第352話 改動的菜品

  「這道菜品的名字，叫做滿壇香……也不對，它並不是嚴格意義上的滿壇香，而是有了一定的變形。」


  看著鄭軻的操作，宣荔也開始了講解。


  相較於其他的比賽菜品，她對這道菜品，最為熟悉。


  就在前幾天，她抽著機會，試吃了一兩次，不過，讓她感到遺憾的是，她卻一直沒有吃到完整的菜品。


  「嗯？為什麼這麼說？」白石龍一詢問道。


  「他換了食材，把羊肉取代了狗肉……所以在味道上，不如原版的滿壇香有味道。因此，他又用野鴨和雉雞，取代了原本的雞肉和鴨肉，豐富了菜品的味道和口感。」


  聽到宣荔的解釋，白石龍一有了一個疑惑。


  「他為什麼要更換食材？」


  宣荔眨了一下眼睛，隨後又瞪了白石龍一一眼。


  這種問題，就不能私下裡問嗎？

  「不清楚，這個問題，還是問他本人比較好。」宣荔直接回絕白石龍一。


  白石龍一揉了一下鼻子，這只是一個他自己感興趣的問題。


  話說回來，這樣的問題，確實直接詢問鄭軻本人比較好，這確實是他的失誤，因此，白石就沒有在這個問題上，有過多糾結。


  賽場上，經過長時間的煲煮之後，劉浩林站起身，繼續烹制食材。


  把蛇肉從鍋中撈出，放入冷水中。


  等到蛇肉從外到里，全部涼透，劉浩林便退出蛇肉，使蛇肉與蛇骨分離。


  「不愧是浩林，肉骨分離的手法，真是嫻熟。」陳羽雯驚嘆道，「現在年輕一代的廚師里，能做到這一步的人，恐怕也只有浩林了。對吧，蕭老師？」


  蕭寒眨了眨眼睛，「誰知道呢？華夏的年輕廚師，可是卧虎藏龍。」


  「可是，在粵菜方面，浩林確實是其中的翹楚。」陳羽雯再次看向劉浩林。


  此刻，劉浩林已經將五條蛇全部肉骨分離，再用潔凈的麻布包裹蛇骨，放入砂鍋，將處理好的竹絲雞，也一起加入其中。


  竹絲雞，一般所指，即是烏雞。


  五種蛇，外加營養豐富的烏雞……那種滋味，只是稍微想一下，就讓人垂涎欲滴、口水直流。


  「真是迫不及待，想要是遲到這道菜品……」陳羽雯眼神明亮，舌頭舔了一下嘴唇。


  「這兩道菜品里，先做好的一定是滿壇香，所以，你可能還要再忍耐一段時間。」久不出聲的莫曉和，輕聲說道。


  「先完成菜品的人是鄭軻？哦，你是說烹制時間？對吧？」陳羽雯立刻明白了過來。


  莫曉和的言外之意，就是「竹絲雞燴五蛇」所使用的時間，比「滿壇香」更長。


  這與兩個人的廚藝高低無關，而是如果想要菜品達到最佳火候，必須要花費這麼長的時間。


  而事實上，滿壇香要比竹絲雞燴五蛇更耗時間，只是，有很多步驟，都可以在場下進行，比如水發魚唇這樣的操作，因此，在場上的時間，反而比不上竹絲雞燴五蛇。


  「不過，莫老，這次鄭軻烹制的是改動過的滿壇香，你確定花費的時間一樣？」蕭寒突然插話道。


  「肯定不一樣，只是時間相差，應該不會太多……你知道我現在，在想什麼嗎？」莫曉和轉頭看著蕭寒。


  蕭寒搖了搖頭。


  「火候。既然食材發生改動，那麼每種食材對火候的要求，也會不一樣——所以，如何調整烹飪時間，就顯得格外關鍵了。而且，滿壇香需要長時間的熬煮，如果只是按照傳統食譜，味道不見得會很出色。」莫曉和摸著小鬍子，輕聲說道。


  蕭寒眉頭輕挑，隨後又連連點頭。


  給食譜更換食材，是很冒險的事情，因為很多地方都要重新調配，而在座的三個人，都對華夏菜有極深的理解，任何的瑕疵，都可能會被三名評委抓到。


  因此，鄭軻隨便改動食譜，而且一次性改動了三種食材，確實非常危險。


  「他為什麼要改食譜？」陳羽雯有些不解。


  「我也不知道，但是作為一名評委，我挺欣賞他的做法。」莫曉和眯起眼睛。


  「誒？」陳羽雯沒有緩過神來。


  「烹飪，和其他手藝超不多，既需要繼承，又需要創新。滿壇香這道菜品，已經維持了很多年了，甚至閉上眼睛，我都能回想起它的味道，所以，如果單純作為一名食客，我倒是希望能見到改動過的菜品。」


  「聽您這麼一說，確實是這個道理。」陳羽雯也有了興趣，「羊肉、雉雞、野鴨……看起來，這個組合確實很不錯。」


  蕭寒點了點頭，「莫老的說法，也確實有些意思。」


  「不過有一點，我也比較在意。」莫曉和摸著鬍子，頗有興緻地看著鄭軻。


  「哪裡？」


  陳羽雯在聽了莫曉和的解釋之後，對鄭軻的菜品也充滿了期待，因此，格外在意這道菜品還有什麼缺點。


  「羊肉具有膻味。如果不提前除去，會影響雉雞和野鴨的鮮美……但是，剛才鄭軻在處理羊肉的時候，並沒有多餘的操作。」莫曉和提醒道。


  蕭寒和陳羽雯聽了莫曉和的話，視線再次落在鄭軻的身上。


  經過將近九十分鐘的燜煮，劉浩林將竹絲雞從鍋中撈出，取下雞腿和雞皮，並將其撕成細絲，而雞肉的其他部位，則放到了另一側。


  現場的觀眾發出了不解。


  「其他的雞肉，難道不用嗎？」


  「應該不會吧？我也試吃過其他的竹絲雞燴蛇肉，大部分都是有整雞的。」


  「稍微等一下，比賽才過了一半，肯定還有後續的操作。」


  「就是，其他部位的雞肉，肯定還會再放進去的。」


  看台上的三名評委，神色則極為正常。


  儘管陳羽雯和蕭寒都不是以粵菜為主的廚師，但他們也能看出劉浩林這麼做的原因。


  說到底，這道菜的「主角」還是五蛇。


  餐盤能容納的食材，終究是有限的，而五條蛇哪怕是被切成細絲，分量依然可觀。與其放入太多的竹絲雞，倒不如只取竹絲雞最美味的部分，這樣整道菜品看起來也比較平衡，不會因為竹絲雞的鮮美，而遮住了五蛇的味道。


  也就是說，這道菜品，可能不會再使用竹絲雞的其他部位。


  劉浩林接下來的操作，和兩名評委的猜測，極為相似。


  處理好雞腿肉，劉浩林又將熬煮的蛇骨湯用濾布過濾，隨後把蛇肉放到砧板上，切成5公分左右，徒手也將蛇肉撕成細絲。