第301章：糖醋松鼠魚
店小二聽楊懷仁要自己親自下廚做菜吃，心中覺得好笑。
這客棧雖然不是正經客棧，可這些年來來往往的客人也不少，就算客棧里的吃食再難以下咽，旁人也只不過是湊合填飽一下肚子也就算了，哪有像他這樣還要在人家的地方親自下廚的？
這種事沒有先例，店小二無奈的苦笑，只好請來了掌柜的。
大鬍子掌柜也覺得好笑，這要換了城裡的酒樓，楊懷仁這種要求就是砸人家的招牌，店裡的廚子不跟你急了才怪。
不過這客棧本就不是正經做客棧生意的，廚子也是胡亂找來的，聽了這要求也不是很在意，大鬍子掌柜也沒特別生氣，覺著反正明天你就是個死人了，滿足你一個要求，也算是積德行善了。
店小二領著楊懷仁來到了院中的后廚，這后廚十分簡陋，比普通百姓家裡的廚房也好不到哪兒去，除了兩個灶頭和一個案台，其他的地方都亂糟糟的。
楊懷仁先稍微情理了一番，只看到了一旁一個大木盆里有幾條各色的湖魚，灶頭旁邊一個鹽罐，卻沒看到其他的調料，他只好跟站在門口看著他的客棧的廚子問道：「敢問兩位這廚房裡調料放在哪裡？」
廚子叉手站著，也不動彈，抬頭示意了一下楊懷仁的頭頂上。
楊懷仁抬頭一看，房樑上掛著幾根繩子，繩子下邊掛著幾個竹籃，竹籃里是些乾菜和幾樣常見的調味料。
材料是少了些，不過倒是有醋有糖，楊懷仁覺得做一道糖醋魚還是剛剛夠了。
他從腰間掏出了自己的特製的廚刀，擼起了袖子，從木盆冰涼的水裡抓了一條新鮮的足有六七斤重的大草魚出來。
魚兒摔在砧板上，楊懷仁左手按住魚頭，右手熟練的給魚兒去鱗。
轉眼之間，「擦擦擦」幾十下，草魚的一面已經掛了個乾淨，讓在他身後觀看的廚子和小二驚訝地睜大了眼睛。
刮完了兩面的魚鱗和魚鰭，又拋開了魚腹，刀法柔順的沿著魚腹臂內轉了一圈，便把魚內臟清理了乾淨。
楊懷仁把處理好的草魚清洗了一下，重新清理了砧板，又開始對魚肉進行處理。
他先把草魚平放，把魚頭從魚鰓骨的部分剁了下來放到一邊，然後從魚的背部中線部分下刀，沿著魚骨刺平切了進去。
當刀刃切到魚脊骨的時候，微微將刀尖輕輕向上挑起，讓魚脊骨和魚肉完全分離，然後從另一面用同樣的方式下刀，兩大片魚肉片便和魚骨完全分開了。
掀開兩塊魚肉，把魚脊骨從魚尾處切了下來，這絕妙的刀工讓廚子和小二都傻了眼，那面取下來的魚骨完好無損，魚脊骨上非常乾淨，沒有一絲魚肉，而大排刺上也只有薄如紙的一層魚肉，表面也十分光滑。
魚骨和魚頭先放在一邊，楊懷仁把兩片只有魚尾處還鏈接的魚肉魚皮在下平放在砧板上。
先用手捋順了魚肉的紋理，然後從魚尾處橫下下刀，刀和魚肉的平面差不多是30度角斜切進去，剛好切到魚皮的時候收刀，魚肉完全分開，而魚皮卻毫無損傷。
楊懷仁每隔半寸，便下一刀，直到兩片魚肉都片完，他又重新捋順，刀法的精妙，便在於明明魚肉已經片成了連接著魚皮的斜片，但重新捋順之後，還跟沒有下刀時一模一樣。
這還沒有完，楊懷仁手中的廚刀斜立了起來，又順著捋平的方向豎著下刀，這次不是切，而是用刀尖剌，這次走刀的方向和先前正好是直角，間隔只有四分之一寸。
等全部處理完的時候，楊懷仁提著魚尾翻過來把兩片魚提起來的時候，魚肉因重力自然下垂，一條條魚肉像是花瓣一樣綻放開來，姿態煞是好看。
這時用加了少許鹽的蔥姜水澆在魚肉上腌制一會，可以稍微用手揉搓，達到去腥的目的。
楊懷仁準備了一個大盤子，盤子里舀了兩大勺生粉，然後給魚肉上面撲，魚肉上帶著水，很快便沾滿了一層面撲，稍微檢查一下，再用手抓生粉在不均勻的地方撒均勻了面撲，他才滿意的把魚片放在了一邊備用。
起灶，鍋中下油，當油溫九成熟的時候，他手提魚尾讓魚皮在里，魚肉在外，然後不斷的用炒勺將熱油澆在魚肉上。
當魚肉用熱油澆炸均勻成金黃色的時候，便可以了。倒出鍋中熱油，只留一點鍋底油，然後進行熬糖。
按照魚肉的重量，加入三大勺糖霜，大灶沒法改小火，可以把鍋放到灶沿上，讓一半的鍋受熱，同樣可以達到小火的目的。
炒勺不斷的攪動，讓糖霜在油中慢慢融化，然後粘稠，當顏色焦黃的時候，加入差不多和糖霜重量相同的米醋和少許白酒繼續攪拌，糖汁粘稠的時候便可以了。
把澆炸好的魚肉擺盤，然後把糖醋汁均勻用小勺澆上一遍，一道糖醋松鼠魚就算做好了。
糖醋魚是魯菜的代表菜，北宋時期糖霜的普及，讓齊魯的廚師開發出了這種酸甜口味魚肉蛋白美味，並逐漸進入各大酒樓的菜單。
後來這種菜式後來由走船的商人經大運河傳到了同樣喜愛美食的江南諸地，江南的百姓對這種酸甜的口味更是比其他地方人有一種特殊的偏愛。
不過這些江南的廚師在菜的外形精美和製作精緻程度上更加追求完美，在明朝的時候，憑藉他們高超的刀法技藝，將魚肉的處理更進一步完善，讓成菜的外形像是松鼠而得名松鼠魚，而松鼠魚也成了淮揚菜的代表菜之一。
做松鼠魚選魚方面，各種常見的淡水魚都可以，不過最佳的食材還是海產的大黃魚。
現有的條件下，楊懷仁雖然可以盡情的展示他精湛的刀工，卻因為配料實在短缺，他只能選擇使用一種最最簡易的做法。
另外這道菜可以根據各地的不同口味，在芡汁中加入各種鮮菜，或者在腌制魚肉的過程中使用不同的香料，可以做出不同的風味。
楊懷仁臉上掛著笑容，在兩位觀眾如見天人般的呆傻表情中，把一盤美味端出了廚房。