第31章 狐狸精
江米丸子
江米丸子是北方人在過年過節時常食用的一種甜品，深受小朋友和女士的喜愛。
中文名
江米丸子
主要食材
糯米，糖
口味
偏甜
目錄
1材料
2做法
3小貼士
材料
編輯
1.江米2.白砂糖3.紅糖
做法
1.蒸米：根據自己的需要量像蒸米飯一樣把江米蒸好，蒸米也是關鍵的一步，不要太干，否則米不容易黏成一團，稍微濕一點即可。
2.和米團：將蒸好的江米放置一會，等不燙手了再開始和米團。先給面板上鋪一層麵粉，用勺子挖一勺江米放到麵粉上團一下，再拿起來揉，來回這樣粘點面再團一團，直到米團不易鬆散也不粘手就行。重複此過程，把所有的江米都團成大小均勻的丸子。
3.把團好的丸子放到油鍋里炸，炸成金黃色就好了（本來米飯就是熟的，只要把外面那層面炸的顏色好看就行）。
4.炸好的丸子放起來就行，什麼時候想吃了取出來再蒸。準備一個盤子，盤底灑上白砂糖，放上炸好的丸子，丸子上再均勻灑些糖，放到籠屜上蒸，直到糖都化了丸子熱透就可以食用了。在白糖里摻些紅糖會使顏色更好看，糖汁更黏。吃剩下的糖汁也可以用來喝水，蘸麵包吃。
江米又稱糯米
有胃病的人不宜多吃
糯米丸子的做法
糯米、豬肉餡、姜、蔥、色拉油、雞精、生抽、鹽、胡椒粉等
製作方:
1.糯米要提前用水泡上，一般泡一至二個小時左右，倒干水後備用，
2.瘦肉餡1斤，最後是自己用刀剁的，我認為比較衛生，
3.準備一個稍微大一點的碗，把肉餡倒進去，倒上一點色拉油，打入一個雞蛋、胡椒粉、生抽、鹽、雞精、蔥末、薑末等，充分攪拌均勻，
4.用小勺子盛一勺，然後蘸上糯米，在面板上滾一圈，
5.蒸45分鐘左右即可。
油炸糯米丸子做法：
1、首先是煮糯米飯，千萬注重水不要放多了。因為糯米是泡過的，水都吃進去了，煮飯的時候水跟米幾乎平齊再稍微高一點點就可以
2、肉餡直接從外邊買就好了，拌的時候多放蔥姜，可以咸一點。肉餡不要太多，不是吃肉丸子，在糯米丸子里，它只是配角，起到增香增鮮的作用。
3、搓丸子的時候，手上沾一點涼水，不然糯米實在太粘了，根本沒辦法把丸子的表面弄光滑。稍微使點勁兒攥一下，使丸子緊實。
4、炸的步驟最要害。油要多，要能沒過丸子，而且油多的話，把丸子投下去的時候，油溫也能保持穩定。油要熱一點，因為糯米飯含水分高，油溫不夠，不能比較快速地把表面炸成金黃的殼，造成裡邊也滲進太多油，會膩。千萬不能性急，在表面未炸成黃色之前不要動它，筷子或鏟子一碰到它，它就會粘在上邊，你再一動，馬上就散了
糯米丸子的做法
做法
1.買一些鮮肉餡，然後放進egg和胡椒，鹽一起攪拌，攪到有點黏度為止
2.買一些糯米，先放在水裡泡上半個小時，為的是讓它變軟，
3.然後撈出來，再放一點澱粉為的是讓它有點粘度，好把肉丸給包起來
4.用洗乾淨的手把肉餡弄成一個球狀，大小隨意，然後把預備好的糯米將它包裹起來。挺輕易的，就跟小時候玩膠泥差不多！
5.然後將它放入鐵鍋內，蒸20到25分鐘就可以啦。
做法：
原料：紫糯米，圓糯米各200克，酸菜梗150克，花生粉50克，紅辣椒1條，薑末15克，香菇2朵，素高湯3大匙。
調料：
素雞粉1/4匙，糖半匙，太□□半匙，麻油少許
做法：
1、紫糯米，圓糯米拌均勻，加入冷水浸泡5小時，再加上淹過糯米之水量入蒸鍋蒸40分鐘
2、酸菜梗、香菇切細丁，和薑末、紅椒末一起入鍋爆香，加入素高湯，以小火慢滾10分鐘后，下調料，機為酸菜餡。
3、蒸熟的糯米飯各取35克，包入酸菜餡10克，花生粉1茶匙，再用手捏成圓球狀，入蒸鍋蒸3分鐘即成。
先給碟子抹上一層油，才放上糯米丸子下鍋蒸，食用時較易夾取，不怕糯米粘底。
糖醋排骨(andsourspareribs)是糖醋味型中具有代表性的一道大眾喜愛的特色傳統名菜，它選用新鮮豬子排作料，肉質鮮嫩，成萊色澤紅亮油潤。
滬，浙，川，淮揚四個菜系中都有這個菜。
滬菜用料簡單注重的是酸甜的口味裡面用到了番茄醬這也是滬菜的特點，浙菜用料豐富，做法精細，色、香、味具全，川菜即使做糖醋排骨也不忘加蔥姜花椒。
糖醋排骨的調配汁只有滬菜會加番茄醬，滬菜口味偏淡，浙菜和川菜偏重。
滬菜浙菜的糖醋排骨屬於燒菜，而川菜中的糖醋排骨是四川一道很有名的冷盤，用的是炸收的烹飪方法，屬於糖醋味型，琥珀油亮，干香滋潤，甜酸醇厚，是一款極好的下酒菜或是開胃菜。頗受中國人民喜愛。
淮揚菜的糖醋排骨在技法上兼顧了浙菜的和川菜的特點，口味上結合滬菜的特點，用糖醋，蔥蒜調味，用油熱煸，淮揚菜做法的糖醋排骨歷史較其餘三個菜系較短。
中文名
糖醋排骨
英文名
andsourspareribs
主要食材
糖醋，豬大骨，豬脊骨，豬頸排
分類
川、滬、浙，淮
口味
酸甜
目錄
1做法一
基本材料
步驟
2做法二
主料
輔料
步驟
烹飪技巧
3做法三
用料
輔料
調料
步驟
4做法四
食材
步驟
5食用功效
6營養價值
做法一
編輯
基本材料
肋排500克，香蔥1棵，生薑1塊，大蒜2瓣，澱粉適量，食用油500克（實耗45克），醬油1/2大匙，香醋1大匙，精鹽1/2小匙，白糖1大匙，味精1/2小匙。
步驟
1小排500克焯水后，煮三十分鐘，肉湯可以煮麵條，別倒掉了。
2.用一湯匙料酒，一湯匙生抽，半湯匙老抽，二湯匙香醋（不是白醋）腌漬20分鐘。
3.撈出洗凈控水備用，炸制金黃，油別放多，可以省油，只要翻身的勤就好了。
4.鍋內放排骨，腌排骨的水，三湯勺白糖（大膽的放糖吧，三湯匙，別怕多）。半碗肉湯大火燒開，調入半茶匙鹽提味。
5.小火燜十分鐘大火收汁，收汁的時候最後加一湯匙香醋，那個酸甜口就出來了。
6.臨出鍋撒蔥花芝麻，少許味精。[1]
備註——竅門三個：
1，如何外酥里嫩——煮30分鐘，這樣再大火熱油炸到外面焦黃，就外酥里嫩了。如果用生排骨直接炸，容易老。
2，為啥要腌漬，因為熱鍋熱油迅速封住了肉外表，做糖醋汁的時候不容易吸收進去，排骨裡面有肉腥味。
3，怎麼炸排骨？——大火猛催，反正已經煮了三十分鐘，早熟了，所以只要保證外面脆就可以了。
4，下鍋時可以在鍋里放少許醋，這樣避免肉質過老。
做法二
編輯
「酸甜適中，不油不膩，口感豐富細膩，不會覺得任何一種調料的突兀。顏色呈糖稀色，不濃不淡,男女老少皆宜。因為口味比較平和，孩子們很喜歡吃。自己在家中烹飪，其實沒有餐館里那麼講究，只求快捷、好吃即可。」
主料
豬小排500克
輔料
植物油100毫升
食鹽3克
料酒2湯匙
香醋2湯匙
老抽1湯匙
白糖50克
生抽1湯匙
雞精1勺
紅糖50克
步驟
1.排骨切成小塊，加2湯匙料酒、1湯匙生抽、1湯匙香醋，攪勻，腌20分鐘。
2.起油鍋（油可以稍微多放一點），油八分熱時放入腌制好的排骨，煎至排骨變成
棕色，盛出，油留到鍋里。
3.油鍋稍微加熱一下，加入小半碗清水和1湯匙香醋（如果有肉湯更好），煮沸，再加入白糖、紅糖，小火煮至變成粘稠狀，煮的時候不斷用筷子攪拌，防止糖粘鍋。
4.換中火，倒入排骨，讓排骨均勻地沾上糖醋汁。同時不斷攪拌。再倒入1湯匙老抽、和5克食鹽，翻炒，最後調入雞精，即可出鍋。
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