第1018章：文思豆腐（上）

  葛長河這時自信地笑了笑，「不知楊郡公可否聽說過一道當年南廚神開創的江南名菜，叫做文思豆腐？」


  楊懷仁心中一驚，文思豆腐是一道江南名菜，在後世那可是大名鼎鼎，不知上過了多少美食紀錄片。


  文思豆腐中的文思，其實是「紋絲」的諧音，聽名字便知道，這道菜就是利用精湛的刀工，把一塊普通的南豆腐，切成成千上萬條像頭髮絲那麼細的豆腐絲，然後配以青菜細絲，用雞湯熱澆成湯的一道湯菜。


  這道菜的關鍵，在於如何把豆腐切成細絲，是一道非常考驗刀工和耐性的菜式。


  楊懷仁看來，後世許多有追求的廚子，有這種刀工實力的人還是不少的，可放在宋代，葛長河如果也具有這樣的刀工，就讓楊懷仁心中稱奇了。


  不過楊懷仁沒料想會在這場擂台比試中遇到有這樣的刀工之人，他也沒準備南豆腐——這也不怪他，中京城裡能買到的豆腐，都是北豆腐。


  這裡不得不提一下南北豆腐的差別了。豆腐的製作方法這年代已經不是秘密，只是各家豆腐坊里都有各家的製作方法。


  想來遼國中京和大宋東京城的一些大酒樓應該差不多，自家廚房裡所用的豆腐，大都是本店的大廚按照他製作豆腐菜式的需要，而自製的豆腐。


  同樣是豆腐，各個地方的製作方式也有很大的差別，原料上其實是相同或者相似的，差別在於點豆腐的手藝和用於點豆腐的材料。


  北方最傳統的豆腐製作無非有兩種，一種是用熬制豆漿時滲出的水發酵而成的豆腐酸漿水作為滷水製作，另一種是普通的鹵鹽水點豆漿製作。


  而在南方，則更習慣用石膏或者類石膏的物質製作的滷水來點豆腐。


  這幾種不同的製作方法製作出來的豆腐，只看樣子的話也沒有太大的區別，但它們的口味和口感上卻有較大的不同。


  北方的滷水豆腐，用北方人的話講，有一種海洋的味道，這是因為滷水的製作過程中主要原料是海鹽而形成的。


  酸漿豆腐則有一種淡淡的蛋白質發酵后的酸味，也許正是你這種淡淡的酸味，能把大豆原始的味道激發的更加明顯。


  這兩種北方豆腐，含水量大約在80%~85%之間，豆腐的韌性相對差一些，豆腐顯得軟糯，更適合切塊切大片，用來炒、煎或炸著吃，最能體現豆腐的鮮美。


  而南豆腐，含水量達到90%甚至更高，因為水分充足，所以豆腐的口感非常細嫩柔滑，韌性也相對強一些，適合用來做湯。


  所以製作文思豆腐，必須選用細膩緊緻的南豆腐。


  楊懷仁剛要開口說明他沒有準備製作文思豆腐所必須的南豆腐，葛長河似乎早想到了這一點，他擺了擺手，擂台下的人群里便走上一個年輕人來，手裡緊緊抱著一個大海碗，碗裡邊放著三塊看樣子是今早剛剛製作出來的新鮮南豆腐。


  楊懷仁有點無語。心說你們威遠樓這是早有準備啊，先上個徒弟試探試探，等看明白哥的廚藝水平，才放出師父來挑戰，這你姥姥的是組團欺負我來了？

  後來轉念一想葛長河也是有心機的人，剛才他徒弟耶律查剌上台挑戰的時候，好像說過他師父不贊成他來挑戰楊懷仁之類的話。


  只是因為耶律查剌心中不服楊懷仁，才擅自跑來挑戰的，甚至他自負他的刀工，已經超越了他的師父。


  可他師父葛長河卻早早就預備下了這幾塊南豆腐，是不是說明老頭早就猜透了徒弟的心性，預料到了耶律查剌沒法抑制心中的狂傲會有這麼一出，這是拿這契丹傻小子當炮灰用呢。


  楊懷仁嘆了口氣，心說你們雖然一個是契丹人一個是漢人，和你們都自認是遼國人，那你們之間的勾心鬥角就跟我沒多少關係了，只是可憐耶律查剌這個愣頭傻小子以為自己青出於藍了，卻不知他早被他老謀深算的師父算計的死死的。


  楊懷仁見人家材料都自己預備好了，便笑著做了個請的手勢，「葛前輩，您老先請。」


  葛長河也微笑示意了一下，便來到案台前。他先檢查了一下楊懷仁提供的砧板，見砧板是新的，才取了清水把砧板重新清洗了一下，然後小心翼翼的把自己帶來的豆腐取了一塊碼放在上面。


  隨從小徒便取了葛長河的菜刀出來遞了過去，葛長河反過來仔細檢查了一下刀鋒，這才又取了清水，不斷的沖洗菜刀的刀身，讓菜刀的刀身也變得非常光滑。


  準備就緒，葛長河站在案前注視了一會兒那塊豆腐，當他覺得心境逐漸放到了平穩的狀態，這才開始左手輕輕按住了豆腐，右手持刀找准了第一刀的位置，開始下刀。


  精湛的刀工，通俗的講就是穩、准、巧。而把豆腐切成細絲，便是需要這三種技巧。


  首先，無論是按著豆腐的左手還是拿著菜刀切豆腐的右手，先決條件是都必須穩。


  按的豆腐的力量太小，光滑細嫩的豆腐塊就按不住，豆腐不穩就沒法下刀，而如果按住豆腐的力量過大，又容易把細嫩的豆腐按的變了形，甚至直接就按壞了。


  其次，要把豆腐切成絲，要先把豆腐切成紙一樣的薄片，第二步再把豆腐薄片切成細絲。切片的過程，要求下刀一定要讓刀和豆腐的橫面是絕對垂直的。


  稍有一點，哪怕是一丁點兒的偏差，整個豆腐片就容易變形，可能上薄下厚，或者上厚下薄，而整個切豆腐片的過程中，有一片豆腐掌握不好切變了形，接下來剩下的也就沒法切了。


  最後，持刀的手要巧，用力更要巧。切豆腐不像平常的切肉切青菜，對準了地方一刀切下去就好。


  刀刃進入嫩滑的豆腐體內，就會憑藉著慣性的力量快速的向下滑動，人需要做的，就是巧妙的利用這種下刀時的慣性力，專註的保持手和刀的穩定就好了，不需要再加力。


  而切完了一片豆腐薄片之後，也不能用力抽刀，而是手腕巧妙翻轉，讓菜刀以刀鋒為軸向右轉動，讓切下來的豆腐片接觸到砧板上的清水之後，借住細微的粘合力和自身重力，讓豆腐片平躺在砧板上。