第三百三十七章 醬三絕之虎皮鳳爪
「蟹天蟹地，你來了！」
於海輕聲的念叨了一遍，似乎覺得很順口，很押韻，眼前一亮，點了點頭。
「行吧，等這幾天忙過去，籌備一下這個擂台賽，希望到時候能夠有所收穫。」
王銘輕出口氣，端著桌上的茶水喝了一口，剛剛將茶杯放了下來，辦公室外，許科鑌小跑了過來。
「王總，於經理，貨送來了，那個大骨湯也熬開了。」
許科鑌開口說道，隨著他的聲音落下，王銘於海兩人也是站了起來，再度的與許科鑌返回到了操作廠房之內。
乾淨明亮的操作廠房之內，近乎三十多人站在排放整齊的調理台兩側，手中握著鋒銳的菜刀，改動著手裡的原材料，王銘目光環視之後，點了點頭，接著，在許科鑌的帶領之下，來到了原材料碼放的水台旁邊。
近乎五百斤的牛腱子被整齊的碼放在大號的保鮮盒內，王銘伸手摸了摸肉質，暗紅色的腱子肉上有些干粘，切口處可以清晰的看到內部纖維保存完好，顏色也很純正。
王銘點了點頭，目光落在了一旁的雞爪上面，雞爪的選取，出自農場大肉雞，皮白而肉厚，上面的指甲尖銳，呈淺紅色，詮釋著它的新鮮程度。
至於最後的豬肝，顏色暗紅，表面的一層黏膜有亮度，用手摸上去，卻絲毫沒有沾手的感覺，這證明豬肝並沒有經過冷凍的處理，保持著新鮮的程度。
王銘一面翻看，一面跟身後的許科鑌講解著如何區分肉質的好壞，幾種原材料講解完畢之後，看著許科鑌記錄了下來，王銘這才轉身，目光望向了調理台上的眾人。
「牛腱改刀成為七兩左右的塊狀，鳳爪去掉其上的污垢以及腳趾甲，放入清水之中浸泡，去除血水，至於豬肝，撕掉上面的一層黏膜之後，改刀成為三角的長條狀。」
王銘輕聲的開口說道，接著，將十桶滷水盡數的勾兌完畢之後，開始調配醬湯，醬湯的調配略微簡單一些。
以三十斤水為單位，加入兩瓶半的海天生抽，適量醬油，食用鹽，雞精，以及白糖，之後，大蔥以及生薑用刀拍過之後，一併加入其中。
取乾淨的煲魚袋，加入草果，肉蔻，丁香，桂皮以及稍微多一些的小茴香，製作成為料袋，將鍋內的經過熬煮的大棒骨撈出之後，將料袋加入到了其中。
操作廠房之內，隨著火焰升騰，近乎四十多個大號的不鏽鋼桶同時開鍋，其內溢散的香味，瀰漫在整個操作廠房之內，牆壁上的大號排風扇發出嗚嗚的聲響，將廠房之中的蒸汽努力的吸扯而出。
安排完了這一切之後，看著調理台上的眾人開始著手準備，王銘親自上前查看，一些有偏差的地方，也被他一一指點出來。
醬湯的熬煮已然進行了兩個多小時，而其餘大桶內的原材料，已然到了熬煮的時間，隨著火焰關閉，醬湯桶內的一股醬香的味道，也是更為的明顯起來。
人多力量大，五百多斤牛腱子被分切出來之後，被直接的加入到了湯桶之內，接著，放入少量的面醬之後，將蓋子蓋了起來。
「走吧，於大哥，到我們出手的時間了，讓你這裡炒鍋上的幾個師傅看著點，下次就他們來做了。」
隨著牛腱子盡數的入桶進行烹制，王銘側身，對著一旁的於海開口說道，兩人一起上了炒鍋，大號的炒鍋被清洗乾淨之後，加入了大量的清水，接著，麥芽糖以及大紅浙醋被加入鍋內，隨著火焰升騰，一股清香中散發著淡淡香甜的味道，開始從鍋內散發出來。
麥芽糖是由麥芽發酵而成，一般應用在燒，烤，炸等等的食物之中，能起到一定的焦化上色的作用。
而大紅浙醋能減少原材料中維生素的損失，可以使得肉之類的皮層軟化，調和菜肴的滋味和香味，提高菜肴的營養價值，與麥芽糖相結合之後，被稱之為皮水，作用是使得雞爪的肉質層更為肥嫩，而且，容易上色很多。
鍋的皮水被逐漸的燒開，將清理乾淨的鳳爪放入其中，隨著持續加熱，皮水滲透鳳爪的表面組織，使得原本潔白的外層開始有了一層淡淡的紅色，一股股奇異的香味，從被焯過水的鳳爪上擴散了出來。
數百斤的鳳爪盡數的被掛了皮水之後，放入一旁的漏板中控著水份，王銘將炒鍋快速的處理乾淨，注入半鍋食用油，火焰轟鳴之下，溫度開始逐步的提升了上來。
掛過皮水之後，原材料要儘快的下油鍋內上色，一旦等皮水凝固下來，那麼在色澤上就會有所欠缺，而因為趁著還有溫度下鍋，鳳爪上的水份一定要控乾淨，否則水與熱油相衝撞，極有可能引發鍋內的油大量沸騰，從而溢散出來，造成難以估量的可怕後果。
鍋內的油燒至八成熱，上面隱隱有了一絲絲的青煙繚繞，王銘於海兩人，開始用漏勺打撈著控干水份的鳳爪，入油鍋烹炸成為金黃色之後，再度的打撈出來，放入一旁的托盤內。
所有鳳爪盡數的烹炸完畢之後，一旁的其餘員工也都開始將其一一下入桶內，接著，將提前準備的尖椒放入桶里之後，方才將蓋子蓋了上來。
準備完了前面的兩道，王銘鍋內再度注入大量的清水，接著，目光落在了最後的一道菜上面。
豬肝已經按照王銘的要求被改成了三角的長條狀，王銘來到調理台前，伸手拿過一旁小號細長刻刀，刀尖從一端的竹竿中央劃開一道小口，接著，對著其內捅了進去，抽出刻刀，將半成品的鴨蛋黃放入其中，之後，用牙籤將刀口處封了起來。
「下刀的時候要找好點，口子不要開的太大，不然容易在煮的過程中撕裂開來，鴨蛋黃一般需要三到四顆，不要塞的太緊，因為你受熱之後，鴨蛋黃會有一個膨脹的過程，過多的話，會將外面的肉質層撐破，慢一點沒關係，先熟練一下。」
王銘將雕刻的小刀放了下來，對著調理台上的眾人開口說道，而隨著他的聲音落下，其餘的員工都是點了點頭，開始模仿王銘的樣子，小心的開始了半成品的製作。
「肝膽相照，這個名字有個性。」
看著王銘清洗完手之後走了過來，於海哈哈一笑，對著王銘開口說道，隨著他的聲音落下，王銘笑著搖了搖頭，這一道菜……
「對了王總，這醬湯的調配，初時的時候無論是各種香料還是調料的勾兌都是一樣的量，而在原材料下鍋之後，為什麼要加入不同的材料？我有點想不明白。」
看著王銘並沒有多說什麼，一旁的許科鑌拿著本子走了過來，臉色掛著好奇之色，輕聲的開口問道。
「這個么？等成品出來以後你就知道了，籠統的說，只有一個目的，就是為了提味。」
王銘淡淡的開口說道，而許科鑌則是若有所思的點了點頭。
鳳爪的烹飪時間無疑最短，在約莫十分鐘之後，王銘將鳳爪的兩口大桶下的火焰率先關閉了去，這種肉類冷盤入味的方式，有一個至關重要的過程……浸泡。
而在王銘輕聲的講解之下，許科鑌也受益良多，將其一一記錄了下來，隨著鳳爪的火焰被率先關閉，調理台上，眾人也將豬肝的半成品加工完畢。
加工好的豬肝，被放入鍋內焯水之後，膨脹之下，已然具備了稚形，一一的下入大桶內之後，蓋上了蓋子。
加工廠房之內，各種香味混合中瀰漫開來，眾人清洗過後，進入到了短暫的休息時間，坐在一起聊著天，而許科鑌則是不斷的關注著時間的走動，以求能夠準確的控制著桶內食材的火候。
在鳳爪浸泡了半小時之後，將已然烹煮了四十多分鐘的豬肝火焰關閉了起來，而牛腱子因為其內纖維較粗大，且有不少的肉筋交錯其中，烹煮起來的時間最長。
大桶內的鳳爪被逐一的打撈出來，熱氣升騰間，一股濃香的味道散發出來，經由眾人挑揀出來，擺放在大托盤內之後，一眼望去，紫金紅色的鳳爪散發著陣陣熱氣，上面淡薄的湯汁在燈光的映射下閃爍著晶瑩的光澤，雖然眾人已經吃過了午飯，可依然有些垂涎欲滴。
「來，每人一個，嘗嘗味道如何。」
對於王銘的大方，幾乎所有員工都眉開眼笑，顧不得尚且還有些發燙的鳳爪，伸手時拿了起來，放在嘴邊輕輕的吹著。
於海的目光望著手中呈現紫金紅色的鳳爪，經過油炸之後，上面的皮質有些鬆散褶皺，看起來猶如虎皮一般，上麵湯汁晶瑩，熱氣瀰漫中，於海吹了吹，接著，一口咬了下去。
意料之中的韌勁，在鳳爪入口之後，便使得於海微微一驚，鮮香的鳳爪皮入口即化，而至於關節以及筋頭的地方，卻依舊有嚼頭，感受著滿口的鮮香之味，於海忍不住的讚歎出聲。
「肉質酥爛而不失其形…好吃。」(未完待續。)