第35章 城
1、將洗好的裡脊肉用刀切成長寬相等的裡脊條;
2、給裡脊肉挂面糊（1）將生薑，大蒜剝皮洗乾淨剁成末備用，剁成末是為了最後不影響美觀；（2）將料酒，雞蛋和適量的麵粉調試均勻備用，可以放適量的涼水，要看你用的雞蛋和麵粉，不用麵粉就多用雞蛋才行，基本上4個雞蛋三小勺麵粉就行了，小勺是吃飯用勺。（3）將切好的裡脊肉條與麵糊充分結合在一起；
3、油炸裡脊肉條（1）打開電磁爐或打開煤氣爐，把鍋放在爐子上往鍋里到上油最好讓油能剛好蓋過裡脊肉即可；（2）此時你需要耐心等油熱透然後將裡脊肉放入鍋里炸到裡脊肉條表面翻黃撈出自然冷卻備用，次步驟需要注意：將裡脊肉放如鍋里是應該用筷子一個個放入油鍋里，為的是一免肉粘連在一起影響美觀和口感，火候應該用中火以免外焦里生；（3）再次將油熱開然後將放置冷卻的裡脊肉再次到入鍋中炸到金黃即可撈出放入盤中備用，此過程火候應用大火為的是使其變脆；
6、.將事先準備好的香菜和香蔥洗乾淨，把香蔥切成蔥花，把少許香菜擺放在炒好的糖醋裡脊上，將蔥花隨意的撒在糖醋裡脊上即可，這樣一道酸甜酥脆的糖醋裡脊就做好了。
烹飪方法
1、將豬裡脊洗凈，去筋膜，切成4厘米長，5毫米寬的條，放入瓷碗內，加入雞蛋清、水澱粉、精鹽攪拌均勻，上漿。2、取小瓷碗放入鹽、糖、醋、黃酒、蔥薑末、水澱粉調成糖醋汁。3、炒鍋燒熱，放入花生油，燒至八成熱，逐個投入裡脊條，炸成牙黃色時，倒入漏勺，瀝去油，余油倒入油罐。4、原炒鍋燒熱，放入豆油，燒五成熱，倒入糖醋汁，打成薄芡，投入裡脊條，翻炒幾下，淋入芝麻油，出鍋，裝盤，即可。
做法四
裡脊肉適量
番茄醬適量
澱粉適量
雞蛋適量
芝麻適量
姜適量
小白菜梗（裝飾）適量
鹽適量
胡椒粉適量
1.姜磨成泥，擠出汁備用。
2.裡脊肉切成等量大小的方塊，用一個筷子放在下面，橫著切成片，豎著切成條，底部不斷。3.切好的裡脊絲，用鹽，胡椒（白鬍椒最好），蛋清，薑汁，抓勻腌漬十分鐘。
4.腌漬好的裡脊絲，用干澱粉拌均勻，抖落一下附在上面的澱粉，放在漏勺里備用。
5.漏勺浸入八成熱油里，迅速炸定型，撈出來，復炸一次。裡脊肉不要炸時間長，老了就硬，正好的才會吃起來外酥里嫩。
6.炸好的裡脊裝盤備用。
7.水澱粉放入一點芝麻備用。
8.鍋里放番茄醬，白糖，半碗水，一起熬滾以後，煮一分鐘。勾芡。
9.勾芡，澆在裡脊肉上即可。
做法五
主料：豬裡脊
輔料：料酒、醋、白糖、鹽、澱粉、番茄醬
1.豬裡脊肉切成手指粗的長條，加入少許鹽，1湯匙料酒腌制入味
2.小碗中放醋2湯匙，白糖3.5湯匙，少許鹽，澱粉加水混和成水澱粉加入一起攪拌均勻成調味芡汁。
3.澱粉加水再加點蛋清，調勻成厚的糊，腌制好的豬裡脊掛糊備用。
4.鍋中放稍多點油，燒至8成油溫，入掛好糊的肉條，炸至表面發白撈出。注意肉條不要一起放入油鍋，而是要一條條放入，一次不要放太多。
5.全部肉條炸好，撈出瀝油。
6.鍋中油繼續加熱，油溫再次升上來至9成熱時把剛才炸的肉條分一半入鍋炸至表面金黃色，撈出，再繼續把另一半也入鍋炸至金黃色。
7.全部肉條撈出瀝油。
8.鍋中留底油，燒熱放番茄醬炒至出紅油。
9.加入前面準備好的調味芡汁。
10.芡汁變濃稠紅亮時，加入炸好的肉條，快速翻勻出鍋。
做法六
用料
豬裡脊肉300克
輔料
雞蛋清1個
澱粉30克
黃瓜少許
調料
花生油適量
食鹽5克
姜1小塊
番茄醬30克
白糖5克
白鬍椒粉3克
水適量
糖醋裡脊的做法
1.擦一些姜泥、擠出薑汁備用
2.裡脊肉去掉筋膜，切成大小均勻的方塊，然後再在下面放兩根筷子，先切片后調轉90度再切絲，原來的肉塊就被切成上面是肉絲底部依舊連在一起的樣子了
3.切好的裡脊肉加鹽、白鬍椒粉、蛋清和薑汁抓勻，腌制15分鐘
4.腌制好的裡脊肉在干澱粉裡面滾一下，然後抖掉肉絲上多餘的澱粉讓每根肉絲都蓬鬆開均勻的裹上澱粉
5.小湯鍋內放入花生油，燒至8成熱時轉中小火，用漏勺下沾滿澱粉的裡脊肉絲，快速炸至定型后撈出，然後將油燒熱再復炸一次
6.炸好的裡脊肉，已經有花朵的雛形了吧
7.另起鍋，加入番茄醬、白糖和適量的清水燒開，再放一點水澱粉轉小火燒至湯汁粘稠、顏色變的更紅，關火
8.將炸好的裡脊肉放入燒好的番茄汁中滾一下，或者直接將番茄汁澆在炸好的裡脊肉上，點綴上一點黃瓜片，即可食用
烹飪技巧
1、我把裡脊肉切成一團團底部相連的肉絲，重量比較重，所以一次放一團，而且要用漏勺兜著放進去以防沉底粘鍋。待裡脊肉順速炸制定型后再復炸一次可以肉絲吃起來外酥里嫩；
2、熬番茄醬汁的時候稍微多煮一會兒，待醬汁顏色變得比番茄醬的顏色更紅后才行，要不然成品顏色不夠靚麗。
做法七
色澤紅亮，酸甜味美，外酥里嫩。
材料
豬裡脊肉250克。白糖25克，麵粉10克，紹酒15克，芝麻油10克，醬油25克，醋25克，蔥段5克，熟菜油750克（約耗50克），精鹽1克
做法
1、裡脊肉批成0.5厘米厚的大片，用刀輕輕排剁一下，改成骨牌塊入碗，放紹酒5克和精鹽捏勻，用濕澱粉25克、麵粉10克拌勻待用。
2、醬油、白糖、紹酒、醋、濕澱粉15克、水25克成糖醋汁待用。
3、炒鍋置中火燒熱，下菜油燒至六成熱（約150c）時，將掛好糊的肉塊入鍋炸1分鐘撈出。
4、待油溫升至七成熱（約175c）時，復炸1分鐘，1撈出瀝油。
5、鍋內留底油，放入蔥段，煸出香味，肉塊下鍋，迅速將調好的汁沖入鍋內，顛翻炒鍋。
6、待芡汁均勻地包住肉塊時淋麻油出鍋裝盤即可。
做法八
原料：豬裡脊300克麵粉20克干澱粉10克大蒜3瓣蛋'='_blank'>雞蛋1個
調料：鹽1/2茶匙（3克）料酒1/2茶匙（3ml）番茄醬2湯匙（30克）白醋1湯匙（15ml）白糖20克
做法：
1）豬裡脊洗凈，切成小指粗細的條，加入鹽（1克），料酒，半個蛋清，腌制5分鐘。
2）將麵粉，干澱粉放入腌肉的容器中，一點點加入水，攪拌到麵粉變少，可以裹住肉條的濃度，抓勻。
3）小鍋中倒入油，油溫7成熱時，將肉條一根根地放入鍋中，用筷子輕輕撥散，防止粘連，中火，炸至顏色變黃后撈出。全部炸好后，再把肉條放回鍋中，復炸一次，油溫要低一些，炸至金黃色后撈出。
4）另取一鍋加熱，倒入一點油，放入蒜末，用中小火炒香，加入白醋，番茄醬炒1分鐘，倒入鹽，糖，水（10ml）熬至冒泡泡時，迅速將炸好的裡脊條放入，快速炒勻即可。
小貼士：
**豬裡脊，最好選擇小裡脊，口感比大裡脊更好。如果分不清，在買肉的時候，問一下店員。
**裡脊條不要切的太細，大約小指粗細即可。太細的條，經過油炸和烹飪后，反而容易口感硬。
**麵粉糊的濃度調至可以包裹住肉條即可，不要太稀。
**炸肉條的時候可以先放進一根，如果肉條馬上浮起，說明油溫可以，若是沉底了，就說明油溫還不夠，等油溫再升高時再放入肉條。
**第二次復炸的時候油溫不要太高，顏色變金黃就要撈出，千萬別炸黑，炸糊了哈。
**蒜末一定要炒熟，炒香，變成金黃色，不要會有生蒜味兒，影響味道。
**最好使用番茄醬而不是番茄沙司。番茄醬也一定要加熱炒熟。
**最後放入裡脊后，要快速翻炒出鍋，時間長了裡脊就不脆了。[2]
清真菜
編輯
口感特點
口
味：糖醋味
工藝：焦溜
類別：清真菜脾調養調理健脾開胃調理氣血雙補調理
食材要求
主料：牛裡脊肉400克輔料：大蔥5克姜5克大蒜10克雞蛋150克澱粉(豌豆)80克小麥麵粉20克
調料：鹽4克醬油10克醋50克白砂糖200克味精2克花生油150克各適量
烹飪
1.澱粉加水適量攪勻成濕澱粉待用；脊肉剔去筋膜，切成0.2*3厘米的大片，放入碗中，用精鹽2克、味精煨味，蔥姜切末、蒜拍散切小丁。
2.雞蛋打入碗中，調打均勻，放入麵粉、濕澱粉80克，調為全蛋糊。
3.用大碗將白糖、精鹽2克、醬油、醋、牛肉湯、濕澱粉20克調對均勻。
4.炒鍋置於旺火上，熱鍋注入花生油，六成油溫時，將牛脊肉在全蛋糊中掛勻后逐片下油鍋中炸至金黃色時撈出濾干油。
5.熱鍋內留油10克，下蔥姜蒜煸炒出香味后，將大碗中汁水倒入，鍋中沸漲，起小花時用手勺推動，隨後倒入炸制的脊肉，翻顛炒鍋，淋入明油，即時裝盤，上桌，趁熱時還會發出吱吱響聲。
製作工藝
1.焦熘菜肴，主料上糊可用全蛋糊，也可用水粉糊，視主料、地區不同而定，但要保持外焦里嫩！
2.汁水調好，入鍋前要再調勻，加熱后要即時食用！
3.焦熘菜的味型可酸甜、咸鮮、酸辣等！
食譜相剋
編輯
豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。
雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
黃瓜：黃瓜不宜與芹菜、菠菜等富含維生素c的食物同食。
黃瓜不宜與花生同食，否則易導致腹瀉。