第一百九十八章 酸菜燉粉條
第197章
農家自己醃的酸菜比市場上賣的香多了，燒熱油，放薑蒜大蔥頭稍微爆一爆，等油溫低一點，丟一片香葉一個八角兩顆三奈十幾顆花椒滿滿炸，等到香料的味道出來了，把香料用筷子拈起來丟掉，這個時候就下酸菜開始炒。
農家婆婆給她說的，炒酸菜火不能太小，維持在中大火的樣子，等酸菜被香料油炒透了，溢出讓人忍不住分泌唾沫的香味時才能下五花肉片進去繼續煸炒。如果肉下太早，酸菜就不容易被炒香，吃起來的味道不濃鬱。
下了肉片炒製色變，加入清水，開始燉。燉要用中小火，維持在鍋內湯汁咕嘟咕嘟冒泡，但是又不至於三兩下被燒幹的程度，基本上燉個二十來分鍾就入味了。這時候加入泡過的土豆粉條，看味道是否寡淡再來添加合適的鹽量。
味精和五香粉的話看自己口味決定是否添加了，有些老年人就不喜歡吃味精。陳馨專門問了葉老，對方說隨意，她就少加了一些增味。至於五香粉，因為本來就是用的香料炸的油炒的，所以沒有額外添加。
這是在h省，如果是在她老家，這鍋酸菜燉粉條鐵定得加辣椒進去，紅彤彤的才好看嘛。不過葉老不能吃辣，陳馨隻能另外用剁椒加了鹽和花椒粉，然後炒菜的時候用燒熱的油淋過，再加入醬油醋和少許白糖調和當蘸水。
酸菜燉粉條擱小爐子上慢慢燉，她刷了炒鍋上火燒熱，打算弄個鍋包肉。
其實這邊的鍋包肉跟她老家的糖醋裏脊同出一轍。
陳馨做的鍋包肉跟現在大部分人做的鍋包肉不太一樣。現在很多人都用的番茄醬或者番茄沙司來做。而她還是選擇了原來的糖醋汁的做法。這種做法很考驗調汁的手藝，如果汁調得不好，吃起來就沒有番茄沙司的味道好。但是如果汁好爆肉的火候好，這道鍋包肉絕對碾壓番茄沙司版。
肉用的是農家買回來的裏脊肉，糧食豬的肉，切的時候手感都不同。考慮到葉老的牙口問題，她切的肉稍微薄了一些，調的澱粉漿也略清一點，而且在掛了漿之後又稍微裹了一層幹粉，這樣炸出來的肉既能保證外表的幹脆，又不至於讓裏麵的肉變柴。
糖醋汁是事先調好的，等到肉炸出來了，直接控油，下鍋炒了薑蔥蒜，然後加入炸好的肉，最後烹入糖醋汁，待汁收幹就可以出鍋了。為了保持鍋包肉外層的幹脆和裏麵的鮮嫩，汁的量要控製好，還得不停的拋鍋翻轉，這一招就很考手藝了，很多女廚師不能出頭也是因為臂力不行。
鍋包肉要出鍋趁熱吃才好吃，如果放久一點，湯汁侵入肉裏，外麵那層酥脆的麵殼就會變得綿軟，有些喜歡，有些人很討厭這種口感。
剛把鍋包肉放桌上，陳馨正打算去做個炒地三鮮就可以開飯了，就聽到有人在敲門，中氣十足的老人聲音傳了進來，葉老小孩子脾氣的噘嘴，說老竇現在越來越不講究了，肯定是聞到他們這裏有好吃的跑過來蹭飯。
這邊是老教授的集中住宅，都是一棟四層，一層兩戶的那種戶型。現在這棟樓的四樓已經沒人住了，老教授們爬不動樓。
竇教授是研究物理的，一個幹巴巴的小老頭，妻子去世十幾年，兒子女兒都在外地。他兩個兒子都說要接他過去養老，竇教授不樂意，說老人有老人的生活，他們習慣不同，強行捆在一起反而招人嫌，還不如他自個兒在這邊住，不想做飯就吃食堂，家政會上門打掃清潔，又不需要他勞動。
竇教授別的沒啥愛好，就喜歡吃肉喝酒，但是酒量極差，半瓶啤酒就能丟翻的那種差。
葉老雖然口裏嫌棄，但是眼裏的笑意卻早就浮上來了。葉老夫人去開了門，發現除了老竇外，還有幾個平時口口聲聲要養生的老教授也來了，一人手裏還拎著一點東西。
竇教授拿了一瓶酒，很普通的二鍋頭。另外兩位男教授一個提了半兜子蘋果，一個端了一盤子炸小黃魚。還有兩位女教授則是直接把家裏的蔬菜肉給拎了過來，美其名曰搭個夥！
陳馨還這沒見過這麽強行搭夥的，但是她身為“廚子”，有人喜歡自己做的菜高興還來不及呢，肯定不會說不歡迎。
因為突然來了這麽多人，再煮飯已經來不及，陳馨就打算做幾個快手菜，然後煮一鍋麵片當主食。
麵片也是這次去村裏買的，老媽媽自己做的麵片，純手工的！
因為做其他的也來不及了，陳馨就做了家鄉菜，宮保肉丁跟魚香肉絲，這兩個菜都進行了少許改良，不辣，適合搭配麵片當菜鹵。
然後又切了一塊雞胸肉下來，兩三下剁茸，分離了蛋清蛋黃，把蛋清用四五隻筷子一起攪，直到打發到筷子插進去不倒，才將雞肉茸加進去，加少許鹽，用上下翻拌的方式讓肉完全跟雞蛋白融入一體。
在她老家，這雞茸蛋清是用來炒製，熱鍋大油，炒到雞蛋清發泡，然後濾去多餘的油，加入切成片的西紅柿跟豌豆尖，再翻炒至豌豆尖斷生即可出鍋。這道菜叫做芙蓉雞豆花。當然，如果是大餐廳會更加講究，用的油，配料的湯汁都不是普通家庭能有的。
陳馨不打算給老人家們吃這麽大葷的油，就用前一天熬了沒有用完的雞架湯重新燒開，濾去浮油，趁湯滾的時候倒入雞茸蛋清液，然後慢慢的攪動，讓蛋清液微微散開，形成最嫩的豆腐腦的狀態，這就是她家裏最喜歡吃的高湯雞豆花了。起鍋的時候加點青菜心進入燙熟，墊在湯碗底下，雞豆花舀起來放在青菜上麵，湯從旁邊緩緩注入，務必讓雞豆花保持完整的形態。
這道菜她敢保證這裏的人就沒幾個吃過。果然，一端出去，女教授們眼睛都亮了，特別喜歡這道一清二白的湯菜。
雖然看上去人多，但實際上老教授們的胃口並不大，這幾個菜已經足夠。
陳馨去把麵片煮上，規規矩矩的端著碗在桌角擠了個位置出來。