第1304章：揚州鹽水鵝（上）
像剛才一樣，楊懷仁又對大煮乾絲這道菜侃侃而談，說完又是得到一片恭維之聲。
楊懷仁對這些拍馬屁的話還是有些免疫力的，自然不會信以為真或沾沾自喜，但四位黃金樓的大廚對他的欽佩之情，那就更加真誠了，得到同行的認可，楊懷仁還是很高興的。
其實像大煮乾絲這道菜，他以前都沒正兒八經做過，只不過從老爹那裡曾經學過製作的方法和步驟而已，所以了解的比較多。
後世的菜式處理肯定是比眼下要成熟許多的，楊懷仁對這道菜製作過程中一些細節的描述，確實讓黃金樓的大廚驚為天人。
甚至他們從師父那裡學了這道菜來，其中一些細節上的處理手法，師父當初只告訴他們必須這麼做，但究竟為什麼要這麼處理，他們也還沒有想明白，只是機械的遵守著整個製作的流程罷了。
如今聽楊懷仁給他們一一解釋，他們才漸漸懂了一些廚藝中的處理手法對菜的味道的影響，竟有茅塞頓開之感，怎麼能不對楊懷仁推崇備至呢？
第三位廚師已經急不可耐了，他站出來，有些激動地說道，「小底做了拿手的一道揚州名菜鹽水鵝，還望王爺能細細品鑒一番。」
趙獻球很自然地又把鹽水鵝送到楊懷仁面前，依舊是裝在一隻小碗里。
對於這種盛菜的方式，楊懷仁一開始只是覺得好奇，還沒想明白為何這些才不裝在大盤之中，而是裝在小碗里。
但慢慢的，他有點想明白了，除了用小碗裝菜精緻美觀的因素之外，這也許跟江南百姓的飲食習慣有關。
儘管從北宋開始人們吃飯的習慣已經漸漸從分食發展到圍食了，但在江南，講究的文人們，還有那些富人們，即便是在擺宴設酒的時候，仍然保留了分食的習慣。
這種圍食和分食相結合的習慣，確實顯得文雅，也更加衛生，酒樓里上菜的時候，一些北方的官府菜系的菜式，或者有些菜式因為要保持原來的形狀必須要擺在大盤中之外，很多精緻小菜都是盛在小碗中上菜的。
享用這些小菜的時候，大家一人一碗，公平公正，還可以慢慢品味。
說起鹽水鵝，讓楊懷仁第一個想到的，是此時江南人的飲食習慣，比北方人在取材上顯得豐富了不少。
最明顯的，是肉菜的種類相對多一些，製作方式上也多種多樣，或者更直觀一點說，長江中下游的百姓吃的肉菜似乎更多，也更加喜歡吃的油膩一些。
但這種油膩，也不是單純的油膩，有些菜確實又油又膩，但有些菜則經過了廚子們巧妙的處理，變得油而不膩起來。
楊懷仁就記得他剛剛下船，往漕運衙門走的時候，就有一些碼頭上的力工和船工蹲在路邊吃飯。
他們的飯食非常簡單，一碗米飯，上邊一塊白膩膩的豬油，再撒上些許蝦皮或剁碎了腌菜，就是一頓非常好的飯食了。
熱騰騰的米飯，熱氣把覆蓋在米飯上的豬油蒸軟蒸化，然後融入到了米飯當中，對於普通百姓來說，這種豬油泡飯吃起來確實很香，又管飽又解饞。
此時的淮揚菜中的一些肉菜，在選材上也顯得相對油膩一些，像前邊的拿到獅子頭，開口吃下去非常美味，嚼起來的時候，食材中的肥豬肉那種滑膩的口感還是很明顯的。
只是獅子頭這道菜經過了細緻的加工，口感鬆軟潤滑，倒是真的油而不膩了。
鹽水鵝也是類似的道理，在家禽當中，鵝肉是相對比較肥膩的，而據楊懷仁的了解，此時揚州百姓之中，幾乎家家養鵝，而且形成了一個傳統。
比起雞鴨來，養鵝的好處也顯而易見，鵝是性情相對高傲的家禽，說嚴重一點，鵝是富有攻擊性的。
江南一帶農村長大的孩子也許深有體會，家裡的鵝是不能隨便惹的，鬧不好把大鵝惹生氣了，它真的會追著你用嘴戳你，不少孩子小時候都有被鵝追過或者啄過的經歷。
鵝的自我保護意識也非常強，江南很多人家養鵝，有時候也是用鵝來看家護院的，家裡來了小偷小摸或者生人，大鵝真的會追著他們攻擊。
當然，江南養鵝的人家多，主要還是經濟效益，不論鵝蛋還是鵝肉，都能賣錢來補貼家用。
鵝多了，產生了這道著名的鹽水鵝，也就不足為奇了。
鹽水鵝，揚州當地人俗稱「老鵝」，大街小巷裡都有賣老鵝的小店或小攤子。聽名字，鹽水鵝似乎非常普通，但實際這道菜的製作是非常繁瑣和講究的。
關於這道菜的歷史記載，可以追溯到隋唐時期，可見當時的百姓為了把鵝肉做的更加美味，也是動了一番腦筋。
要論最有名氣，揚州名菜鹽水鵝也是當之無愧的第一，古人對揚州的印象里有句俗話，叫「瘦西湖，鹽水鵝，」甚至說來了揚州，沒去過瘦西湖，沒吃過揚州鹽水鵝，那麼你都不算是來過揚州。
選材上，鹽水鵝需要選用成年的體型肥大的大鵝，以五斤重的大肥鵝為最佳，這樣的肥鵝肉多，而又不會太老。
大肥鵝屠宰之後，先要進行放血和去毛的處理，然後去掉翅尖和鵝掌，從右翅窩開口去除內臟掏凈鵝膛，清洗後放入冷水中浸泡大約半個時辰左右。
這時候殘餘的鵝血和一些雜質會漂出來，再一次清洗，把所有雜質洗凈之後，掛起來瀝水晾乾約一個時辰，一隻白條鵝就算製作完成了。
第二步是腌制，腌制老鵝的鹽使用當地海邊生產的海鹽，也許是因為揚州離的產鹽地不遠，揚州又是南鹽北運的起點和集散中心，所以當地的鹽價格較低，相比北方並不是稀缺之物。
腌制老鵝的鹽，也不是直接使用，而是要經過預處理的。
海鹽略帶苦澀，會影響腌制的效果，所以要先炒制一下，取出苦澀和腥味，同時，也可以按照五十比一的比例在海鹽中摻入八角粉，炒到混合鹽有了濃厚的八角香氣又非常乾燥的時候，腌制老鴨的混合鹽就算製作完成了。