第912章：鹽的奧妙
范相公和呂相公對視一笑，手裡端起酒壺，卻沒有立即給楊懷仁斟酒。
「楊郡公……」
范純仁一張口，楊懷仁就立即打斷了他，「別這麼喊，您二位不管是論年紀閱歷還是論官職爵位都比學生高，您這麼喊學生受不起，讓外人聽見，指不定會罵我驕縱無禮呢。」
范純仁撇嘴一笑，「那不這麼喊，該怎麼喊？叫你小相公？」
楊懷仁「噗嗤」笑了出來，還小相公，打麻將呢？還咒我小相公？
「別，這個更不好聽，再說這稱呼學生更受不起了。」
「受得起，受得起！」
呂大防在一旁添油加醋似的道，「楊小友年少有為，官運亨通，將來真入朝為相，也不是很難的事，現在提前稱一聲小相公，也未嘗不可啊，呵呵……」
楊懷仁只好嘆氣，跟別人也就罷了，跟這二位大才之人鬥嘴，他不得不服氣，人家說的恭維話一句比一句好聽，可怎麼聽怎麼都比罵人說到臉上還難受。
楊懷仁也不打算繼續爭辯下去了，而是轉移話題道，「兩位大相公是捨不得這點酒嗎？」
范純仁故作訝異，「捨得，如何捨不得？這酒還是你家派人送來的，年前送了不少，這不今天又送了些來，呵呵……」
楊懷仁這才想起來，桌上擺著的幾道菜，就有番茄炒蛋和土豆燉小排，這可都是隨園今年的招牌菜。
年前楊懷仁雖然不在家，可和他交好的幾個大人，韻兒都一直按照楊懷仁的意思，家裡蔬菜大棚里下來什麼新鮮菜，都要給他們府上送去不少的，至於隨園春美酒，就更不用提了。
范純仁又道，「不是捨不得給你酒吃，而是我們兩個老頭子許久沒吃過楊小友的手藝了，嘴饞的緊，所以……想讓楊小友來府上燒幾道拿手菜來吃吃。」
楊懷仁翻著白眼，「我說范大相公，您老騙我大年初一頭一天就來您府上，就為了這？」
范純仁完全沒有隱瞞的意思，痛快地點了點頭，「當然啦，不過也不全是為這，有些話想跟你聊聊，不是知道你是個大忙人嘛，怕請不動你，才出此下策。」
楊懷仁忽然哈哈大笑，「那您老可是太抬舉學生了，學生就是再忙，兩位相公有請，我也不敢不來啊是不？何苦耍得我團團轉呢？」
呂大防不耐煩似的犟著眉頭道，「怎麼？逗逗你還不行了？我們倆老頭子就為了圖一樂，成不成？」
接著他又看到了李黑牛和柯小川傻愣愣地站在門外不敢進來，便擺擺手示意他們進來，「你們都是郡公府上的府衛將軍吧？別傻站著了，進來坐下吧。」
黑牛哥哥和柯小川知道桌上坐著的二位老大人身份特殊，心中還是有些猶疑，便為難地看向了楊懷仁。
楊懷仁知道兩位相公為人，私下裡其實都非常隨和，即便眼下說些機巧的話兒讓他有點下不來台，可實際上意圖還是很明顯的，就像是長輩時不時敲打敲打後輩一般，是一種關愛的表現。
楊懷仁不敢去否定呂相公「只為圖一樂」的說法，只得默不作聲表示你說成就成，然後對這黑牛哥哥和小川弟弟微微點頭示意，讓他們進來坐下便是，不必見外。
等二人坐定，楊懷仁才指著桌上的兩盤菜說道，「兩位相公說笑了，這不西紅柿炒蛋和土豆燒小排都已經上桌了嘛，幹嗎還要我去下廚？」
范純仁也指了指那兩道菜，「不一樣，不一樣的。家裡的廚子無論如何，也做不出你做出的那種味道來。
這道土豆燒小排也就算了，我倆也沒嘗過你做這道菜，可另一道西紅柿炒雞蛋，我倆可是在府上親口嘗過的，也不知為何，家中廚子就是做不出那種味道來。」
楊懷仁想了一下，便拿起筷子夾了一口番茄炒蛋放進嘴裡，細細嚼了一下，發現味道確實差了一些。
平常人吃這道菜，感覺上都差不多，可真正的美食家嘗的話，就能很明顯感受到這道簡單的菜，做出來味道好與不好之間，那點細微的差距。
其實燒菜的手藝，越是看上去簡簡單單好似沒有技巧的菜式，越是難以做的完美。
先放蛋還是先放番茄，又需要什麼輔料，加鹽的火候和多少，都會影響一道簡單的菜式的最終口感和味道。
對於番茄炒蛋這道菜來說，味道普通和味美之間，廚藝手法上影響最大的就是加鹽的火候和多少了。
這種事也很難表達的清楚，對廚子來說，並不會根據食材的重量去精細的稱量所加鹽的分量，炒菜的時候，完全就是憑著經驗和手感。
這道菜的兩種主要的食材，特性上又有完全的不同，對加鹽這道程序的要求其實特別的高。
雞蛋的主要成分是水分和蛋白質，蛋白質的味道，需要鹽來激發出來。
而另一方面，番茄是少見的幾種遇到鹽分會破壞原有味道的蔬菜，大家都聽說過各種生拌青菜的吃法，卻沒有人拿番茄來加鹽生伴著吃，就是這個原因。
不過在廚藝上，要想鹽分不影響番茄的口味，一是所添加的鹽分適量，二是用熟鹽來減少對番茄味道的影響。
具體操作上，就是雞蛋和番茄分開炒制，最後混合到一起。最常見的方法，是先把雞蛋打出來盛到碗里，然後加鹽攪拌均勻，不添加任何其他的味料，先用油煎炒至外焦里嫩，然後盛出來備用。
同一個鍋，這時是殘留了炒雞蛋中的鹽分的，放少量底油，只需要一小撮鹽，讓鹽隨著油的升溫一同加熱成熟，然後炒制番茄，最後加入炒好的雞蛋讓兩者味道融合，就把鹽分對番茄味道的影響降低到最小了。
當然，不得不說的一點，後世的加碘鹽，應該是在炒菜半熟之後加入才最好，因為這種鹽加熱成熟鹽，會破壞了添加到鹽分中的碘的成分，便起不到攝入碘元素的目的了。
古時候多用海鹽，這種影響就很小很小了，而今天為了追求這道番茄炒蛋的味道，使用了熟鹽的烹制方法，加上量又特別少，自然不會影響食用這道菜的人的身體健康了。