第33章 狐狸精
三色芋圓
鎖定
中文名
三色芋圓
主要食材
紫薯，紅薯
用料
紫薯
紅薯
芋頭
做法
1.蒸熟
2.壓成泥
3.放澱粉
4.攪拌好
5.揉成圓
6.揉好
7.下鍋煮
8.煮熟出鍋
據查蔥油雞是廣東省傳統的漢族名菜，屬於粵菜系。此菜用材簡單，製作方便，滑潤細嫩，清鮮醇厚，蔥香四溢。很適合春夏季食用。把將雞裡外充分洗凈，生薑拍破，用3根蔥打成結，把大蔥切段對剖，香蔥切成段，一點蔥葉切成花，在深鍋內燒寬水，加入生薑、蔥、花椒煮開後放入雞，加入一點黃酒，大火再次燒開后，打出表面的浮沫，以保持沸騰狀態的小火煮10分鐘（中間翻面），關火，加蓋子燜10分鐘后撈出，將雞斬成塊，熱鍋溫花生油，以中小火把蔥煎出香味后撈出，倒入蒸魚豉油，熬1分鐘后關火，做成味汁，將味汁充分攪勻后，趁熱淋在雞塊上，撒上一點兒蔥花，即成。
中文名
蔥油雞
英文名
主要食材
嫩雞，蔥白，花生油，澱粉
分類
粵菜
口味
鮮香味
目錄
1菜品特色
2做法
3營養價值
菜品特色
編輯
【中文名】蔥油雞
【英文名】
各式蔥油雞成品
各式蔥油雞成品(20張)
【特點】滑潤細嫩，清鮮醇厚，蔥香四溢。
做法
編輯
用料
雞半隻
製作材料
製作材料(11張)
食鹽1小勺
姜2片
小蔥50克
蔥油1.5湯匙
步驟
1.
把農家雞洗凈，抹一層薄薄的鹽[1]
2.
在蒸盤上放上薑片和小蔥
3.
再把雞放在姜蔥的上面
4.
蒸鍋放入水煮沸
5.
放入準備好的雞，蓋上蓋子大火蒸8分鐘
6.
蒸8分鐘后，拿出放涼再斬件，放在大碗里
7.
準備好蔥粒
8.
蒸雞的汁水留著，這是原汁原味的雞湯
9.
在炒鍋里放入蔥油，並放少量的鹽炒幾下
10.
把蒸雞的汁水倒入炒鍋里，並放入準備好的蔥粒，蔥粒煮沸立即倒入盛有雞塊的大碗里
烹飪技巧
1、要選擇兩斤半左右的嫩雞，當然首選農家土雞，農家雞做出來的味道最好的！足月的清遠雞用來清蒸味道甘香持久，但不能選擇肥膩膩的文昌雞（這類雞適合烤或者炒或者做熏等等），也不能選擇太瘦太瘦的，太瘦的雞難有嫩滑潤腴的口感；
2、關於蒸雞，康妮曾圖省事要檔主幫忙斬件再清蒸來蔥油雞，雞肉的肉質嫩滑感大減！建議做蔥油雞還是半隻或者全雞清蒸！猛火清蒸8-10分鐘即可，千萬別把清蒸雞做成燉雞了！斬件時別心軟，下刀快又准就能切出漂亮的雞型；
3、蒸雞的汁水記得留著呀，那可是原汁原味的雞湯，肥水不流外人田的原則仍然和蔥油一起，為雞塊做個「熱水浴」，雞塊的皮爽就是來回多次的受熱放涼再受熱。浸泡在蔥油汁水裡的雞塊特別入味；
4、關於蔥油的熬制，油與蔥的比例約為3:2。做法：在炒鍋里放入植物油，放入蔥白，等蔥白變金黃后再放入蔥綠香蔥炸至金黃時，關火，撈出香蔥，鍋內的油就是蔥油，康妮把蔥油放在乾淨的小瓶子里，方便使用。[2]
用料
雞肉半隻
調料
花生油3湯匙
蔥半根
姜1塊
八角2粒
花椒15粒
黃酒1/2湯匙
細香蔥5根
蒸魚豉油3湯匙
蔥油雞的做法
1.將雞裡外充分洗凈
2.生薑拍破，用3根蔥打成結
3.把大蔥切段對剖，香蔥切成段，一點蔥葉切成花
4.在深鍋內燒寬水，加入生薑、蔥、花椒煮開後放入雞
蔥油雞
蔥油雞
5.加入一點黃酒，大火再次燒開后，打出表面的浮沫，以保持沸騰狀態的小火煮10分鐘（中間翻面）
6.關火，加蓋子燜10分鐘后撈出
7.將雞斬成塊
8.熱鍋溫花生油，以中小火把蔥煎出香味后撈出
9.倒入蒸魚豉油，熬1分鐘后關火，做成味汁
10.將味汁充分攪勻后，趁熱淋在雞塊上，撒上一點兒蔥花，即成
烹飪技巧
1、蔥油也可以只用大蔥或者香蔥煎。
2、也可以直接把蒸魚豉油淋在切好的雞上，再澆蔥油。
3、根據口味增減豉油量。
4、此菜熱吃為宜。
菜品特色
可以盆裁，方便隨時取用，也有別樣的景緻。在晨霧中，湊近那些翠綠的身軀，閉目凝神，感受四處氤氳的香氣，讓你誤以進入了鄉野，與大自然正親密接觸。
人一生的情懷，往往受前半生的牽引，回憶里的美好，很多時候偏向於某些特定的事物。有時候，會有一種味道，已經消逝在了時間的軌道上，卻讓你一生牽絆。正如野蔥，混合著油鹽而散發出葷菜美，芳香彷彿縈繞在每個感覺器官，讓人沉迷良久。
野蔥，也叫麥蔥，一般長在野外，葉細長香氣濃，小圓頭，跟川東叫的團蔥有點形似。川東人一般用團蔥做豆瓣，在豆瓣里腌熟的團蔥頭，配上白米飯，十分開胃。有一種蔥外麵包著一層紅皮，長得較壯，吃起來衝勁很大，稱它為火蔥。小分蔥莖白而細，香氣濃郁卻柔和，難得買到。出現最多的，是普通的香蔥，各地皆有，不足為奇。葉子方扁，蔥頭較大的是尾巴蔥，也就是大家稱的蕎頭。尾巴蔥一般不食葉，只取其蔥頭，用來做開胃腌菜，然而拍破涼拌，或者用來炒臘肉，才能識得它的真滋味。
至於大蔥，川東人一般家庭用得極少。但是用大蔥做蔥油，香濃卻不沖辣，也不用擔心火候掌握不當，而使蔥油發苦。豉油配上花生油制的蔥油，會讓成菜清香入脾，回味綿長。
蔥不像韭菜，可以割了一茬又一茬，它一般都是連根拔起，正如我們那些一去不復返的青蔥歲月，只能用另一種成熟與成長來代替。即使再高超的整容手術，也無法讓時光倒回，即使你能以同樣的年輕容貌面對多年前的老照片，當初細膩的情感也被打磨得走了樣，仔仔細細地打量，一切都恍若隔世。
三色芋圓
鎖定
中文名
三色芋圓
主要食材
紫薯，紅薯
用料
紫薯
紅薯
芋頭
做法
1.蒸熟
2.壓成泥
3.放澱粉
4.攪拌好
5.揉成圓
6.揉好
7.下鍋煮
8.煮熟出鍋
據查蔥油雞是廣東省傳統的漢族名菜，屬於粵菜系。此菜用材簡單，製作方便，滑潤細嫩，清鮮醇厚，蔥香四溢。很適合春夏季食用。把將雞裡外充分洗凈，生薑拍破，用3根蔥打成結，把大蔥切段對剖，香蔥切成段，一點蔥葉切成花，在深鍋內燒寬水，加入生薑、蔥、花椒煮開後放入雞，加入一點黃酒，大火再次燒開后，打出表面的浮沫，以保持沸騰狀態的小火煮10分鐘（中間翻面），關火，加蓋子燜10分鐘后撈出，將雞斬成塊，熱鍋溫花生油，以中小火把蔥煎出香味后撈出，倒入蒸魚豉油，熬1分鐘后關火，做成味汁，將味汁充分攪勻后，趁熱淋在雞塊上，撒上一點兒蔥花，即成。
中文名
蔥油雞
英文名
主要食材
嫩雞，蔥白，花生油，澱粉
分類
粵菜
口味
鮮香味
目錄
1菜品特色
2做法
3營養價值
菜品特色
編輯
【中文名】蔥油雞
【英文名】
各式蔥油雞成品
各式蔥油雞成品(20張)
【特點】滑潤細嫩，清鮮醇厚，蔥香四溢。
做法
編輯
用料
雞半隻
製作材料
製作材料(11張)
食鹽1小勺
姜2片
小蔥50克
蔥油1.5湯匙
步驟
1.
把農家雞洗凈，抹一層薄薄的鹽[1]
2.
在蒸盤上放上薑片和小蔥
3.
再把雞放在姜蔥的上面
4.
蒸鍋放入水煮沸
5.
放入準備好的雞，蓋上蓋子大火蒸8分鐘
6.
蒸8分鐘后，拿出放涼再斬件，放在大碗里
7.
準備好蔥粒
8.
蒸雞的汁水留著，這是原汁原味的雞湯
9.
在炒鍋里放入蔥油，並放少量的鹽炒幾下
10.
把蒸雞的汁水倒入炒鍋里，並放入準備好的蔥粒，蔥粒煮沸立即倒入盛有雞塊的大碗里
烹飪技巧
1、要選擇兩斤半左右的嫩雞，當然首選農家土雞，農家雞做出來的味道最好的！足月的清遠雞用來清蒸味道甘香持久，但不能選擇肥膩膩的文昌雞（這類雞適合烤或者炒或者做熏等等），也不能選擇太瘦太瘦的，太瘦的雞難有嫩滑潤腴的口感；
2、關於蒸雞，康妮曾圖省事要檔主幫忙斬件再清蒸來蔥油雞，雞肉的肉質嫩滑感大減！建議做蔥油雞還是半隻或者全雞清蒸！猛火清蒸8-10分鐘即可，千萬別把清蒸雞做成燉雞了！斬件時別心軟，下刀快又准就能切出漂亮的雞型；
3、蒸雞的汁水記得留著呀，那可是原汁原味的雞湯，肥水不流外人田的原則仍然和蔥油一起，為雞塊做個「熱水浴」，雞塊的皮爽就是來回多次的受熱放涼再受熱。浸泡在蔥油汁水裡的雞塊特別入味；
4、關於蔥油的熬制，油與蔥的比例約為3:2。做法：在炒鍋里放入植物油，放入蔥白，等蔥白變金黃后再放入蔥綠香蔥炸至金黃時，關火，撈出香蔥，鍋內的油就是蔥油，康妮把蔥油放在乾淨的小瓶子里，方便使用。[2]
用料
雞肉半隻
花生油3湯匙
蔥半根
姜1塊
八角2粒
花椒15粒
黃酒1/2湯匙
細香蔥5根
蒸魚豉油3湯匙