第246章 鹵味
永樂時期,“鹵”這種製作食材的方法,已經有了初步發展,但是還尚處於初級階段;
到了明朝中後期,乃至清朝時期,“鹵水”的材料和配方基本固定,從此,“鹵”這種製作方法正式登上台麵。
鹵製品是中國的傳統食品,其主要特點是成品都是熟的,可以直接食用,產品口感豐富,風味獨特。鹵菜不是單一的烹製法,而是集烹製(加熱)與調味二者於一身,他的特點十分明顯,具有:取材方便,可豐可儉;質地適口,味感豐富;香氣宜人,潤而不膩;攜帶方便,易於保管;增加食欲,有益營養。
和“鹵”孿生的是“浸”,“鹵”味重而“浸”味輕,中國菜係根據地域不同有所區分。
中原之地氣候變化大,需要在飲食之中補充熱量來滿足需求,故以“味重”、“多油脂”為主;
西北特別是巴蜀之地,因環境的優勢,則以“辛香”、“麻辣”見長;
而嶺南地區,特別是廣東一帶地處亞熱帶,氣候溫和,口味以“清淡”、“爽口”著稱,故有“南浸北鹵”之說。
不同的流派所用的鹵水主材料大致相同,但分量多少以及製作方法則讓味道迥異。
但總的來說,鹵水分為兩大類:即紅鹵、白鹵。
紅鹵,加糖色鹵製的食品呈金黃色(咖啡色,如鹵牛肉,金黃色,如鹵肥腸等);
白鹵,不加糖色鹵製食品呈無色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等)。
紅鹵,以四川鹵味為代表;
四川鹵味有三大特點:辣、顏色重、味道重。
隻要是川鹵,不論哪種鹵味和醬味,整體的色澤都是從棗紅到暗紅,這是因為這些鹵味從浸泡到鹵的過程十分漫長,等味道完全滲透進入之後,色彩也變得濃重,而且麻辣鮮香體現得十分明顯。
川鹵還有另外一大特色:中藥成分重。
因為鹵味除了要用老湯,還要配有特製的中藥包鹵製,一方麵有滋補的功效,另一方麵也使香味更加濃鬱。
朱瞻基選擇的就是川鹵的製作方法。
鹵味製作時間太長,大年夜的,根本來不及從頭開始準備。
但朱瞻基既然敢大膽承諾,自然胸有成竹。
因為朱瞻基早就在潤大發超市特意定製了兩種口味的鹵味;
一種是麻辣口味;
一種是五香口味;
兩種口味的鹵味,不僅能滿足今晚在場的所有人的用度,甚至還有足夠的富餘,可供他們打包帶回家給家人分享。
朱瞻基之所以要出去,是因為要把準備好的鹵味,重新放入足夠大的鍋中,回回鍋;
畢竟大冷的天,吃涼的,對身體不好不是。
馮茗湘和姬雪嫣很知趣,乖巧的跟在朱瞻基身邊,打下手;
三人夫唱婦隨,倒也溫馨;
好在朱瞻基不是嬌生慣養之人,顧念兩個夫人都懷有身孕,處處溫聲細語嗬護,哪裏舍得讓她們幹這些個體力活;
倒是不時從鍋裏撈出幾塊鹵肉,悄悄放進兩位媳婦嘴裏,
看到二位夫人很小心的咀嚼美味,還時不時偷偷看看四周,一副做賊心虛的樣子,煞是惹人愛憐;
鹵味,實在太太好吃了;
可是,依舊有人想吃涼的;
朱瞻基的那幫堂弟堂妹們,不停地圍在朱瞻基的身邊,吵著鬧著要吃冰激淩;
對年幼的他們來說,什麽鹵味,都比不了冰涼香甜可口的冰激淩好吃;
當然啦,還有要飲料的,就是那種酸酸甜甜的飲料,叫可樂;
這些東東,這幫小孩子是吃過的,但是都是花費大貴價錢買的;
今天才知道,原來冰激淩、可樂、甚至薯片啥的,居然都是朱瞻基生產的;
那麽幾乎所有人都不客氣了,伸出手討要;
甚至連寶慶公主也跟著起哄,討要冰激淩;
好在朱瞻基早有準備,一聲令下,牛千斤抱著一個碩大的泡沫箱子出現在眾人麵前。
“想吃冰激淩,想喝可樂的,去找牛千斤,他那裏有很多!”
朱瞻基微笑著說道。
打發完孩子們後,朱瞻基發現鍋裏的鹵味也都煮好了,準備撈出來,裝盤。
一幫宮女太監想上前幫朱瞻基把鹵味裝盤,但被朱瞻基拒絕了;
美其名曰:今晚是家宴,一切飯菜,我們自己動手。
太子妃張妍、趙王妃徐氏,兩位太孫妃,齊齊動手,把一盤盤的鹵味擺放在朱棣等人的案頭。
頓時,香氣四溢。
朱棣等人,開始仔細觀察麵前的鹵味,卻都沒有動筷子。
因為還有鹵味還沒上完;
下一波,有了一盤盤色香味俱全的鹵味擺在案頭;
然後就是一碟碟調味料:
比如醬油、醋、小米椒末、蒜泥、芝麻油等;
誰喜歡吃什麽,自己搭配即可;
“爺爺,今天的特色菜,都準備齊活了,再過一會,就是餃子了。”
朱瞻基把調製好的蘸料放到朱棣麵前,恭敬的說道。
“好,那咱們就開吃吧,咱早就被這一陣陣的香味,誘惑的流口水了。”
朱棣說完,直接下令道。
隨後朱棣動筷子,夾了一塊切好的鹵鴨腿,吃了一口,道:
“開吃!”
眾人看到朱棣動筷了,也才紛紛動筷,大快朵頤。
“這個豬耳朵鹵的好,又麻又辣,而且很有嚼頭!”
“這個豬頭肉也鹵的好,肥而不膩!”
“這個鴨腸鹵的更好,賊辣辣的,越吃越上頭!”
“雞爪鹵的最好吃,還有雞翅!”
“這是啥,豬尾巴麽,咋這麽好吃,第一次覺得豬尾巴好吃!”
“嗯嗯,你快嚐嚐豬大腸吧,賊辣的夠味!”
……
今晚的這些人,都是大明朝的最有身份和地位的一群人,平日裏山珍海味,珍禽異獸沒少吃;
哪裏吃過豬耳朵、豬大腸、雞爪甚至豬尾巴這種在他們看來醃臢至極的東西;
別說吃,就算平日裏讓他們多看一眼,他們都不願意;
可是,今晚,他們卻大快朵頤,愛不釋口的吃個不停!
不是因為懼怕朱棣,而是因為真的好吃;
他們從來沒想到,這些在他們看來醃臢至極的、便宜至極的、隻有尋常百姓才吃的東西,居然能被烹製的這般美味;
越辣越麻越有味,吃著越帶勁;
看朱棣,被辣的直吸溜嘴,甚至額頭滲出一層汗珠了,卻依舊不停的把各種鹵味往嘴裏塞,
嘴裏還不停的誇讚:
“好吃,真好吃,越辣越好吃!”
看太子朱高熾,原本就十分肥碩的身子,坐在案頭,更顯的臃腫不堪,可是人家吃東西,絕對不含糊,也不用筷子,直接用手抓,而且是左右開弓,不停的把各種鹵味一股腦往大嘴裏送;
一旁的太子妃張妍不時關心的說道:“慢慢吃,別噎著,沒人給你搶;”
隨即又歎息道:“你這肥,啥時候才能減掉啊!”
看趙王朱高燧,原本還想裝模作樣,細嚼慢咽,可是當他看到太子朱高熾案頭上的鹵味被消滅殆盡時,尤其是太子朱高熾一雙小眼睛是不是盯著自己案頭上的鹵味時,再也不淡定了。
因為朱高燧從朱高熾的小眼睛裏看到了信號:那就是一會去老三案頭搶鹵味吃。
為了不讓朱高熾搶自己案頭上的鹵味;
朱高燧豁出去了,哪裏還顧得上斯文,哪裏還擔心自己如今還是戴罪之身,管他娘的,先吃飽再說,於是直接扔掉筷子,擼擼袖子,下手開吃;
隻聽朱高熾邊吃邊抱怨的聲音:
“老三,你他娘的慢點吃,給老子留點!”
“留點?我留你奶奶個腿兒,你吃你的,我吃我的,為啥要給你留,哼!”
朱高燧嘴上沒說,心裏卻是這般想的,心說這輩子皇上俺是當不上了,但在吃上,俺可不能輸給你!
朱棣的幾個女婿,原本就是上馬的將軍,對吃這塊,從來都是很粗狂的;
雖說剛開始有些懼怕朱棣,可是當大家真正開吃後,尤其是品嚐到如此美味後,都不淡定了;
軍人吃飯的那種粗狂彰顯無遺;
大口吃肉,大口喝酒,甚至好會劃拳;
“什麽哥倆好啊,六六順啊之類的……”
朱棣也喝酒,喝的是朱瞻基特意孝敬他的女兒紅。
一口酒,一口肉,吃得忘乎所以。
趙輝沒敢胡吃海塞,從頭到尾都在小心翼翼的伺候著寶慶公主吃喝;
一會遞飲料,一會夾菜,一會小聲嘀咕;
“公主,這個太辣,你少吃點;”
“公主,這個有點涼,你也少吃點;”
“公主,冰激淩別吃啦,對身體不好;”
“公主,這個是五香味的,你可以多吃點!”
……
可是寶慶公主卻不管不顧,想吃啥就吃啥,根本不把趙輝的話放在心上,但是眼裏卻流露出濃濃的幸福,以及對趙輝無限的愛意;
其實朱棣在大快朵頤的時候,特意觀察著眼前的這群人;
而觀察的重點,則是趙輝和寶慶公主、以及朱瞻基、馮茗湘和姬雪嫣;
觀察良久後,朱棣在心裏默默的給趙輝評分:對寶慶公主不錯,是個不錯的丈夫,也是個有責任心有擔當的男人。
趙輝,幸虧你小子對俺妹子這般好,否則俺會要你好看。
然後也給朱瞻基評分:對自己的女人太好了,缺乏大男子主義,以後得教教他,你他奶奶的將來可是要當皇帝的,不能太兒女情長。
不過朱棣心裏卻被另外一件事整開心了。
那就是馮茗湘和姬雪嫣,超級喜歡吃醋,每種鹵味,都會放很多醋,才吃;
醋有多酸,隻有吃過的人才知道;
看到馮茗湘和姬雪嫣瘋狂就著醋吃鹵味,朱棣心裏樂開了花:哈哈,保管是重孫!
老話說的好:酸兒辣女,不是嘛?
孩子們也很喜歡吃鹵味,不過吃的都是五香味的;
“瞻基,這鹵味,還有麽?爹還想吃!”
朱高熾的聲音,把沉浸在美味中的眾人吵醒了,不約而同的看向朱高熾,以及朱高熾案頭上的盤子;
隻見朱高熾案頭上,杯盤狼藉,盤子裏空空蕩蕩,哪裏還有半塊鹵味殘留;
再對比自己案頭上的盤子,還有大半鹵味;
朱高熾看到大家用異樣的眼神看著自己,有看了看自己案頭和別人的案頭,不覺有些尷尬,道:
“這鹵味好吃,我食量也大,就吃得快些,嘿嘿!”
朱棣看到朱高熾如此熊樣,心情不好了,心說這就是我的接班人?
哎,要不是看在我大孫子的份上,老子早就把你他娘的給廢了!
隨即抓起一隻豬尾巴,狠狠的咬了一口,平複了一下心情,心說道:
“哎,今天也不能怪他,要怪就怪這鹵味,實在他娘的太好吃了,老子都沒個吃相,何況他一個吃貨!”
朱瞻基看到朱棣沒有生氣,反而默默吃鹵味,才敢回話:
“有,馬上給您拿來,不過爹,您可不能吃太多啊。”
隨即,朱瞻基轉身,對那幾個駙馬還有趙王朱高燧說道,
“今晚大家要盡情吃,敞開了肚皮吃,等吃飽喝足後,餘下的鹵味,還能給你們打包帶回家,讓家人們吃。”
此話一出,皆大歡喜。
吃的更加肆無忌憚和忘乎所以