第1302章：揚州獅子頭
趙獻球雖然出宮多年，但在伺候人上，還是非常在行的，他把一碗揚州獅子頭端到楊懷仁面前，「請王爺先嘗嘗揚州特色的獅子頭。」
楊懷仁點頭表示了謝意，對眾人說道，「來來，大家一起嘗嘗。」
說罷他才開始仔細觀察起面前的一份揚州特色的清蒸獅子頭來。
說起獅子頭這道菜，最常見的還是紅燒和清蒸，也有油炸和燉煮的，但后兩種方式總會讓獅子頭的味道略微失色。
清蒸，無非是最簡單，也最能吃到獅子頭原味的吃法了，而紅燒，則是在清蒸獅子頭的基礎上，再用紅燒的技法為獅子頭增添色彩和醬香的味道。
碗中的獅子頭，使用了最簡單的清蒸的做法，一個小拳頭大的獅子頭擺在海藍色的瓷碗中間，白里微微透紅，上邊撒上一些蝦子和簡單的青菜小葉兒點綴，觀感上就給人一種清新自然之感。
用小勺剜下去，軟糯的獅子頭自然分開，還有騰騰熱氣從中間冒出來，取一小勺送入口中，第一個感覺便是口感鬆軟，入口即化，肉香很快便佔據了整個嘴巴。
當然，不僅僅是肉香，淡淡的蓮藕的味道，搭配淡淡的甜味，更讓獅子頭顯得肥而不膩。
楊懷仁開口贊道，「不錯不錯，廚師的手藝很不錯嘛。」
得了楊懷仁的稱讚，桌上諸人一起露出了欣喜的笑意，那位製作了這道清蒸獅子頭的大廚忙站出來施禮道，「小底多謝王爺稱讚。」
「不必多禮了，你做的確實很好，值得稱讚。」
楊懷仁心道，這個年代能把獅子頭做出這樣的味道來，可見當時江南名廚的技藝已經達到了很高的水準，基本已經和後世經過不斷錘鍊改進后的做法沒有太大的區別了。
後人都知道淮揚菜的獅子頭和魯菜里的四喜丸子又異曲同工之處，兩種菜式在製作的過程，成菜的味道上都有很多的相似之處。
四喜丸子歷史悠久，據傳已經有三千年歷史了，西周就有齊人以肉糜為主料，做成大糰子狀的菜式記載。
當然那時候肉糜可不是人人吃得起的，只有在王公貴族的餐桌上，才能見到這道四喜丸子的前身。
後來這種菜式被賦予了吉祥的寓意，於是才形成了正式的菜式，四個大肉丸子擺在大盤中，分別寓意福祿壽喜四種含義，這才有了四喜丸子的名字。
之後便擴散開來，在北方百姓的喜慶宴席上粉墨登場，品嘗這道美味的同時，也寄望更美好的生活。
獅子頭的產生，最早的記載在隋末唐初，大運河的挖掘讓這種大肉丸子的製作方法流傳到江南一帶。
江南的名廚或者吃貨們，根據四喜丸子的做法，加入了自己的理解和江南的特色，經過不斷的改進，便產生了獅子頭這道名菜。
如果單單是看菜譜，會認為四喜丸子和獅子頭在肉糜丸子的製作上，幾乎是一模一樣的。
但實際上兩種形狀相似，味道也相近的肉丸子，在製作上很多細節是不同的，做出來的味道和口感也有明顯的差異。
先來說一說基本的肉丸子的製作。
第一步，瘦豬肉和肥豬肉混合剁勻，然後倒入浸泡蔥姜的汁水攪拌。
第二步，添加配料和調味料。調味料無非是醬油、鹽、糖、料酒，配菜的話，根據個人或者地域口味的不同，加入菜丁或者蘑菇丁或者其他什麼都好，配菜的選擇，在各地的製作中真的是很大的不同。
第三步，加少許生粉或麵粉，把混合肉糜攪打均勻。
第四步，準備一碗澱粉液，用雙手把肉糜團成小拳頭大小的大丸子，然後用手沾了澱粉液或者芡汁，在丸子表面輕輕拍打讓其定型。
第五步，用蒸、煮或者油炸等方式把丸子做熟，一個簡單的獅子頭就算完成了。
看上去貌似差不多，也很簡單，但實際上，差不多的步驟里，四喜丸子和獅子頭的做法是完全不同的。
在第一步里，瘦豬肉和肥豬肉的比例就有很大的差別，四喜丸子的瘦肉比例較高，而獅子頭的肥豬肉比例稍高，甚至達到一半一半的比例。
四喜丸子就是用肉糜來製作的，所以豬肉是用剁的方式來處理，而獅子頭的製作里，肥豬肉是用剁的，瘦豬肉則是用切丁的方式，如果也用剁的方式，那麼獅子頭的口感就完全沒有它自己的特色了。
蔥薑汁水，一定要用冷水浸泡，不需要味道太濃，起到去除鮮豬肉腥味的目的就好，萬不可因為沒有耐性操之過急，用熱水去燙蔥姜碎讓它們迅速出味，這麼做會影響獅子頭最後的味道的。
當然，如果對其他味料有特殊的要求，也不是不可以，比如花椒大料等，根據個人口味，可以用熱水來浸泡出這些味料的汁水來，放冷后再加入到肉糜當中。
在第二步里，四喜丸子是不用醋來調味的，但獅子頭恰恰相反，因為豬肥肉比例稍高，所以加入適量的醋，可以去膩，同時也可以讓最後團成肉丸子的時候，口感更佳鬆軟。
調味料的比例上，二者也略微不同，四喜丸子的鹽會少多一些，獅子頭的鹽放的則少一些，糖的味道會比較明顯，結果也是讓獅子頭的味道相對清甜一些。
而鹽的加入，會讓肉糜吃鹽之後變得緊緻，所以四喜丸子口感緊緻一些，獅子頭相對鬆軟一些。
配菜上，四喜丸子有時候可以不用配菜的，但獅子頭沒有配菜會顯得有點膩，所以會用清淡的蔬菜丁來中和，一般藕丁或者馬蹄丁是江南比較常見的配菜，豐富了獅子頭的口味。
在第三步里，四喜丸子是會加雞蛋清和生粉的，攪打的時候也會把肉糜打上吃了勁兒為止，這樣做出來的丸子，口感會緊緻彈牙。
製作獅子頭則截然相反，攪拌的時候要慢慢來，萬萬不可以把肉糜打的吃了勁兒，結果也是成就了獅子頭口感鬆軟的獨特風格。
最後成型和製作，差別便不大了，只是因為獅子頭質地鬆軟一些，所以在最後製作成熟的過程中要稍微注意不要讓它變了形就可以了。