第1306章：蟹黃湯包
楊懷仁忍不住對這道鹽水鵝大家讚賞，若不是因為趙獻球和揚州知府等人在場，他都想跟製作了鹽水鵝的大廚好好交流交流，然後親自去體驗一次製作鹽水鵝的整個過程。
他也越來越覺得這次在揚州下船停靠，去漕運衙門視察是不虛此行。
江南富庶，老百姓的日子過的富足了，便開始越來越追求更美好的生活，而吃，便是美好生活中非常重要的組成部分。
淮揚菜在大宋的崛起，除了大運河的高效利用，帶來了北方的魯菜和中原菜的一些技藝之外，江南人那種細緻和對技法孜孜不倦的追求，也成就了淮揚菜的巨大飛躍。
另一方面，江南的富庶也吸引了大量的人才匯聚到這裡，這些人才帶來了各種技藝，又推動了江南經濟和科技的進步，江南一片繁榮景象，也便順理成章了。
趙獻球又給楊懷仁敬了一杯酒，把最後一道蟹黃湯包呈在了楊懷仁面前。
江南的產螯，也就是螃蟹。螯蟹在當時泛指各類螃蟹，後來螯成為螃蟹一對大爪子的專屬稱號。
螃蟹自古以來就是中國人餐桌上必不可少的美味，國外歷史上倒是少見對食用螃蟹的記載。
那句第一個吃螃蟹的典故，其實並不是起源於中國，而是外國人見螃蟹形狀怪異，而中國人又特別愛吃，才引發了這樣感嘆和疑問。
螃蟹的味美，甚至惹了很多文人吃貨們忍不住作詩大家讚賞，當時楊懷仁有位熟人，蘇軾的學生張耒正好知潤州，試過了螃蟹的美味之後，便詩興大發，做出了一首《求蟹》。
「遙知漣水蟹，九月已經霜。巨實黃金重，蟹肥白玉香。」
雖然這首詩是表達他被外放潤州時想念京中友人的情懷，但前邊這四句可是暴露了他大吃貨的本質，跟他老師蘇軾一個德行的。
其實不難理解，既然仕途失意，那就盡情釋放內心裡的食慾吧，這也是當時很多文官僅有的排解胸中鬱悶的選擇。
蟹黃包的吃法，把螃蟹融入到主食當中，吃起來簡單方便，又能盡享蟹黃的最鮮美味道，可謂一舉兩得。
江南一帶的蟹黃包種類繁多，因為江南流行吃蟹，所以幾乎江南各地都有蟹黃包的製作，各個地方在製作上也有各自的特色。
有的蟹黃包是乾的，選用蟹肉和蟹黃為主料，搭配豬肉魚肉或蝦肉等做餡兒，蒸制出來后，外觀上和普通的整包無異，只是蟹肉餡兒讓它味道獨特而已。
而蟹黃湯包，便是獨樹一格的存在了。蟹黃湯包同樣也有很多種，一般分水餡和皮凍陷，揚州的蟹黃湯包，便是皮凍餡兒蟹黃湯包的代表了。
揚州蟹黃湯包的製作同樣程序繁瑣，皮凍一般是事先準備好的，這裡先說下製作過程。
先把重量比例大約是3:2的白條雞和豬肉皮分別放入加入了蔥姜的滾水中汆水，把雞肉和豬肉皮中的血水血沫和其他雜質煮出來，然後取出雞肉和豬肉。
然後用溫熱的淡鹼水來清洗豬肉皮，挑揀出豬毛和殘餘的脂肪，然後用清水洗滌豬肉皮，洗去殘留雜質和豬肉皮上的鹼水味。
然後起鍋加清水，大火燒開，加入蔥姜的等去腥味料，再把雞和豬肉皮放進鍋中，改文化加熱，小火燜一個時辰左右。
豬肉皮取出後上砧板剁碎成豬皮肉蓉，而鍋中的湯汁則取出過濾去脂肪、浮沫和雜質后，剩餘的清湯回鍋，下豬肉茸，大火燒開，燒至成濃湯為止。
根據需要的量取適量濃湯，燒開后加入黃酒、醬油、鹽和白糖，也可加入少許蝦膠或魚膠等食材繼續増味，根據口味加入適量蔥姜或胡椒調味，燒制濃稠後過濾料渣。
把濃湯汁單獨倒入大盤或碗中，並不斷攪拌，直到湯汁冷卻，便凝固起凍，而這便是製作蟹黃湯包所用的皮凍了。
接下來是和面。
和面的水需要特別製作，這也是蟹黃湯包的製作中非常關鍵的一點，做好的蟹黃湯包麵皮晶瑩剔透，吹彈可破的效果全靠它。
清水中按250:1加入鹽和鹼水，攪動均勻后，便是和面水了，麵粉使用的則是高筋小麥粉。
把和面水一點一點倒入麵粉中，不要一次性加入，而是便和面邊隨手加和面水，保證麵糰一次性揉成，而不會因為和面水加多了而再此補粉，對後邊麵皮的韌性有影響。
和好的麵糰手感緊緻有韌性，這時吧麵糰用乾淨的濕布蓋好，放到一邊餳一會兒備用。
這時候可以熬蟹油。做餡兒用的螃蟹一般是本地的淡水蟹，比如大閘蟹，把大閘蟹洗凈後上鍋蒸熟，取出后拆出蟹肉和蟹黃備用。
開火起鍋，鍋中加少量熟豬油，中火燒制三成熱，加入蔥姜碎末炒香后，加入蟹肉和蟹黃翻炒。
當蟹肉和蟹黃中的蟹油被炒出來的時候，能通過肉眼看到，也有一股濃濃的蟹油香氣，這時候便可以加入黃酒、鹽，少量白鬍椒粉調味。
繼續翻炒，會有浮沫被炒出來，撇去浮沫后滴入少許香醋，把蟹肉和豬油中的腥氣全部炒出來之後，便可以起鍋了。
然後是和餡兒。把皮凍和炒好的蟹黃按照三到四比一的比例混合，攪打均勻備用。
這會兒麵糰也差不多餳好了，把麵糰搓成搓成長條，然後揪成每個大約半兩重的面劑。
面劑擀成中間稍厚，邊緣薄的圓形麵皮，便可以包蟹黃湯包的包坯了，包的方式各個廚子都有個各自的習慣，保證收口的時候密封良好，沒有特備大的麵疙瘩就好。
最後是上火蒸制，一般情況下，為了保證蟹黃湯包的形狀不會在蒸制的過程中被破壞，會有專門的小蒸籠，每個小蒸籠放置一個湯包，能保證湯包蒸熟出鍋后的形狀保持原狀。
出鍋的時候還有一個應該注意的事情，用來盛湯包的盤子或者碗要實現用開水燙一下，讓容器有一定的溫度。
把蒸好的蟹黃湯包從籠屜中取出來的時候，要注意五指分開，讓守受力均勻地被提出來，而不至於破壞了外皮。
最後配上一小碟加入了醬汁的香醋，蟹黃湯包便可以上桌了。