第39章 路漫漫其修遠兮
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五、珍珠元子
主要食材：豬肉餡，糯米，鹽，生抽，料酒，胡椒粉，油，澱粉，鵪鶉蛋，小蔥，姜，蓮藕末。
詳細做法：
1.糯米提前洗凈浸泡一夜，撈出瀝干水份。
2.豬肉餡里加鹽，生抽，料酒，油，澱粉，鵪鶉蛋沿一個方向使勁攪打上勁。再加入蔥薑末，蓮藕末，拌勻。
3.將拌好的肉餡撮成圓球。
4.將做好的肉球均勻的裹上一層糯米。裹糯米的時候稍微用點勁揉兩下，讓糯米粘得更緊點。
5.蒸籠里刷一層薄油，放上做好的珍珠元子下鍋蒸，水開後繼續大火蒸10分鐘左右即可。
ps：
1.調肉餡的時候一定要順著一個方向攪打。餡料里的藕丁也可以用荸薺代替。
做這個的時候，家裡木雞蛋了，我用了1整個鵪鶉蛋。如果用雞蛋的話，只要蛋清部份就可以。
2.糯米一定要提前泡透，否則很難蒸透。
六、酥炸刁子魚
主要食材：小刁子魚。腌魚調料：鹽，料酒，姜，干辣椒。麵糊材料：麵粉，澱粉，鹽，胡椒粉，泡打粉。
詳細做法：
1.小刁子魚去內臟，魚鱗，沖洗乾淨后瀝干水份。
2.瀝干水的刁子魚加鹽，料酒，薑片，辣椒段拌勻放冰箱冷藏腌制1。2個小時。
3.用麵粉和澱粉加水調成麵糊。（麵粉和澱粉的比例約為2：1）。麵糊里加少許鹽和胡椒粉調味，再加入一小勺的泡打粉攪勻。
4.把腌好的刁子魚沾上面糊，入油鍋，油溫六七熱時入鍋炸至金黃色后撈出瀝油即可。
ps：
1.麵糊的的濃稠度以小魚掛得上又不會太厚重最好。把握不好的話，直接調好先炸一兩條魚試試。
2.我的小秘招就是那一小勺泡打粉了，只用一點點就行了，但是這一點，對於炸好的魚來說，有還是沒有區別真的實在是太大了，不信你試試。
3.很多人都說這樣的小魚是不用去鱗的，可是每次弄的時候，我還是會變態的一個個用手刮刮，雖然很多時候都不會去得太乾淨，但還是會變態的堅持那個動作。
七、泡椒鳳爪
主要食材：鳳爪，泡椒，少量涼白開，白醋。
詳細做法：
1.鳳爪洗凈煎去指甲尖分切成小塊，放入加了薑片和少許醋的沸水鍋里煮至用筷子能一下扎透的程度。（煮的過程中記得極時清理浮沫，這樣才不會有異味）。
2.煮好后撈出迅速用清水反覆沖洗乾淨后，再泡在冰水裡。（這一步我反覆往水裡加了兩次冰塊到水裡，我總覺得冰鎮得越久雞爪越白越q）。
3.取一個能密封的乾淨容器，放入涼透的雞爪，倒入泡椒，和泡椒水蓋好蓋，隔冰箱里冷藏過夜就可以吃了。（泡的時候，你可以先嘗嘗泡椒的鹹味，如果不是太咸，最好直接用它的水量沒過雞爪。我這次買的泡椒特別咸，所以加了些涼白開和醋。
ps：
這款是個簡易版，我覺得簡單又好用，味道也很好。
當然，你也可以在泡椒水裡加干辣椒，花椒，姜，蒜片什麼一起來泡，但是相對而言，加了料進去后，水更容易變渾濁些。
八、無敵滷菜
主要食材：雞翅尖。調料a：桂皮，八角，香葉，陳皮，白芷，草果，香砂，花椒，辣椒，小茴香。調料b：姜，蔥，老冰糖，鹽，醬油，醋，雞精。
詳細做法：
1.把調料a里所有的料，后裝進紗布袋裡，縫好口做成鹵料包。縫口時注意一定要給香料留下足夠多的空間。
再把鹵料包放進溫水裡浸泡15分鐘左右，一方面清洗鹵料，另一方面是為了去除某些大料時的藥味兒。
2.老冰糖適量，碾成粉末。取燉鍋，放適量油，油熱後下冰糖粉，中火翻炒。
3.待冰糖顏色由白變黃時，轉小火，繼續翻炒至成糖色后。炒的時候一定要專心哈，有必要的時候，把鍋離火翻一會，千萬變炒糊了。
4.炒好糖色后注入適量水，加打成結的小蔥，薑片，料包，適量鹽，醬油，醋，雞精，大火燒開後轉小后，煮20分鐘左右做成滷水汁。
5.另取一鍋給雞翅尖焯水，然後沖洗乾淨，瀝過水份。
6.把處理好的雞翅尖倒入滷水鍋里，中火煮開後轉小火，把雞翅尖煮到自己喜歡的程度，關火。
7.這個時候雞翅尖就已經鹵好了。不過，如果能就那樣放在滷水汁里浸泡4個小時以上，味道會更好。
特別說明下，用這樣相同的法子，還可以滷雞，鹵鴨，鹵牛肉，鹵牛肚，鹵豬尾巴，鹵豬蹄，鹵藕，鹵乾子，鹵花生米，反正，你想鹵的，基本上都行！
還有，這樣的滷水，鹵過一次后，可以把它裝好保存起來，方便下次再用。傳說中，滷水是越老越好滴。後續再用時，可以根據自己的口味適量添加些許調料！
九、饊子拌皮蛋
主要食材：饊子，皮蛋，香菜。調料：小米椒，蒜，生抽，白醋，白糖，蒸魚豉油，麻油，熟芝麻。
詳細做法：
1.皮蛋剝殼，刀沾白醋切瓣擺盤。
2.蒜末，小米椒末，加生抽，白醋，白糖，蒸魚豉油，麻油，熟芝麻調成料汁。
3.饊子用手掰成小段，加洗凈瀝干水分的香菜段拌勻，堆在擺好盤的皮蛋上。
4.吃的時候澆上步驟2里調好的料汁即可。
ps：
切皮蛋的刀沾白醋和沾清水是一樣的道理，能幫助切出更完整，整齊的皮蛋瓣，因為是直接食用的，用白醋沾刀相對衛生些。
十、爆炒腰花
主要食材：豬腰，青椒，胡蘿蔔。調料：a：花椒，干紅辣椒，姜，蒜，麻油。b：料酒，醬油，醋，鹽，白糖，水澱粉，雞精。
詳細做法：
1.豬腰洗凈后，對開，去掉白筋和暗紅的腰臊，打上花刀后切片。
2.把切好的腰花放進加了花椒粒的清水裡浸泡15分鐘左右，撈出瀝干水份。
3.青椒，胡蘿蔔切塊，姜蒜，干紅辣椒切末。
4.取一個小碗，調入調料b里所有的材料，拌勻做成料汁備用。
5.熱鍋下油，油熱后，放入姜蒜辣椒末炒至出香味，倒入瀝過水的腰花翻炒至變色，盛出備用。
6.鍋內余油再次燒熱，下青椒，胡蘿蔔塊炒熟后，倒入爆過的腰花，倒入調好的料汁，快速翻炒均勻，淋少許麻油即可。
ps：做好爆炒腰花的秘決：
腰花里的白筋和暗紅色的那個部份就是腰花異味的根源，一定要去除乾淨。
步驟2也是為了再次給腰花被除腥，一定別省。
腰花好吃的關鍵就是要沒異味且夠嫩。做到上面兩點，異味基本上就沒有了。至於嫩，你只要注意腰花入鍋時，全程都大火快炒，速戰速決就行，炒的時間千萬別長了。這也是我為什麼要提前調好料汁的原因：節省時間。
十一、番茄魚片
主要食材：草魚片，番茄，姜蒜末，番茄醬，鹽，胡椒粉，料酒，澱粉，蔥花。
詳細做法：
1.草魚片加鹽，料酒，胡椒粉，澱粉，少許蛋清抓勻稍腌。
2.番茄2個去皮切成塊備用。
3.熱鍋上油，油熱後下姜蒜末爆香。
4.下番茄塊炒軟后，倒入番茄醬翻炒。
5.加入一大碗清水燒開後用中火再煮幾分鐘，待湯汁香味出來后，加鹽，胡椒粉調味。
6.下入腌好的魚片煮至變色后，撒少許蔥花即可關火起鍋。
ps：
1.做這道番茄魚片，最好是選用純粹的番茄醬而不是番茄沙司。
2.把番茄劃上十字刀，入開水鍋里燙個半分鐘左右就很容易撕去外皮。
3.也可以在湯底里加入你喜歡的原料，比如豆腐，蘑菇，火腿等。注意在步驟5里加就可以了，等輔料煮好后再下魚片。
十二、豆瓣茄子
主要食材：茄子，鹽，白糖，蒜末，豆瓣醬，胡椒粉。
詳細做法：
1.茄子洗凈切瘦長型滾刀塊。（馬上切馬上燒最好了，不然的話，切好后就放淡鹽水裡泡著以防變色）
2.鍋放灶上，開火，不用放油，直接把茄子倒進鍋里煸炒，邊煎翻鍋。一直煸到所有的茄塊都變軟，水份出干後起鍋備用。
3.把鍋子刷洗乾淨（這步一不要省，你刷鍋子的時候就會發現，這個時候的刷鍋水黑的喲~~~）
4.熱鍋上油，油的用量依平時做小菜一樣就行。油熱後下蒜末爆鍋，再加入2大勺豆瓣醬炒香。
5.把步驟2里處理好的茄子回鍋翻炒，調入鹽，白糖，待茄子燒入味后撒少許胡椒粉即可起鍋。
ps：步驟2空火煸茄子時，盡量把水份全煸干，這一步茄子煸得越軟，最後成品越好吃。因為沒放油，要記得多翻鍋，小心糊鍋。
十三、咖喱雞飯
主要食材：雞腿，胡蘿蔔，土豆，青豆，洋蔥，咖喱。
詳細做法：
1.雞大腿剁塊洗凈，加少許料酒稍腌。
2.土豆，胡蘿蔔去皮洗凈切塊。洋蔥一部份切塊，另一部份切碎末。
3.熱鍋上少許底油，油熱後下雞塊炒到表皮微黃。下洋蔥碎末炒香。
4.倒入胡蘿蔔，土豆翻炒。
5.加足夠量的清水，水量要沒過所有材料還略多。大火燒開後轉中小火煮10分鐘左右。
6.倒入青豆煮至豆子快熟時，再加入大塊洋蔥稍煮。
7.關火或是把火轉到最小，加入咖喱塊，用鍋鏟攪至咖喱完全融化。
8.再開火，把湯汁收到自己喜歡的濃稠度即可。
十三、咖喱雞飯
主要食材：雞腿，胡蘿蔔，土豆，青豆，洋蔥，咖喱。
詳細做法：
1.雞大腿剁塊洗凈，加少許料酒稍腌。
2.土豆，胡蘿蔔去皮洗凈切塊。洋蔥一部份切塊，另一部份切碎末。
3.熱鍋上少許底油，油熱後下雞塊炒到表皮微黃。下洋蔥碎末炒香。
4.倒入胡蘿蔔，土豆翻炒。
5.加足夠量的清水，水量要沒過所有材料還略多。大火燒開後轉中小火煮10分鐘左右。
6.倒入青豆煮至豆子快熟時，再加入大塊洋蔥稍煮。
7.關火或是把火轉到最小，加入咖喱塊，用鍋鏟攪至咖喱完全融化。
8.再開火，把湯汁收到自己喜歡的濃稠度即可。
十三、咖喱雞飯
主要食材：雞腿，胡蘿蔔，土豆，青豆，洋蔥，咖喱。
詳細做法：
1.雞大腿剁塊洗凈，加少許料酒稍腌。
2.土豆，胡蘿蔔去皮洗凈切塊。洋蔥一部份切塊，另一部份切碎末。
3.熱鍋上少許底油，油熱後下雞塊炒到表皮微黃。下洋蔥碎末炒香。
4.倒入胡蘿蔔，土豆翻炒。
5.加足夠量的清水，水量要沒過所有材料還略多。大火燒開後轉中小火煮10分鐘左右。
6.倒入青豆煮至豆子快熟時，再加入大塊洋蔥稍煮。
7.關火或是把火轉到最小，加入咖喱塊，用鍋鏟攪至咖喱完全融化。
8.再開火，把湯汁收到自己喜歡的濃稠度即可。
十三、咖喱雞飯
主要食材：雞腿，胡蘿蔔，土豆，青豆，洋蔥，咖喱。
詳細做法：
1.雞大腿剁塊洗凈，加少許料酒稍腌。
2.土豆，胡蘿蔔去皮洗凈切塊。洋蔥一部份切塊，另一部份切碎末。
3.熱鍋上少許底油，油熱後下雞塊炒到表皮微黃。下洋蔥碎末炒香。
4.倒入胡蘿蔔，土豆翻炒。
5.加足夠量的清水，水量要沒過所有材料還略多。大火燒開後轉中小火煮10分鐘左右。
6.倒入青豆煮至豆子快熟時，再加入大塊洋蔥稍煮。
7.關火或是把火轉到最小，加入咖喱塊，用鍋鏟攪至咖喱完全融化。
8.再開火，把湯汁收到自己喜歡的濃稠度即可。