第1403章鯰魚燉茄子
孟川對於食材的要求並不是很高。
雖然他承認，新鮮大個的食材，吃起來口感會更好一些，但對於大鍋飯來說，口感向來不是第一位的，所以沒必要一味的追求大個茄子。
「老炊，把大個茄子和小個茄子都混在一起，不要分的那麼細。咱們特培即使不是官兵同灶，也不用在食材上做太多區分。」
對了，把這些小茄子給我收拾出來一些，我等會做個菜。
炊事班長連忙點頭，找出個筐給孟川挑了十幾個看起來稍微大點的茄子，孟川見狀，直接從框里撈出來兩把放在炊事班長懷裡，「都說了不用弄這麼細。對了，咱們這裡有鯰魚嗎？」
鯰魚是很常見的魚，對於特培這種伙食經費充足的單位，自然也是有的，「有，就在後廚的魚池子里養著的，您要幾條，我這就去抓。」
孟川擺擺手，「不用麻煩了，我就喜歡抓魚。你先去把茄子洗乾淨，等會我要用。」
孟川這次準備給一營長做上一個鯰魚燉茄子。
這大燉菜的菜名一聽就知道是東北菜，沒吃過的人，可能乍一聽這菜名會覺得味道一般。
不過吃過的人，一聽到這菜名，估計口水都流出來了。
東北有句俚語是，『鯰魚燉茄子，撐死老爺子』。
那個茄子肉湯，澆在米飯上，味道簡直絕了，真是好吃的沒話說。
孟川原來是吃過一回的，所以相當清楚。
其實像這種大燉菜，是特別適合部隊做飯用的，一來是做法簡單，二來就是味道著實不錯，特別下飯。三來也是用不到什麼珍貴的食材，節約伙食費。
孟川原來當炊事兵的時候也是給戰士們做過的，所以現在還記得特別清楚。
來到后廚的魚池子里，孟川瞅了一下，看從哪下手方便抓點。
因為特培只有這一個廚房，一個廚房要管三百人的伙食，那這個廚房必然不會小，特別是魚池子，不是幾個塑料盆就能對付的。
因為夏季魚肉便宜，特別是像部隊這種採購量大的單位，那都是直接從魚湯里包魚的，一拉都是按噸拉，每個單位分個幾百斤，也就分光了。
魚需要的水量其實是很多的，除非有供氧設備，不然魚在水盆里幾乎活不過一天，特培雖然有錢，但絕對不會批錢來買供氧設備的，畢竟不是搞養殖的。
況且魚在池子里最多放兩天就被吃完了，只要池子稍微大點，根本也用不著供氧設備。
而特培的魚池子則是防火池改的，空間相當大，魚放裡面正好。
說到防火池，可能有很多人不知道，這算是一種已經過時的防火措施，因為後廚重地，失火的概率較高，所以為了安全起見，在不方便安裝消防水泵的地方，幾乎都會建造防火池，或者堆積防火沙之類的防火材料，以起到失火后可以就地取材，迅速滅火。
但那都是很早以前的事情了，現在後廚的灶早都從燒煤的土灶改裝成燃氣灶了，自然相應的配套消防措施也就起來了，防火池也就閑置了下來。
本來上一任炊事班長覺得防火池用處不大，想給填了。
但是又覺得有點浪費，這一個池子的造價並不低，因為是防火池，蓄水效果自然不錯，正好那時候伙食條件上來了，有時候拉來的魚一頓吃不完，正好這個池子就派上用場了。久而久之，這就成了后廚的魚池子，也算是物盡其用。
魚池子里魚並不少，孟川也沒拿漁網，就站在池子邊上，看見魚游過來，直接伸手抓過去，兩隻手一下一個，很快就抓了兩條大鯰魚。
孟川估摸著怎麼著也有十幾斤，夠幾個人吃了，也就沒在多抓，去旁邊清理起魚。
清理鯰魚其實步驟並不難，就跟生鮮店老闆平常的處理方法一樣，摔暈后，直接摳腮去內臟就行，方法很簡單。
這種粗處理，沒什麼好說的，孟川對付鯰魚還有一招，那就是用加有醋的水來清洗鯰魚。
因為鯰魚身上有黏液，用清水洗雖然能洗乾淨，但是那個腥味卻很難洗掉，而用加了醋的水來清洗這個粘液，在很大程度上，則可以去除腥味，吃起來口感會更好。
如果是小家來做這個鯰魚燉茄子的話，孟川是建議把鯰魚切成塊的，因為這樣更好下鍋，但正宗的東北鯰魚燉茄子，那都是用農村大鐵鍋燉的，因為鍋大，所以不用切塊，而是在鯰魚背部改上花刀就行。
其實兩種方法論口感而言，沒啥區別，但整隻魚在賣相上，的確是要更好看一些。
正好部隊里用的大鐵鍋，孟川也就沒剁塊，而是在魚背部改上幾道花刀，讓其更好入味就行。
魚處理好后，孟川就開始正式做，鯰魚燉茄子的方法很多，孟川就用吃的最多的那種方法，這裡先處理茄子。
茄子不過油煸炒一下，味道是出不來的。或許有的人吃鯰魚燉茄子，從來不煸炒茄子，也覺得很好吃，這隻能說人人口味各異。
但普遍來說，過油茄子才是最好吃的。
起鍋燒油，油熱放入剁成條的茄子炸一分鐘，一分鐘后撈出茄子控油。
鍋中留點底油，加入蔥姜蒜花椒爆香。
炒香后，加入三大勺黃豆醬，這個黃豆醬可以多放點，燉魚這個配料很重要。
然後加入一點白糖，花椒粉和醬油。
任何燉菜里，醬油都是必不可少的調料，所以可以適量的稍微多放點，大家不用怕放多，如果覺得放多了，那後面少放點鹽巴就行。
此時把調料炒香后，就可以加水了，然後放入鯰魚和茄子，水量最好是沒過茄子，最後蓋上鍋蓋燉就行。
燉的時間差不多在半個小時左右，可以用中火燉，這樣燉的味道更香。
最後出鍋的時候，放入鹽巴，大火收汁既可。
大家別覺得鯰魚燉茄子這道菜做法這麼簡單，味道就不好吃了，當鯰魚的鮮融入到茄子的香中，你就知道肥而不膩的大鯰魚味道有多美了。