的包裹這手中如同粽子一樣的麵糊。
……
木質模具的導熱很慢，那麼在加上這麼厚的油紙之後，無疑是讓原本就很慢的導熱變得更加緩慢，但是木質模具上的孔洞，會在水的壓力下滲入模具之中，水的導熱程度可不會慢。這樣一來也就完美的解決了蛋糕組織在沒有添加乳化劑的情況下不夠細密的問題。
「原來是這樣！為了不在蛋糕之內添加乳化劑，竟然要這麼麻煩！足足有36層，看不出來趙師傅竟然還有這麼細心的一面。」
「怪不得這種古老的方法會流失，製作一份小小的蛋糕，誰有時間去包上36層的油紙，哪裡有直接倒入一些乳化劑省事情。」
「難道這就是趙師傅成功的原因？連每一個小細節都要這般的凝重。」
當然也有的人在認為趙紳是在作秀，演給觀眾們看，畢竟只需要少量的添加劑就能改變的東西卻這樣大費周章。
「那味霖與水麥芽又是怎麼回事？」
也有的人追問道，不過趙紳並沒有再作答，每一個人都有自己的秘密，如果真的要將製作糕點的每一個注意事項與竅門都說上一遍，恐怕他就不用繼續製作了，時間都不夠用來上課的。
冰點溫度可以去掉蛋的腥味，比味霖的效果要好的許多，並且不會對蛋糕的味道造成太大的改變，也不會將蛋糕的水份蒸發掉。
至於水麥芽，有了五彩騰雲，他自然不再需要任何的蜂蜜與水麥芽來調整口感。
……
呂墨逸看著趙紳的長崎蜂蜜蛋糕，也是充滿了期待。
蜂蜜蛋糕最早起源於荷蘭古國，當時的貴族在招待使節時都會用它來向賓客表達主人最隆重的敬意。大約十六世紀時，由於當時的德川幕府採取鎖國政策，僅在局部開放長崎等少數地點做為外國船隊訪日的港口，因此希望進入日本做生意的荷蘭商人便特地面見天皇，並呈上荷蘭皇室招待貴賓用的精緻蛋糕。
蛋糕特殊的香甜氣息與滑細的口感，立即博得天皇的讚賞。這種用砂糖、雞蛋和麵粉做成的糕點立刻在民眾間大受歡迎，這就是長崎蜂蜜蛋糕的由來。
……
半小時后，當烘烤過後趙紳打開木質模具的時候，他皺起了眉頭，盒子中傳來的觸感，並不是固體，依然是膏狀，並且盒子里的水漬飄蕩著黃色的麵糊。