第106章 你來幹嘛？
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蔥燒海參是中華特色美食，魯菜經典名菜。從山東源入，以水發海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無餘汁。是「古今八珍」之一，蔥香味醇，營養豐富，滋肺補腎。
中文名蔥燒海參主要食材海參，大蔥分類魯菜，京菜口味咸鮮微甜工藝蔥燒
目錄
1菜品特色
2烹制
3傳說
4做法
做法一
做法二
做法三
做法四
做法五
5營養價值
海參
大蔥
食用指南
菜品特色編輯
蔥燒海參是山東省經典的傳統名菜，中華特色美食，屬於魯菜系。從山東源入，以水發海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無餘汁。是「古今八珍」之一，蔥香味醇，營養豐富，滋肺補腎。
蔥燒海參[1]以水發海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，蔥香味醇，營養豐富，食后無餘汁。
海參同人蔘、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘咸，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人蔘，故名海參。現代研究表明，海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用。
海參可分為刺參、烏參、光參和梅花參等多種，山東沿海所產的刺參為海參上品。海參之所以名貴，還另有一個原因，就是海參生於淺海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生長，在采撈時需人工潛水逐個捕撈，費力而且得之很少，故物以稀為貴。
烹制編輯
烹制蔥燒海參時，先將海參解凍后洗凈，然後切條焯水，在鍋內放少量油，燒熱后加入蔥段，爆香后將蔥段裝起備用。原鍋中加入海參，再加入適量鹽、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上湯，然後蓋上鍋蓋燜至汁收，加入之前爆香的蔥段，翻炒后埋入稀芡即可。燒出海參色暗汁寬，味薄寡淡，讓人食之不忘。袁枚《隨園食單》載有：「海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。」有鑒於此，北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍率先進行了改革。他針對海參天性濃重的特點，採取了「以濃攻濃」的做法，以濃汁、濃味入其里，濃色表其外，達到色香味形四美俱全的效果。
傳說編輯
袁枚《隨園食單》亦載有：「海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。」有鑒於此，北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍率先進行了改革。他針對海參天性濃重的特點，採取了「以濃攻濃」的做法，以濃汁、濃味入其里，濃色表其外，達到色香味形四美俱全的效果。
做法編輯
做法一
食材準備
原料：水發海參1000克。
即食海參
即食海參
調料：精鹽2克，大蔥105克，味精3.5克，青蒜15克，濕澱粉10克，薑末5克，雞湯700克、薑汁27.5克，糊蔥油50克，白糖27.5克，熟豬油150克（約耗75克），醬油12.5克，紹酒15克。
做法：
1、將水發嫩小海參洗凈，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝凈水，再用300克雞湯煮軟並使其進味后瀝凈雞湯。把大蔥分別切成長5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成長3.3厘米的段。
2、將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯100克、紹酒5克、薑汁2.5克、醬油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。
3、豬油加炸好的蔥段、海參、精鹽、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色、燒開后移至微火煨兩到三分鐘，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。
提示：
1、糊蔥油的製法：將熟豬油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時下入蔥段100克、薑片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦后，將以上原料撈出，余油即為糊蔥油。
2、芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，澱粉糊化，使之明汁亮芡。
做法二
食材準備
原料：水發海參500克，大蔥段100克。
調料：大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色適量，濕澱粉40克，毛薑水少許，料酒25克，味精5克，醬油25克，清湯適量。
做法：
1、將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發脆，用刀颳去焦黑的一層，見到深褐色為止，然後放涼水中浸泡2天，待參體回軟后，再行煮發，首次煮發5分鐘左右，開肚掏出腸肚和雜質，用清水洗漂乾淨，軟硬分開，軟的浸泡清水中，硬的繼續煮發，反覆多次，全部煮發軟為止，照此漂洗浸泡4-5小時即可使用。
2、用坡刀將海參切成一字條，把大蔥切成3厘米的段。
3、把海參放炒勺中用開水氽一下，然後加入清湯、料酒、毛薑水，上文火煨一煨撈出后待用；
4、把炒勺放旺火上，倒入大油燒熱，放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛薑水，燒開后撇去浮沫，然後將煨好的海參、炸好的蔥段放入，湯再次燒開后，隨即淋入濕澱粉勾芡，出勺加蔥油，最後倒入盤內，蔥燒海參即成。
做法三
食材準備（蔥炒海參）
原料：海參100克，大蔥200克。
蔥燒海參
蔥燒海參
調料：白糖15克，熟豬油125克，料酒20克，精鹽4克，清湯250克，濕澱粉250克，味精3克，姜和醬油各25克。
做法：
1、海參切成寬片，煮透后控去水分。
2、將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。
3、清湯加蔥、姜、精鹽、料酒、醬油、白糖、海參，燒開后微火煨2分鐘，撈出控干；
4、加入炸好的蔥段、海參和配料，燒開后移至微火煨2—3分鐘，再上旺火加味精並用澱粉勾芡，用中火燒透收汁即成。[2]
做法四
食材準備
原料：凍海參1包，蔥段適量。
調料：鹽、雞精、料酒、生抽、蚝油、冰糖、上湯、生粉適量。
做法：
1、海參解凍后洗凈，然後切條焯水。
2、鍋內放少量油，燒熱后加入蔥段，爆香后將蔥段裝起備用。
3、原鍋中加入海參，再加入適量鹽、雞精、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上湯，然後蓋上鍋蓋燜至汁收。
4、加入之前爆香的蔥段，翻炒后埋入稀芡即可。[3]
做法五
用料
海參適量
調料
食鹽適量
蔥適量
姜適量
老抽適量
澱粉適量
高湯適量
白糖適量
黃酒適量
植物油適量
蔥燒海參的做法
1.取出干海參，用冷水沖洗一下~~
2.將海參放入無油的乾淨鍋中——一定要無油，不然容易引起海參的回縮，以小火慢煮，水開后關火，將海參泡在熱水中，待水溫與體溫差不多后，將海參撈出
3.把海參放乾淨的冷水中浸泡12小時~注意，浸泡的盆同樣要無油乾淨，如果是炎熱的夏天，應該把浸泡海參的盆蓋上保鮮膜放入冰箱中，以防細菌滋生。冷水浸泡時，以用純凈水為佳
4.12小時后，再將海參放入乾淨的鍋中，以冷火慢煮，水沸后關火，浸泡到水溫降為體溫的溫度
5.將海參撈出，用剪子把海參腹部劃開，把腹腔內的雜物取出。然後把凈膛的海參沖洗乾淨
6.然後再一次把海參放入鍋中，以慢火燒開后關火，浸泡到水溫降為體溫的溫度后或者覺得海參已經達到發制的效果，就取出海參.其實到了這一步，海參基本上應該達到發制效果了，如果萬一覺得發得不好，就在熱水再多泡一會兒
7.大蔥斜著切蔥片，姜切片，備好雞湯和水澱粉
8.鍋中倒入一些油，油稍微多一些，以小火慢慢把蔥、姜炒香，且把蔥炒得略微金黃
9.加入糖后以小火加熱，油糖混合后，慢慢炒出糖色
10.加一點點老抽醬油上色用~~醬油千萬不要多，不然海參易苦而且回縮
11.倒入黃酒
12.加入高湯
13.把海參放入，蓋上鍋蓋，以小火燜燉約25分鐘
14.根據口味調入少許鹽后，加入水澱粉勾芡，即可出鍋[4]
營養價值編輯
海參被稱為食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質-——海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。
食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、咸，具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。國內最好的海參是來自北緯39度的大連獐子島野生海參，這裡遠離陸地，海水純凈無污染，海參生長期限長，因此所產的野生海參肉質勁道、壁厚、營養價值最高，是海參中質量最好的一種，但產量相當有限，國內只有少數類似於福臨門海參這樣的大品牌能夠買到。